Crocchè di patate o panzarotti napoletani – Videoricetta

Crocchè di patate: morbidi, saporiti, filanti! La crosticina sottile e croccante dell’impanatura contrasta piacevolmente con l’interno. I crocchè di patate ti conquistano subito, al primo morso.

Crocchè di patate: origini della ricetta

Il crocchè di patate, meglio conosciuto come panzarotto, è un piatto napoletano noto tra i cibi di strada. Scopriamo la sua storia e come si prepara.

Il crocchè di patate è una ricetta napoletana ma sulle sue origini conosciuta come panzarotto, probabilmente per via della sua forma ripiena. Sebbene si tratti di un piatto molto noto, la sua storia non è chiara e sulle origini del crocchè di patate le opinioni si dividono.

La storia di questa ricetta

Secondo alcuni storici i “panzarotti” deriverebbero dalle “croquettes di patate” della Francia angioina del XVIII secolo, un piatto molto amato dal Re e dalla sua corte. Le prime ricette infatti risalirebbero al 1798 quando Antoine Augusten Parmentier – nutrizionista alla corte del re Luigi XVI – nel suo “Traitè sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et des topinambours” illustrò e valorizzò l’uso del tubero in numerose ricette.

Secondo altre fonti, invece, sarebbero stati i conquistatori spagnoli a portare il crocchè di patate a Napoli con il nome di “croquetas de jambon“. La ricetta di base spagnola sarebbe poi stata rivisitata dalle famiglie più umili napoletane sostituendo alcuni ingredienti presenti nella ricetta originaria. In particolare latte, prosciutto e uova sarebbero stati sostituiti con sale, pepe e prezzemolo; le uova sarebbero poi state reintrodotte nella ricetta successivamente, insieme a parmigiano e pangrattato.

Crocchè di patate nello street food

Indipendentemente dalle origini e dalla storia della ricetta, il crocchè di patate napoletano è indubbiamente considerato uno street food classico partenopeo da gustare all’interno del famoso “cuoppo”.

Si tratta sostanzialmente un cartoccio a forma di cono, dove al suo interno vengono sistemate varie tipologie di fritti, servite ben calde. Tra le varianti dei “cuoppi” napoletani troviamo ad esempio:

• Il cuoppo di terra, al cui interno non possono mai mancare crocchè di patate, arancini di riso e zeppoline di pasta cresciuta. Nel cuoppo di terra c’è chi ci aggiunge anche verdure pastellate, fiori di zucca ripieni di ricotta e passati poi nella pastella e fritti e mini frittatine di pasta.
• Il cuoppo di mare, riempito con ingredienti a base di pesce come alici fritte, baccalà fritto, zeppoline di mare, anelli di calamari e moscardini passati prima nella farina e poi in padella.
• Il cuoppo dolce dentro al quale vengono servite ottime graffette o zeppoline dolci cosparse di zucchero.

Un tempo il “panzerottaro” attirava l’attenzione dei passanti tra le strade di Napoli gridando “Fa marenna, fa marenna! Te ne magne ciento dint’ ‘a nu sciuscio ‘e viento”, ovvero “Fai merenda, fai merenda! Te ne mangi cento in un soffio di vento”.

Ancora oggi è possibile gustare il crocchè di patate nel cuoppo in una delle tante friggitorie del centro storico della città, ma viene anche servito tra gli antipasti nei ristoranti.

Il crocchè di patate fuori dalla Campania

Il crocchè di patate è comunque talmente buono e sfizioso da essersi diffuso anche fuori dalla Campania e lo si trova facilmente anche in Puglia, Sicilia e Piemonte, anche se con alcune varianti.
Nella versione palermitana, per esempio, nell’impasto del crocché si utilizza latte al posto delle uova e viene aggiunta la menta, mentre in Piemonte è chiamato Subric e l’aspetto riscorda più quello di una polpetta di patate.

Fonte: selenella.it

Crocchè di patate

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Portata Aperitivo

Cucina Italiana

Porzioni 15 porzioni

Ingredienti

  

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• 1 kg patate gialle o rosse
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• 70 g formaggio grattugiato
• q.b. sale
• q.b. pepe
• 150 g scamorza o fiordilatte asciutto
• 2 albumi
• q.b. pane grattugiato
• q.b. prezzemolo (facoltativo)
• q.b. noce moscata (facoltativa)
• q.b. menta (facoltativa)
• q.b. buccia di limone grattugiata (facoltativa)
• q.b. olio di arachidi per friggere

Istruzioni

 

• Lessiamo in acqua leggermente salata 1 kg (anche 1200 g) di patate, gialle o rosse oppure bianche ma vecchie, più o meno delle stesse dimensioni.
  
• Calcoliamo dall’ebollizione dai 20 ai 30 minuti. Facciamo la prova con uno stuzzicadenti o con la lama di un coltello a punta.

  Se cotte, si infilerà senza trovare resistenza.
• Scoliamo con un mestolo forato e facciamo raffreddare un poco. Le patate dovranno essere appena tiepide. Per velocizzare potremo sbucciarle e tagliarle a pezzi.
• Nel frattempo, tagliamo la scamorza o la mozzarella prima a fette e poi a bastoncini.
• Passiamo le patate allo schiacciapatate raccogliendole in una ciotola o in una teglia bassa.
  
• Allarghiamo l’impasto, aggiungiamo il pepe, il sale, le uova sbattute, il formaggio (io ho utilizzato 80 g tra parmigiano e pecorino). Impastiamo con una forchetta o con le mani evitando d'impastare troppo per non incorporare aria.
• Formiamo i crocchè: prendiamo una parte di impasto (65/70 g) e schiacciamolo sul palmo della mano.
• Appoggiamo al centro un bastoncino di fiordilatte e richiudiamo su se stesso, facendo in modo da non incorporare troppa aria.
• Rotoliamoli tra le mani, in modo da dare la forma.
• Una volta terminati, passiamoli prima negli albumi sbattuti e poi nel pane grattugiato.
• Facciamoli riposare una mezz'ora o anche più in frigo.
  
• A questo punto siamo pronti per friggerli in olio profondo.
  
• Sono buonissimi caldi ma anche freddi.
  

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3 Errori da non fare nella preparazione dei crocchè di patate

1. Utilizzare patate nuove o novelle. Queste patate si riconoscono subito perché hanno la buccia molto sottile e sono ricche di acqua. Invece nella preparazione dei crocché occorrono patate farinose e ricche di amido. Perciò ideali sono le bianche vecchie, quelle a pasta gialla oppure ottime anche le rosse.

2.Impastare le patate quando sono ancora calde. Una volta che abbiamo lessato o cotto al vapore le patate, è necessario che le lasciamo raffreddare un poco. Dopodiché, una volta passate nello schiacciapatate, occorre lasciarle evaporare. Infatti, se le impastiamo appena schiacciate andremo ad incorporare aria e il nostro crocchè in frittura si gonfierà e rischierà di aprirsi.

3.Conservare i crocchè in frigorifero coperti da pellicola oppure in un contenitore a chiusura ermetica. i crocchè temono l’umidità perciò, anche se li prepariamo in anticipo anche di un giorno, dovremo lasciarli in frigo coperti con un canovaccio di cotone oppure scoperti completamente. In questo modo si asciugheranno ulteriormente e saranno ancora più croccanti una volta cotti. Se invece li copriamo si inumidiranno ed in cottura potranno risultare mollicci.

Consigli e alternative alla ricetta

Ho fatto diverse prove: la prima volta ho schiacciate le patate quasi subito dopo averle scolate. L’impasto, con gli stessi ingredienti, è venuto diverso, più gonfio. Dopo un’ora di riposo in frigo, in frittura il crocchè si è gonfiato un po’. Non si è aperto ma sulla superficie è venuta una piccola striscia più chiara, senza impanatura. Fritti il giorno dopo, non si sono gonfiati.

In ogni caso è possibile conservare i crocchè in frigo senza coprirli con pellicola.

Ho fatto la prova di congelarli e cuocerli direttamente nell’olio già a temperatura, senza abbassare la fiamma una volta immerso uno, massimo due, crocchè per volta. Quando la temperatura dell’olio è risalita, ho abbassato leggermente la fiamma per cuocere più lentamente e far penetrare il calore all’interno.

Questa ricetta fa parte della nostra tradizione che prevede l’aggiunta dell’uovo nell’impasto del crocchè.

Volendo si possono fare senza uova, magari aggiungendo, a scelta, prezzemolo, menta, noce moscata, buccia di limone grattugiata e formaggio.

Cottura in forno o in friggitrice dei crocchè di patate

L’ottima alternativa all frittura dei crocchè è rappresentata dalla cottura in friggitrice ad aria, che va fatta a 180° per ca. 10/13 minuti. Certo i tempi di cottura dipendono anche dalla grandezza dei crocchè. Si possono cuocere anche nel forno tradizionale già caldo con un filino di olio. In questo caso sarà sufficiente passarli soltanto nel pangrattato senza prima l’albume. Temperatura a 220°, statico o ventilato, per una quindicina di minuti.

Come non far aprire i crocchè di patate

Per evitare che i crocchè di patate si aprano durante la cottura, è importante seguire alcune raccomandazioni. Ecco tre consigli che vi aiuteranno a ottenere crocchè compatti e ben cotti:

Utilizzare le patate giuste

La scelta delle patate è fondamentale per evitare che i crocchè si aprano. Scegliete varietà di patate a pasta gialla o farinosa, come le patate russet. Queste patate hanno una maggiore quantità di amido, che aiuta a legare gli ingredienti e a mantenere la forma dei crocchè durante la cottura.

Raffreddare bene l’impasto

Dopo aver cotto le patate, assicuratevi di raffreddarle completamente prima di iniziare a preparare l’impasto per i crocchè. Il calore eccessivo delle patate può causare la separazione degli ingredienti. Potete stendere le patate cotte su un vassoio e lasciarle raffreddare in frigorifero per almeno un’ora o più a temperatura ambiente.

Aggiungere un legante adeguato

Per evitare che i crocchè si aprano, è importante aggiungere un legante all’impasto. Le uova sono l’ingrediente più comune usato come legante. Assicuratevi di mescolare bene le uova con le patate schiacciate e gli altri ingredienti per creare un impasto omogeneo. Potete anche considerare l’aggiunta di formaggio grattugiato o pane grattugiato, che contribuiranno a stabilizzare l’impasto.

Seguendo questi consigli, riuscirete a preparare dei crocchè di patate compatti e deliziosi che manterranno la loro forma durante la cottura. Buon appetito!

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