Il Mondo di Antonietta Polcaro

Spaghetti all’assassina: un piatto che ha colpito la mia fantasia: che saranno mai? E così, oltre gli ingredienti e i diversi modi di cottura, ho scoperto una storia, di quelle che si perdono nel tempo.

Come ho scoperto gli spaghetti all’assassina

Non avevo mai sentito parlare di questo piatto. Qualche giorno fa, mi imbatto in un post su facebook. Mi incuriosisco ed inizio le ricerche.

Piatto tipico di Bari, nato, sembra, intorno agli anni ’60, da una cucina semplice ma fantasiosa.

Apprendo che nel 2013 un gruppo di amici si riunì, con lo scopo di recuperare questa ricetta, formando l’Accademia degli Spaghetti all’Assassina. Successivamente nacque anche una ControAccademia, formata da sole donne.

Dopo la lettura di diverse ricette, compresa quella dell’Accademia che vi riporto sotto, ho deciso di prepararli come vi mostro nel video, cioè facendo tostare a secco gli spaghetti. Questo sistema di cottura mi è molto piaciuto, perché lo spaghetto non si è “ammollato”. Diciamo che tra le tante proposte che ho letto, questo è stato il metodo, non da tutti riportato, che mi ha ispirato di più.

Spaghetti all’assassina: origini della ricetta

Gli spaghetti all’assassina sono un piatto tipico della tradizione gastronomica barese. L’origine degli spaghetti all’assassina risale al riutilizzo degli avanzi del giorno prima, che con l’aggiunta di concentrato di pomodoro abbrustolivano e acquisivano un aspetto risottato.

Storie e leggende sulla ricetta

Felice Giovine, storico della cucina pugliese, data l’Assassina intorno alla fine degli anni Sessanta, in pieno centro a Bari, al ristorante Al Sorso Preferito. Tuttavia, contrariamente a quanto si crede, questo non è un piatto di recupero, come la pasta della domenica, quella al ragù, saltata in padella e bruciacchiata.

Un primo piatto storico, sdoganato nella trattoria «Al Sorso Preferito» dal ristoratore Enzo Francavilla negli anni ’60, con spaghetti, pomodoro e molto, moltissimo, peperoncino. Così tanto che i due clienti, per i quali li preparò la prima volta, nel commentarne il sapore gli dissero scherzando «Sei un assassino!». Fu così che nacque questo nome così singolare che evidentemente, insieme alla sua bontà, ha contribuito alla popolarità della ricetta in città.

Tra le false leggende c’è chi attribuiva la paternità del piatto al ristorante Marc’Aurelio, oggi chiuso. Ma secondo quanto riportato dal corriere.it, il nome della ricetta è venuto fuori quando i proprietari di Al Sorso Preferito acquisirono il locale adiacente – una ex rosticceria – trovarono in carta la ricetta dell’Assassina e decisero di riproporla.

Consigli per la preparazione

Perché il piatto sia perfetto, oltre a degli ottimi ingredienti, è fondamentale procurarsi gli strumenti utili. In realtà, oltre a una pentola per preparare un brodino con passata e concentrato di pomodoro, ne basta uno, e cioè una padella: deve avere un diametro di 36 cm in modo che si possano disporre gli spaghetti a risottare senza che si spezzino. L’ideale sarebbe se fosse di ferro, perché così si ottiene quel tipico effetto «bruciacchiato».

Spero di esservi stata d’aiuto e d’ispirazione. Se siete amanti degli spaghetti, ecco qualche ricetta che potrebbe piacervi: spaghetti aglio olio e peperoncino, spaghetti al tonno, spaghetti al ragù di calamari in bianco, spaghetti di riso con verdure e pollo, spaghetti alle vongole, spaghettini all’acqua di limone, spaghetti con fiori di zucca, spaghetti cacio e pepe, spaghetti con moscardini.

Si è capito che gli spaghetti mi piacciono? 🙂

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