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Spaghetti all’assassina

Un piatto che ha colpito la mia fantasia: che saranno mai? E così, oltre gli ingredienti e i diversi modi di cottura, ho scoperto una storia, di quelle che si perdono nel tempo.
spaghetti all'assassina

Ingredienti a persona

  • 100 g di spaghetti
  • 100 g di sugo di pomodoro
  • 2 cucchiai di olio evo
  • aglio, peperoncino, sale.

Non avevo mai sentito parlare di questo piatto. Qualche giorno fa, mi imbatto in un post su facebook. Mi incuriosisco ed inizio le ricerche.

Piatto tipico di Bari, nato, sembra, intorno agli anni ’60, da una cucina semplice ma fantasiosa.

La storia.

Apprendo che nel 2013 un gruppo di amici si riunì, con lo scopo di recuperare questa ricetta, formando l’Accademia degli Spaghetti all’Assassina. Successivamente nacque anche una ControAccademia, formata da sole donne.

Dopo la lettura di diverse ricette, compresa quella dell’Accademia che vi riporto sotto, ho deciso di prepararli come vi mostro nel video, cioè facendo tostare a secco gli spaghetti. Questo sistema di cottura mi è molto piaciuto, perché lo spaghetto non si è “ammollato”. Diciamo che tra le tante proposte che ho letto, questo è stato il metodo, non da tutti riportato, che mi ha ispirato di più.

Per il sugo, ho semplicemente preparato della salsa passata di  pomodoro fresco, cotta in padella con olio evo e aglio per una mezz’oretta. L’ho fatta restringere molto.

Vi riporto un pezzo tratto da “la cucina Italiana.it”.

“Secondo questa Accademia andrebbe usata la padella di ferro, ma in mancanza va benissimo una ottima padella antiaderente.

Secondo la ricetta dell’Accademia dell’Assassina, per preparare il piatto per quattro persone sono necessari 320 grammi di vermicelli o spaghetti, 400 grammi di passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio, aglio e zucchero. L’Accademia raccomanda di usare paste con poco amido e di evitare quelle trafilate in bronzo. Anche se qualcuno sostiene che la pasta vada sbollentata, la ricetta originale parte dallo spaghetto secco, reidratato secondo la tecnica della risottatura. La ricetta richiede una fiamma molto alta: il calore sotto la padella deve essere forte.

Prepara e porta a ebollizione un brodo fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale. Il sugo «deve essere rosso vivo e saporito, ma sempre di brodo deve trattarsi», scrivono gli accademici. Nella padella in ferro già trattata per l’uso, vanno messi 100 cl di olio, tre spicchi d’aglio privati dell’anima e peperoncino a piacere, detto a Bari diavuìcchje. Dell’Erba suggerisce che siano due interi e uno un po’ tritato. Fai colorire l’aglio a fiamma vivace, quindi versa un bicchiere o meno di passata di pomodoro (100 grammi). «Schizzerà dappertutto va bene, ma l’assassina val bene la causa», aggiunge l’esperto. Per correggere l’acidità del pomodoro è ammesso un cucchiaino di zucchero. Distribuisci con un cucchiaio di legno la passata su tutta la padella e lascia leggermente consumare. A questo punto metti in padella, a crudo, gli spaghetti, distribuendoli in modo tale che la pasta sia a contatto col condimento. «Qui cominciano a esser necessari il distacco e la freddezza dello chef», spiega Dell’Erba. «Non si deve avere fretta di rigirare, bisogna attendere che alcuni spaghetti avviino il loro percorso di brunitura, senza carbonizzarsi, ma caramellizzando».

Con perizia e maestria gira gli spaghetti che cominciano ad attaccarsi un po’ sul fondo della padella, portando su quelli già bruniti. A questo punto versa in padella due mestoli di media grandezza di questo sugo di pomodoro dalla consistenza brodosa. Il liquido sfrigolerà e comincerà a sobbollire. Lascialo consumare, senza girare gli spaghetti e “ascolta” l’avvio della cottura. Quando sentirai di nuovo “sfriggere” (il rumore cambia in modo netto), bisogna rimanere “freddi” e lasciare qualche decina di secondi che il processo di “bruciacchiatura” continui. Ripeti l’operazione di portare su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro liquido di pomodoro. A ogni aggiunta deve corrispondere il tempo necessario per far sfrigolare la preparazione e poi ripetere bagnando la pasta con il sugo. Lo spaghetto da rigido che era, inizierà a piegarsi. L’intero processo richiederà circa 8-9 minuti. Ecco perché si dice che l’Assassina «deve soffrire».

Alla fine scoprirai che lo spaghetto è più calloso e invitante sotto i denti, di consistenza ben diversa rispetto a quello lessato. Ma solo quelli bruciacchiati devono “crocchiare”. Il grado di cottura e di bruciato quindi lo decidete voi. «Dovete avere occhio e gusto», spiega il presidente dell’Accademia «Quando avrete deciso che secondo voi l’Assassina è pronta allora servite direttamente portando al tavolo la padella. Ricordate: lo spaghetto all’assassina è una teoria, non un semplice piatto. Appare di una semplicità disarmante, ma ha bisogno di attenzione, cura e distacco». Quando Joe Bastianich ha assaggiato questo piatto, preparato dallo chef barese Almo Bibolotti, in gara per accedere alla sezione All Stars, lo ha definito un piatto «extraterrestiale»” (da la cucinaitalina.it)

Infine ci sono le varie teorie che gli spaghetti all’assassina siano gli spaghetti bruciati, oppure siano piatto di recupero di pasta già cotta del giorno prima insieme a sugo avanzato.

Buon’Assassina a tutti!

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