Le frittelle di baccalà e acciughe sono uno dei piatti immancabili della tradizione partenopea per il Natale. Ecco come prepararle, consigli e curiosità sulla ricetta.

Frittelle di baccalà e acciughe: origini della ricetta

Senza queste frittelle o meglio senza il baccalà ‘nzeppolato e le alici ‘nzeppolate non è Natale. Immancabili sulle nostre tavole il 24 dicembre. Pochi ingredienti, ma una bontà eccezionale!

Il termine ‘nzeppolato che fa riferimento alle zeppole irpine, note altrove come graffe, sta a indicare una pasta povera, composta di acqua e farina e poco lievito, che avvolge e impiglia al suo interno pezzetti baccalà o filetti di acciughe. Immersa nell’olio caldo si gonfia  e galleggia leggera.

I miei ricordi delle frittelle di baccalà

Fino a quando papà ha potuto, non ci ha mai fatto mancare queste frittelle. Trascorreva tutta la giornata della vigilia nella sua “cucinella”, entrando e uscendo di continuo, nonostante il freddo.

In passato aveva subito un intervento allo stomaco e riusciva a mangiare solo piccole porzioni. Perciò, aveva anticipato il classico “acci e baccalà” del pranzo della vigilia all’antivigilia. Per il 24 aveva, invece, diviso le portate tra pranzo e cena: nel primo oltre a queste frittelle, preparava il baccalà fritto, un poco anche lesso accompagnato da una “pepaina” (peperone) sott’aceto, “cavolabroccoli” all’insalata e anguille arrostite, perché piacevano a mamma. Per cena, come da tradizione, spaghetti e vongole e frittura di pesce; per dolce le zeppole di mamma bagnate nel vermouth.

La sua felicità era nel nostro apprezzamento e nella contentezza di aver mantenuto le tradizioni.

Lo ammiravo per il sacrificio che faceva per noi, ma solo con l’età ho avuto contezza di ciò che ha voluto e saputo trasmetterci.

Non ci sarà festa o domenica senza il continuo nominarlo durante i pasti, non ci sarà cibo assaggiato senza paragonarlo al suo, non ci sarà amore più grande.

Spero che le mie figlie avranno di me gli stessi ricordi.

Le frittelle di baccalà e acciughe sono uno dei piatti immancabili della tradizione partenopea per il Natale. Ecco come prepararle, consigli e curiosità sulla ricetta.

Frittelle di baccalà e acciughe

Preparazione 1 ora 29 minuti
Portata Aperitivo, Contorno
Cucina Italiana
Porzioni 20 porzioni

Ingredienti
  

  • 400 g farina 0 o per pizza
  • 300 g acqua
  • 4 g lievito di birra fresco o 1 e mezzo di secco
  • 6 g sale
  • 250 g baccalà lesso
  • 5 acciughe sott’olio
  • q.b. olio per friggere

Istruzioni
 

  • Mettiamo la farina già setacciata in una ciotola, aggiungendo il lievito sciolto in una metà dell’acqua appena tiepida. Iniziamo a mescolare.
    Potremo fare questa operazione con le fruste a spirale dello sbattitore o nella ciotola della planetaria, utilizzando la foglia se possibile. Anche a mano, se avete pazienza.
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  • Aggiungiamo il sale ed un altro poco di acqua.
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  • Lavoriamo in modo da incordare l’impasto, così in frittura le frittelle non assorbiranno olio.
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  • Man mano che lavoriamo, aggiungiamo poco alla volta altra acqua.
    L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola.
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  • Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare l’impasto fino al raddoppio o poco di più. Quando è pronto in superficie noterete delle bolle.
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  • Dopodiché, sbricioliamo il baccalà sull’impasto e aiutandoci con il cucchiaio formiamo le palline.
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  • Con la pasta, copriamo le parti scoperte del baccalà e facciamo cadere la pallina in olio già caldo.
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  • Cuociamo un paio di minuti prima da un lato poi dall’altro.
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  • Lasciamole asciugare su carta assorbente. Volendo, aggiungiamo un po’ di sale in superficie.
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  • Calde sono ottime, ma anche da fredde sono buonissime.
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Note

Le dosi di baccalà e acciughe sono orientative e possono essere modificate secondo il proprio gusto.
Il baccalà va bollito ricoperto di acqua fredda, scolandolo a due tre minuti dall’ebollizione. Possiamo scegliere anche le parti meno pregiate.
Ho usato poco sale per la presenza delle acciughe e del baccalà, già sapidi.

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Le frittelle di baccalà diffuse nel mondo

Le crocchette di baccalàfrittelle di baccalà sono un piatto diffuso in Italia, Portogallo, Catalogna, Brasile e nei Paesi africani di lingua ufficiale portoghese. Si preparano rivestendo di pasta lievitata o pastella dei pezzi di baccalà che vengono poi fritti nell’olio bollente. Le crocchette di baccalà vanno consumate subito.

La prima ricetta delle crocchette di baccalà portoghesi apparve in un libro intitolato Tratado de Cozinha e Copa, scritto nel 1904 da Carlos Bandeira de Melo, un ufficiale dell’esercito portoghese che utilizzava lo pseudonimo di Carlos Bento da Maia. Tale volume ricetta riporta:

«(…) Prendi il baccalà cotto, rimuovi le lische e la pelle, mescolalo con delle patate bollite e abbondante prezzemolo tagliato a pezzetti e mettilo nella macinatrice. Combina l’impasto con il latte e i tuorli d’uovo e condisci il tutto con un po’ di sale e pepe in polvere. Sbatti l’impasto e aggiungi gli albumi (che hai precedentemente sbattuto) e mescola il tutto velocemente. Usa un cucchiaio per rimuovere piccoli pezzetti dell’impasto dal contenitore e poi mettili a friggere in una pentola piena di olio d’oliva (il cucchiaio usato per mettere gli impasti a friggere va immerso nell’olio d’oliva bollente). La pentola usata per cuocere le crocchette deve contenere molto olio d’oliva affinché esse friggano senza toccare il fondo. Quindi rimuovi le crocchette dalla frittura e scolale aiutandoti con un cucchiaio. (…)»

Nonostante indicasse il metodo di preparazione e gli ingredienti, l’autore non riporta le informazioni sulle quantità degli ingredienti da usare.

Nel 2011 le crocchette di baccalà si candidarono tra le “7 meraviglie della gastronomia portoghese”.

Brasile

pastel de bacalhau brasiliani sono simili alle empanada sudamericane e contengono il merluzzo.

Italia

In Italia esistono diverse varianti delle frittelle di baccalà. In Umbria e a Pontremoli, in Toscana, vengono ricoperte di pastella a base di farina, latte, uova e olio. In Veneto il merluzzo viene lessato nel latte e fritto con un amalgama di pasta da pane. In Liguria sono tipici i frisceu, mentre a Napoli le polpette di merluzzo rientrano nel novero delle zeppulelle salate.

Portogallo

In molte parti del Portogallo le crocchette di baccalà contengono anche formaggio di pecora della Serra da Estrela, che contribuisce a insaporire il piatto.

Spagna

Le polpette di pesce sono anche una ricetta diffusa in Catalogna, ove fungono da spuntino o contorno e sono ottenuti mescolando acqua o latte, farina, aglio, prezzemolo, uova e talvolta anche cipolla tritata. In Portogallo, questa variante si chiama patanisca de bacalhau.

Consigli per conservare le frittelle

È meglio gustare le frittelle di baccalà appena saranno pronte, sistemandole in coni di carta per fritti. Vi sconsiglio di conservarle in frigorifero perchè perderebbero tutta la loro morbidezza.

I fritti napoletani, ma in generale, i fritti che siano di mare o terra sono golosissimi! Sono perfetti per un aperitivo da stuzzicare in compagnia o per antipasto in un menù come quello di Natale. Se sei alla ricerca di idee per accompagnare i tuoi primi o secondi del menù di Natale, ti lascio qualche idea utile.

Se, invece, vuoi altre idee per preparare i tuoi cuoppi di frittura, e mi raccomando, da servire sempre con una buona carta assorbente, ecco altre ricette sfiziose: