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Crocchè di patate. Videoricetta.

Morbidi, saporiti, filanti: la crosticina sottile e croccante dell’impanatura contrasta piacevolmente con l’interno. I crocchè di patate ti conquistano subito, al primo morso.

Ingredienti per ca. 15 pezzi:

  • 1 Kg di patate gialle
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 60/70 g di formaggio grattugiato
  • sale
  • pepe
  • 150 g di scamorza
  • 2 albumi
  • pane grattugiato
  • eventuale prezzemolo, noce moscata, menta, buccia di limone grattugiata
  • olio di arachidi per friggere
crocchè di patate

Lessiamo in acqua leggermente salata 1 kg (anche 1200 g) di patate, gialle o rosse oppure bianche ma vecchie, più o meno delle stesse dimensioni. Calcoliamo dall’ebollizione circa 30 minuti, facciamo la prova con uno stuzzicadenti o con la lama di un coltello a punta. Se cotte, si infilerà senza trovare resistenza.

Scoliamo con un mestolo forato e facciamo raffreddare un poco. Le patate dovranno essere appena tiepide. Per velocizzare potremo sbucciarle e tagliarle a pezzi.

Nel frattempo, tagliamo la scamorza o la mozzarella prima a fette e poi a bastoncini.

crocchè di patate

Passiamo le patate allo schiacciapatate raccogliendole in una ciotola. Allarghiamo l’impasto, maciniamo il pepe, aggiungiamo un pizzico di sale, le uova sbattute, il formaggio (io ho utilizzato 80 g tra parmigiano e pecorino). Mescoliamo con una forchetta, evitando di impastare troppo per non incorporare aria.

crocchè di patate

Formiamo i crocchè: prendiamo una parte di impasto (65/70 g) e schiacciamolo sul palmo della mano. Appoggiamo al centro un bastoncino di mozzarella e richiudiamo su se stesso, facendo in modo da non incorporare troppa aria. Rotoliamoli tra le mani, in modo da dare la forma.

Una volta terminati, passiamoli prima negli albumi sbattuti e poi nel pane grattugiato. Facciamoli riposare un poco (li potremo mettere in frigo) e poi friggiamo in olio profondo.

crocchè di patate

Sono buonissimi caldi ma anche freddi.

Ho fatto diverse prove: la prima volta ho schiacciate le patate quasi subito dopo averle scolate. L’impasto, con gli stessi ingredienti, è venuto diverso, più gonfio. Dopo un’ora di riposo in frigo, in frittura il crocchè si è gonfiato un po’. Non si è aperto ma sulla superficie è venuta una piccola striscia più chiara, senza impanatura. Fritti il giorno dopo, non si sono gonfiati.

In ogni caso è possibile conservare i crocchè in frigo senza coprirli con pellicola.

Ho fatto la prova di congelarli e cuocerli direttamente nell’olio già a temperatura, senza abbassare la fiamma una volta immerso uno, massimo due, crocchè per volta. Quando la temperatura dell’olio è risalita, ho abbassato leggermente la fiamma per cuocere più lentamente e far penetrare il calore all’interno.

Questa ricetta fa parte della nostra tradizione che prevede l’aggiunta dell’uovo nell’impasto del crocchè.

Volendo si possono fare senza uova, magari aggiungendo, a scelta, prezzemolo, menta, noce moscata, buccia di limone grattugiata e formaggio.

I crocchè si possono cuocere in forno già caldo con un filino di olio. In questo caso sarà sufficiente passarli soltanto nel pangrattato senza prima l’albume. Temperatura a 220°, statico o ventilato, per una quindicina di minuti.

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