Le frittelle di baccalà e acciughe sono uno dei piatti immancabili della tradizione partenopea per il Natale. Ecco come prepararle, consigli e curiosità sulla ricetta.
Senza queste frittelle o meglio senza il baccalà ‘nzeppolato e le alici ‘nzeppolate non è Natale. Immancabili sulle nostre tavole il 24 dicembre. Pochi ingredienti, ma una bontà eccezionale!
Il termine ‘nzeppolato che fa riferimento alle zeppole irpine, note altrove come graffe, sta a indicare una pasta povera, composta di acqua e farina e poco lievito, che avvolge e impiglia al suo interno pezzetti baccalà o filetti di acciughe. Immersa nell’olio caldo si gonfia e galleggia leggera.
Fino a quando papà ha potuto, non ci ha mai fatto mancare queste frittelle. Trascorreva tutta la giornata della vigilia nella sua “cucinella”, entrando e uscendo di continuo, nonostante il freddo.
In passato aveva subito un intervento allo stomaco e riusciva a mangiare solo piccole porzioni. Perciò, aveva anticipato il classico “acci e baccalà” del pranzo della vigilia all’antivigilia. Per il 24 aveva, invece, diviso le portate tra pranzo e cena: nel primo oltre a queste frittelle, preparava il baccalà fritto, un poco anche lesso accompagnato da una “pepaina” (peperone) sott’aceto, “cavolabroccoli” all’insalata e anguille arrostite, perché piacevano a mamma. Per cena, come da tradizione, spaghetti e vongole e frittura di pesce; per dolce le zeppole di mamma bagnate nel vermouth.
La sua felicità era nel nostro apprezzamento e nella contentezza di aver mantenuto le tradizioni.
Lo ammiravo per il sacrificio che faceva per noi, ma solo con l’età ho avuto contezza di ciò che ha voluto e saputo trasmetterci.
Non ci sarà festa o domenica senza il continuo nominarlo durante i pasti, non ci sarà cibo assaggiato senza paragonarlo al suo, non ci sarà amore più grande.
Spero che le mie figlie avranno di me gli stessi ricordi.
Le crocchette di baccalà o frittelle di baccalà sono un piatto diffuso in Italia, Portogallo, Catalogna, Brasile e nei Paesi africani di lingua ufficiale portoghese. Si preparano rivestendo di pasta lievitata o pastella dei pezzi di baccalà che vengono poi fritti nell’olio bollente. Le crocchette di baccalà vanno consumate subito.
La prima ricetta delle crocchette di baccalà portoghesi apparve in un libro intitolato Tratado de Cozinha e Copa, scritto nel 1904 da Carlos Bandeira de Melo, un ufficiale dell’esercito portoghese che utilizzava lo pseudonimo di Carlos Bento da Maia. Tale volume ricetta riporta:
| «(…) Prendi il baccalà cotto, rimuovi le lische e la pelle, mescolalo con delle patate bollite e abbondante prezzemolo tagliato a pezzetti e mettilo nella macinatrice. Combina l’impasto con il latte e i tuorli d’uovo e condisci il tutto con un po’ di sale e pepe in polvere. Sbatti l’impasto e aggiungi gli albumi (che hai precedentemente sbattuto) e mescola il tutto velocemente. Usa un cucchiaio per rimuovere piccoli pezzetti dell’impasto dal contenitore e poi mettili a friggere in una pentola piena di olio d’oliva (il cucchiaio usato per mettere gli impasti a friggere va immerso nell’olio d’oliva bollente). La pentola usata per cuocere le crocchette deve contenere molto olio d’oliva affinché esse friggano senza toccare il fondo. Quindi rimuovi le crocchette dalla frittura e scolale aiutandoti con un cucchiaio. (…)» |
Nonostante indicasse il metodo di preparazione e gli ingredienti, l’autore non riporta le informazioni sulle quantità degli ingredienti da usare.
Nel 2011 le crocchette di baccalà si candidarono tra le “7 meraviglie della gastronomia portoghese”.
I pastel de bacalhau brasiliani sono simili alle empanada sudamericane e contengono il merluzzo.
In Italia esistono diverse varianti delle frittelle di baccalà. In Umbria e a Pontremoli, in Toscana, vengono ricoperte di pastella a base di farina, latte, uova e olio. In Veneto il merluzzo viene lessato nel latte e fritto con un amalgama di pasta da pane. In Liguria sono tipici i frisceu, mentre a Napoli le polpette di merluzzo rientrano nel novero delle zeppulelle salate.
In molte parti del Portogallo le crocchette di baccalà contengono anche formaggio di pecora della Serra da Estrela, che contribuisce a insaporire il piatto.
Le polpette di pesce sono anche una ricetta diffusa in Catalogna, ove fungono da spuntino o contorno e sono ottenuti mescolando acqua o latte, farina, aglio, prezzemolo, uova e talvolta anche cipolla tritata. In Portogallo, questa variante si chiama patanisca de bacalhau.
È meglio gustare le frittelle di baccalà appena saranno pronte, sistemandole in coni di carta per fritti. Vi sconsiglio di conservarle in frigorifero perchè perderebbero tutta la loro morbidezza.
I fritti napoletani, ma in generale, i fritti che siano di mare o terra sono golosissimi! Sono perfetti per un aperitivo da stuzzicare in compagnia o per antipasto in un menù come quello di Natale. Se sei alla ricerca di idee per accompagnare i tuoi primi o secondi del menù di Natale, ti lascio qualche idea utile.
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