Insieme alla pizza fritta, i calzoni fritti rappresentano uno dei cibi più amati. Potremo farcirli con pomodoro, mozzarella, salsiccia e friarielli, ricotta e pancetta, scarole o cicoria ripassate…
I calzoni fritti: origini della ricetta
Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura o ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotta nel forno oppure fritta. In questo secondo caso assume una diversa denominazione, potendosi definire pizza fritta nella tradizione napoletana, panzerotto in quella pugliese, pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina. Ne esiste anche una versione abruzzese detta Calcione.
Si tratta di un prodotto, originario della cucina napoletana e della cucina pugliese. Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. È altresì diffuso nella cucina lucana, del quale esiste una variante dolce. La larga diffusione di questo genere di prodotti, in particolare nella versione da forno, conseguente al proliferare delle pizzerie avutosi nel corso del XX secolo, ha determinato la comparsa di un gran numero di possibili varianti delle ricette, introducendo ingredienti propri del territorio nel quale vengono prodotti.
È riconosciuto come prodotto agro-alimentare tradizionale della Campania e della Puglia.
Calzoni fritti
Ingredienti
- 250 g semola rimacinata
- 250 g farina 0
- 300 g acqua
- 8/10 g lievito di birra fresco o 3 secco oppure 100 g lievito madre
- 1 cucchiaino malto o miele
- 12 g sale
- 25 g olio extravergine di oliva
Per farcire:
- q.b. salsa di pomodoro a crudo condita con olio sale
- q.b. fiordilatte
- q.b. scamorza affumicata
- q.b. ricotta
- q.b. prosciutto cotto
- q.b. pancetta
- q.b. acciughe dissalate
- q.b. scarole saltate in padella con olive, acciughe sott’olio, uvetta, pinoli, cicoria ripassata.
Istruzioni
- Versiamo nella ciotola le farine setacciate insieme con il malto. Dal peso complessivo dell’acqua togliamone un bicchierino, che terremo da parte, e nella restante, a temperatura ambiente o appena tiepida, sciogliamo il lievito. Impastiamo un poco, poi versiamo il sale e il bicchierino d’acqua, mescoliamo, infine l’olio, che può essere sostituito dallo strutto.
- Lavoriamo l’impasto sino a quando diventa liscio ed omogeneo. Se lavoriamo in planetaria il procedimento è lo stesso ed impasteremo con il gancio.
- Mettiamo il panetto in una ciotola oliata. Copriamo con pellicola e facciamo raddoppiare a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa (all’incirca un paio d’ore).
- In alternativa possiamo impastare la sera e metterlo in frigo dopo 15 minuti. Facciamo attenzione a che il frigo sia ben freddo. Per averli pronti a pranzo toglieremo l’impasto dal frigo la mattina, termineremo la lievitazione se già non è avvenuta, poi formeremo le palline e metteremo di nuovo a lievitare.
- Per la sera invece, controllando sempre che all’interno del frigo l’impasto non passi oltre due volte e mezzo il suo volume, tireremo fuori tardi in mattinata o subito dopo pranzo e continueremo nella lavorazione. Vi ricordo che, per averli pronti all’orario desiderato, potremo rimettere in frigo anche le palline una volta formate. Insomma, non abbiate timore di sperimentare!
- Spolveriamo il piano di lavoro con la semola e rovesciamo l’impasto. Sgonfiamolo e tagliamo dei pezzi all’incirca di 80/100 g. Formiamo a palla, richiudendo l’impasto su se stesso e facendolo roteare sotto il palmo della mano. Mettiamo i pezzi su un vassoio spolverato di semola rimacinata.
- Copriamo con pellicola ed aspettiamo il raddoppio, all’incirca un’oretta. Aiutandoci con la semola, stendiamo in un ovale. Farciamo con quello che più ci piace. Io ho fatto all’incirca un cucchiaio di pomodoro, 30 g di fior di latte, un pezzettino di ricotta e un po’ di formaggio grattugiato. Oppure ricotta, provola e prosciutto cotto.
- Chiudiamo la pasta su se stessa e sigilliamo i bordi, stando attenti a non lasciare troppa aria all’interno.
- Friggiamo (ho utilizzato olio di arachide) a 175°/180° per qualche minuto per lato. Dopo una quindicina di secondi dall’immersione giriamolo subito sull’altro lato. Con il cucchiaio, versiamo l’olio caldo sulla parte scoperta.
- Mettiamoli a sgocciolare su carta assorbente e mangiamoli subito.
- Io ne ho conservato qualcuno per il giorno dopo, anche da freddi o riscaldati era buonissimi.
Ti è piaciuta la ricetta?
Consigli per la preparazione dei calzoni fritti
In questa ricetta, come immaginerete, l’impasto è l’aspetto più importante, visto che rappresenta l’involucro del panzerotto. Il nostro obiettivo è assicurarci che non si rompa in cottura, altrimenti la riuscita sarà irrimediabilmente compromessa. L’impasto deve essere bello sodo ed elastico. Non deve essere troppo morbido o appiccicoso, perchè, altrimenti, quando si va a mettere il ripieno, si inumidisce ulteriormente e in fase di frittura, quando i panzerotti si gonfiano col calore, si rompono, facendo uscire tutto il ripieno e sporcando l’olio.
Se per la farciture utilizzerete la mozzarella, attenzione: non vanno bene tutti i tipi di mozzarella. Il fiordilatte, per esempio, contenendo più latte al suo interno, è troppo acquoso. Utilizzate delle mozzarelle (nodini, trecce..), che avrete tolto in anticipo dalla loro acqua di conservazione. C’è chi utilizza anche la scamorza, che è poco acquosa e quindi teoricamente adatta a questa preparazione, ma tende a filare poco in fase di assaggio.
Alternative per farcire i calzoni fritti
Come avete visto già negli ingredienti, la farcitura dei calzoni fritti è a piacere. In base alle vostre preferenze e intolleranze potete farcirli.
Sicuramente tra gli ingredienti più comuni ci sono i vari tipi di salumi, la ricotta, il pomodoro. Ma possiamo sbizzarrirci anche con altri ingredienti, creando delle alternative creative e insolite:
- patate e rosmarino
- baccalà marinato
- bocconcini di carne alla genovese
- salsicce e friarielli
- funghi, ricotta e scaglie di tartufo.
Insomma, sentitevi liberi di sperimentare, tenendo sempre presente che non dovete eccedere nelle quantità della farcitura nè inserirne una troppo liquida che andrà a fuoriuscire in fase di cottura.
Come conservare al meglio i calzoni fritti
Per conservare al meglio i calzoni fritti e mantenerli freschi e gustosi, è importante seguire alcune linee guida e precauzioni. Ecco come farlo:
- Raffreddamento iniziale: Dopo aver fritto i calzoni, lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente su una griglia o una superficie che consenta il passaggio dell’aria. Questo impedirà che il calore intrappolato nel calzone crei condensa, che può renderlo molle.
- Imballaggio adeguato: Avvolgete ogni calzone in carta assorbente per assorbire eventuali eccessi di olio residuo sulla superficie. Poi, avvolgeteli in un foglio di pellicola trasparente o di alluminio. Assicuratevi che siano ben sigillati per evitare l’essiccazione e la formazione di odori sgradevoli nel frigorifero.
- Conservazione in frigorifero: Una volta ben avvolti, mettete i calzoni nel frigorifero. Questo rallenterà la crescita dei batteri e prolungherà la loro freschezza. Conservateli a una temperatura compresa tra 1°C e 4°C (34°F – 39°F).
- Consumo entro breve tempo: I calzoni fritti sono migliori quando sono appena preparati, quindi cercate di consumarli entro 2-3 giorni dalla loro preparazione. Il tempo di conservazione può variare leggermente in base al tipo di ripieno e agli ingredienti utilizzati.
- Riscaldamento corretto: Quando siete pronti a consumare i calzoni fritti conservati, evitate di riscaldarli nel forno a microonde, poiché diventeranno molli. È preferibile utilizzare il forno tradizionale preriscaldato a 180°C (350°F) per circa 10-15 minuti o fino a quando saranno riscaldati uniformemente e croccanti. Questo metodo aiuterà a ripristinare la loro consistenza originale.
- Congelamento (opzionale): Se non pianificate di consumare i calzoni fritti entro 2-3 giorni, è possibile congelarli. Avvolgeteli accuratamente in pellicola trasparente e poi metteteli in un sacchetto per congelatore. Sono migliori se consumati entro 2-3 mesi. Per scongelarli, metteteli nel frigorifero durante la notte e poi riscaldate nel forno come indicato sopra.
Ricordate che, anche se seguite queste linee guida per la conservazione, i calzoni fritti perderanno progressivamente la loro croccantezza e potrebbero non essere esattamente come appena fritti. Tuttavia, con l’attenzione adeguata, potrete ancora godere di un sapore delizioso.
Conclusioni
I calzoni fritti sono una vera goduria e potremmo prepararli per un aperitivo sfizioso con amici e parenti, oppure di dimensioni più grandi per una cena informale e poco impegnativa.
In particolare, per un aperitivo, potremmo pensare di arricchire la tavola non solo di calzoni fritti, ma anche di frittatine di pasta e arancini.
