Non è Vigilia di Natale se a pranzo manca un piatto di “acci” e baccalà. Una tradizione antica e contadina; oggi un modo per rispettare e ricordare il passato.

Acci e baccalà: origine della ricetta

Accio e baccalà è un piatto della tradizione culinaria irpina, che si usa preparare il 24 dicembre.
L‘accio non è altro che il sedano, ortaggio dal gusto deciso e fresco, che si presta perfettamente per questa minestra leggera e profumata ideale per il pranzo della Vigilia, rigorosamente light, in attesa del cenone.
Tra le varietà di sedano più conosciute segnaliamo quella di Gesualdo diversa da tutte le altre presenti in Italia per la sua forma e il suo colore.
Esistono varie versioni di questa zuppa, c’è chi la prepara semplicemente con sedano e baccalà e chi aggiunge patate, o cavolfiori. Può inoltre essere arricchita con pinoli, olive, pepacelle e pomodorini di collina a seconda dei gusti.

Un piatto della tradizione irpina

Questa ricetta di per sè semplice e povera, andava a rifocillare chi, fin dall’antichità, si occupava della manodopera familiare, a cui si aggiungevano anche i braccianti che lavoravano in campagna. Una variante molto diffusa di questa ricetta vedeva le patate come ingrediente aggiuntivo, che, però, finiva per sovrastare tutto il resto, baccalà compreso!

Ingredienti poveri e semplici che arricchivano il baccalà di sapore e lo rendevano più ricco.

L’accio, come vi dicevo, non è altro che il sedano bianco, ortaggio dal gusto deciso, fresco e diuretico, che si presta egregiamente per questa minestra leggera e profumata, tra i suoi ingredienti figurano sua maestà il baccalà, l’aglio, l’0lio di oliva e la prugna.

Acci e baccalà

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Preparazione 1

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Cucina Italiana

Ingredienti

1 kg sedano
1 kg baccalà spugnato
q.b. olio evo
q.b. aglio
q.b. noci
q.b. nocciole
q.b. pinoli tostati

facoltativo

q.b. qualche pomodorino

Istruzioni

Puliamo il sedano, eliminando le coste più dure e la base. Priviamo i gambi dei filamenti e separiamoli dalle foglie.
Laviamo separatamente e facciamo lessare in acqua bollente leggermente salata prima i gambi per qualche minuto e poi le foglie fino a quando si appassiscono, un paio di minuti circa.
Scoliamo, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.
In una padella capiente mettiamo l’olio e un paio di spicchi d’aglio. Facciamoli dorare e poi aggiungiamo il sedano. Mescoliamo per bene, saliamo, e dopo qualche minuto aggiungiamo uno due mestoli di acqua di cottura.
Copriamo con coperchio e facciamo cuocere, aggiungendo, se necessario, altra acqua per una decina di minuti (anche un po’ di più, dipenderà da quanto è tenero il sedano), a fiamma medio bassa.
Poi aggiungiamo i pezzi di baccalà (prima quelli più grossi, poi, dopo poco, i piccoli). Portiamo a cottura per ancora quindici minuti circa con coperchio.
Regoliamoci se vogliamo una zuppa più brodosa o in alternativa un piatto più asciutto.
Nel caso preferiamo la versione al pomodoro, prima di aggiungere il sedano nell’aglio e olio, mettiamo una manciata di pomodorini tagliati a metà oppure anche qualche cucchiaio di passata di pomodoro.
Dopo aver soffritto per qualche minuto, aggiungeremo il sedano.
A fine cottura, aggiungiamo, a piacere, la frutta secca tostata in un padellino, come in video, o nel forno.
Si potrebbe aggiungere dell’uvetta oppure delle prugne secche.
Finalmente il nostro acci e baccalà sono pronti.