Ricette Secondi Piatti

Calzoni fritti

Insieme alla pizza fritta, i calzoni rappresentano uno dei cibi più amati. Potremo farcirli con pomodoro, mozzarella, salsiccia e friarielli, ricotta e pancetta, scarole o cicoria ripassate…

Ingredienti per 8/9 pezzi:

  • 250 g di semola rimacinata
  • 250 g di farina 0
  • 300 g di acqua
  • 8/10 g di lievito di birra fresco o 3 secco oppure 100 g lievito madre
  • un cucchiaino di malto o miele
  • 12 g di sale
  • 25 g di olio extravergine di oliva

Per farcire:

salsa di pomodoro a crudo condita con olio sale,

fiordilatte, scamorza affumicata, ricotta, prosciutto cotto, pancetta, acciughe dissalate, scarole saltate in padella con olive, acciughe sott’olio, uvetta, pinoli, cicoria ripassata.

Potremo usare anche solo farina 0 oppure cambiare le proporzioni di semola e farina.

Versiamo nella ciotola le farine setacciate insieme con il malto. Dal peso complessivo dell’acqua togliamone un bicchierino, che terremo da parte, e nella restante, a temperatura ambiente o appena tiepida, sciogliamo il lievito. Impastiamo un poco, poi versiamo il sale e il bicchierino d’acqua, mescoliamo, infine l’olio, che può essere sostituito dallo strutto.

Lavoriamo l’impasto sino a quando diventa liscio ed omogeneo. Se lavoriamo in planetaria il procedimento è lo stesso ed impasteremo con il gancio.

Mettiamo il panetto in una ciotola oliata. Copriamo con pellicola e facciamo raddoppiare a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa (all’incirca un paio d’ore).

In alternativa possiamo impastare la sera e metterlo in frigo dopo 15 minuti.  Facciamo attenzione a che il frigo sia ben freddo. Per averli pronti a pranzo toglieremo l’impasto dal frigo la mattina, termineremo la lievitazione se già non è avvenuta, poi formeremo le palline e metteremo di nuovo a lievitare.

Per la sera invece, controllando sempre che all’interno del frigo l’impasto non passi oltre due volte e mezzo il suo volume, tireremo fuori tardi in mattinata o subito dopo pranzo e continueremo nella lavorazione. Vi ricordo che, per averli pronti all’orario desiderato, potremo rimettere in frigo anche le palline una volta formate. Insomma, non abbiate timore di sperimentare!

Spolveriamo il piano di lavoro con la semola e rovesciamo l’impasto. Sgonfiamolo e tagliamo dei pezzi all’incirca di 80/100 g. Formiamo a palla, richiudendo l’impasto su se stesso e facendolo roteare sotto il palmo della mano. Mettiamo i pezzi su un vassoio spolverato di semola rimacinata.

Copriamo con pellicola ed aspettiamo il raddoppio, all’incirca un’oretta. Aiutandoci con la semola, stendiamo in un ovale. Farciamo con quello che più ci piace. Io ho fatto all’incirca un cucchiaio di pomodoro, 30 g di fior di latte, un pezzettino di ricotta e un po’ di formaggio grattugiato. Oppure ricotta, provola e prosciutto cotto.

Chiudiamo la pasta su se stessa e sigilliamo i bordi, stando attenti a non lasciare troppa aria all’interno. Friggiamo (ho utilizzato olio di arachide) a 175°/180° per qualche minuto per lato. Dopo una quindicina di secondi dall’immersione giriamolo subito sull’altro lato. Con il cucchiaio, versiamo l’olio caldo sulla parte scoperta.

Mettiamoli a sgocciolare su carta assorbente e mangiamoli subito.

Io ne ho conservato qualcuno per il giorno dopo, anche da freddi o riscaldati era buonissimi.