Morbidi, saporiti, filanti: la crosticina sottile e croccante dell’impanatura contrasta piacevolmente con l’interno. I crocchè di patate ti conquistano subito, al primo morso.
Ingredienti per ca. 15 pezzi:
- 1 Kg di patate gialle
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 60/70 g di formaggio grattugiato
- sale
- pepe
- 150 g di scamorza
- 2 albumi
- pane grattugiato
- eventuale prezzemolo, noce moscata, menta, buccia di limone grattugiata
- olio di arachidi per friggere
Lessiamo in acqua leggermente salata 1 kg (anche 1200 g) di patate, gialle o rosse oppure bianche ma vecchie, più o meno delle stesse dimensioni. Calcoliamo dall’ebollizione circa 30 minuti, facciamo la prova con uno stuzzicadenti o con la lama di un coltello a punta. Se cotte, si infilerà senza trovare resistenza.
Scoliamo con un mestolo forato e facciamo raffreddare un poco. Le patate dovranno essere appena tiepide. Per velocizzare potremo sbucciarle e tagliarle a pezzi.
Nel frattempo, tagliamo la scamorza o la mozzarella prima a fette e poi a bastoncini.
Passiamo le patate allo schiacciapatate raccogliendole in una ciotola. Allarghiamo l’impasto, maciniamo il pepe, aggiungiamo un pizzico di sale, le uova sbattute, il formaggio (io ho utilizzato 80 g tra parmigiano e pecorino). Mescoliamo con una forchetta, evitando di impastare troppo per non incorporare aria.
Formiamo i crocchè: prendiamo una parte di impasto (65/70 g) e schiacciamolo sul palmo della mano. Appoggiamo al centro un bastoncino di mozzarella e richiudiamo su se stesso, facendo in modo da non incorporare troppa aria. Rotoliamoli tra le mani, in modo da dare la forma.
Una volta terminati, passiamoli prima negli albumi sbattuti e poi nel pane grattugiato. Facciamoli riposare un poco (li potremo mettere in frigo) e poi friggiamo in olio profondo.
Sono buonissimi caldi ma anche freddi.
Ho fatto diverse prove: la prima volta ho schiacciate le patate quasi subito dopo averle scolate. L’impasto, con gli stessi ingredienti, è venuto diverso, più gonfio. Dopo un’ora di riposo in frigo, in frittura il crocchè si è gonfiato un po’. Non si è aperto ma sulla superficie è venuta una piccola striscia più chiara, senza impanatura. Fritti il giorno dopo, non si sono gonfiati.
In ogni caso è possibile conservare i crocchè in frigo senza coprirli con pellicola.
Ho fatto la prova di congelarli e cuocerli direttamente nell’olio già a temperatura, senza abbassare la fiamma una volta immerso uno, massimo due, crocchè per volta. Quando la temperatura dell’olio è risalita, ho abbassato leggermente la fiamma per cuocere più lentamente e far penetrare il calore all’interno.
Questa ricetta fa parte della nostra tradizione che prevede l’aggiunta dell’uovo nell’impasto del crocchè.
Volendo si possono fare senza uova, magari aggiungendo, a scelta, prezzemolo, menta, noce moscata, buccia di limone grattugiata e formaggio.
I crocchè si possono cuocere in forno già caldo con un filino di olio. In questo caso sarà sufficiente passarli soltanto nel pangrattato senza prima l’albume. Temperatura a 220°, statico o ventilato, per una quindicina di minuti.
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