Chiunque abbia mai assaporato la gioia di una pasta fresca fatta in casa sa che non c’è nulla al mondo che possa confrontarsi con il suo gusto autentico e la sua consistenza irresistibile. In questo articolo, esploreremo i passaggi chiave per ottenere una pasta fatta in casa perfetta. Inspirati dalla videoricetta presente sul mio blog, guideremo passo dopo passo attraverso il processo di creazione di un’esperienza culinaria unica. Dalla scelta delle proporzioni di farina e semola all’arte di stendere e formare la pasta, vi sveleremo tutti i segreti per ottenere risultati eccellenti. Scopriamo insieme come trasformare ingredienti semplici in un autentico capolavoro gastronomico.
Passo 1: Decidi le proporzioni di farina e semola
Il primo passo cruciale nel creare una pasta fatta in casa di qualità è la scelta delle proporzioni di farina e semola. Questo determinerà la consistenza, il colore e il sapore della tua pasta. Se desideri una pasta più leggera, opta per una maggiore quantità di semola. Al contrario, se preferisci una pasta più morbida, aumenta la quantità di farina. Sperimenta e adatta le proporzioni secondo i tuoi gusti personali, ma ricorda che un buon punto di partenza è una miscela equilibrata di farina e semola.
Passo 2: Impastiamo in planetaria o a mano
Una volta determinate le proporzioni, passiamo all’impasto. Questo è un momento cruciale che richiede cura e attenzione. Puoi impastare a mano, lavorando la farina e la semola con acqua fino a ottenere un composto omogeneo, oppure puoi optare per la planetaria, che semplifica il processo ma richiede comunque una supervisione attenta. L’obiettivo è ottenere un impasto elastico e consistente, che si stacchi facilmente dalle mani o dalle pareti della planetaria.
Passo 3: Lasciamo riposare il panetto per un’oretta
Una volta impastato, è essenziale lasciare riposare il panetto per almeno un’ora. Questo permette alle proteine della farina di rilassarsi, rendendo l’impasto più maneggevole e facilitando la stesura successiva. Avvolgi il panetto in pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente o in frigorifero. Questo passaggio è fondamentale per garantire una pasta al dente e saporita.
Passo 4: Stendere e formare la pasta
Dopo il riposo, arriva il momento di dare forma alla tua pasta fatta in casa. Puoi optare per forme classiche come fusilli, cavatelli o orecchiette, o puoi sperimentare con tagli più tradizionali come tagliatelle o pappardelle. La scelta è tua! Utilizza un mattarello o una macchina per la pasta per stendere l’impasto alla consistenza desiderata. Questo è il momento in cui la tua creatività culinaria può davvero emergere.
Passo 5: Sfogliare con la nonna papera e tagliare
Un’alternativa affascinante per formare la pasta è la tecnica di sfogliare con la nonna papera. Taglia l’impasto a fette e passalo attraverso una macchina per la pasta regolata al massimo spessore. Spolvera leggermente con farina, ripiega l’impasto a metà e ripeti il processo. Continua finché la pasta ha raggiunto lo spessore desiderato. Lascia riposare con la semola rimacinata fino a quando non è più appiccicosa, quindi procedi a tagliare la pasta nella forma desiderata.
La pasta all’uovo fatta in casa mia
A casa mia la sfoglia piace piuttosto spessa e larga, diciamo un paio di millimetri di spessore. Per approfondire e mettervi alla prova vi lascio la videoricetta semplice passo passo per poterla realizzare.
Vediamo passo passo come realizzare un impasto per pasta fresca a regola d’arte e quali sono i dubbi più frequenti che ci assillano.
Come impastare la pasta fatta in casa
Sia che realizzi un impasto con uova e farina oppure con acqua e farina, la prima regola è setacciare farina o semola. Dopodiché potrai impastare a mano disponendo la farina a fontana sulla spianatoia e poi le uova o l’acqua al centro. Mescola pian piano con una forchetta e poi lavora con energia l’impasto. In alternativa potrai fare la stessa operazione in planetaria con il gancio oppure anche in un mixer o un Bimby, lavorando prima grossolanamente e poi terminando a mano.
Quale farina risulta migliore per la pasta fatta in casa?
Semola o semola rimacinata per una pasta più ruvida o farina per una pasta più liscia e raffinata.
Per realizzare la pasta all’uovo meglio utilizzare un misto di farina 0 o 00 con la semola o la semola rimacinata. Io consiglio una metà dell’uno e una metà dell’altra. La farina 0 conferirà una tenacità maggiore, mentre la 00 è quella utilizzata più comunemente. Impastare con la semola risulta più complicato, soprattutto a mano, per via della granulometria più grossa rispetto a quella rimacinata. Niente vieta di utilizzare solo semola oppure solo farina.
Per realizzare un impasto senza uova meglio utilizzare tutta semola rimacinata oppure un 70% di semola e un 30% di farina 0 o 00. Potrai realizzare fusilli, Orecchiette con cime di rapa., cavatelli Cecatielli e fagioli, Gnocco avellinese con ragù di carne. Le tendenze più moderne utilizzano anche farine semintegrali per impastare, cioè di Tipo 1 o di Tipo 2.
Quali ingredienti aggiungere nell’impasto per la pasta fatta in casa
Oltre la farina puoi aggiungere nell’impasto un poco di olio extravergine, soprattutto se usiamo la semola. L’olio conferirà una maggiore elasticità oltre che sapore. Ne bastano un paio di cucchiai su tre quattro etti di farina. Le dosi per la pasta all’uovo sono di un uovo grande, ca. 70 g, per 100 grammi di farina.
La tradizione non vuole sale nell’impasto però oggi la tendenza è salare leggermente, battendo le uova con il sale o sciogliendolo nell’acqua per gli impasti senza uova.
A casa, mio padre anche negli impasti tipo fusilli, orecchiette, cavatelli, usava mettere un uovo su ca. 500 g di farina per conferire una migliore tenuta in cottura, dal momento che utilizzava più farina 00 che semola.
Fai riposare l’impasto
Dopo aver lavorato a lungo l’impasto, fallo riposare avvolto nella pellicola oppure coperto con un canovaccio leggermente inumidito. Mio padre usava mettere l’impasto nella busta vuota della pasta confezionata. Le conservava apposta e le utilizzava per qualsiasi tipo di impasto, dalla pasta agli struffoli.
Soprattutto se l’abbiamo lavorato in planetaria, facciamolo riposare a lungo, almeno un’ora, in modo che poi risulti più facile da stendere. Potrai anche prepararlo il giorno prima e poi conservarlo in frigo sempre avvolto con pellicola.
Un impasto ben lavorato dopo il riposo presenterà all’interno dei piccoli buchi.
Forma subito se devi fare orecchiette, cavatelli, fusilli
Per preparare queste tipologie di pasta stacca dei piccoli pezzi dall’impasto e procedi ad allungarli facendoli scorrere sotto le mani in un cordoncino. Utilizza la spianatoia con un leggero spolvero di farina. Dopodiché cava nella forma desiderata e sistema la pasta su un vassoio di carta o di legno leggermente spolverato di semola.
Stendi in sfoglie per realizzare lasagne, tagliatelle, tagliolini, pappardelle
Per realizzare questa tipologia di paste, stacca dei pezzi, meglio a fette, dall’impasto e passale in un velo di farina, soprattutto se l’impasto dovesse risultare umido. Successivamente passale nei rulli della nonna papera, dal numero più grande, man mano a scendere sino allo spessare desiderato. Non usare semola rimacinata, altrimenti bucherà la sfoglia. Ti conviene passare prima tutte le fette allo spessore più grande e poi tutte nello spessore più piccolo, fino ad arrivare alla spessore che desideri. Tieni conto nello stendere che in cottura comunque la pasta aumenterà di volume e di spessore.
Se non possiedi la nonna papera, utilizza il matterello e la spianatoia spolverata di farina. Potrai stendere l’impasto in un’unica sfoglia tonda ma se non sei abilissima, potrai anche dividere l’impasto in due tre pezzi. Così risulterà più facile da stendere. Assicurati che lo spessore sia più o meno uguale per tutti i pezzi.
Prima di fare tagliatelle, tagliolini o pappardelle fai asciugare leggermente le sfoglie
Una volta ottenute le sfoglie stendile su vassoi di carta o spianatoia spolverate di semola rimacinata. Mettine un poco anche sulla superficie delle stesse e aspetta 10/15 minuti. Non dovranno essere secche ma neanche appiccicose. A questo punto potrai arrotolarle su stesse per procedere al taglio con un coltello affilato oppure passarle nuovamente nella macchinetta della pasta.
Quanto tempo deve asciugare la pasta fatta in casa?
Qualunque tipo di pasta, all’uovo o senza, e qualunque formato hai realizzato va fatto asciugare all’aria. Dopo qualche ora potrai coprire la pasta con un canovaccio, ma puoi cuocerla anche un paio di ore dopo la preparazione.
Se la utilizzi il giorno successivo alla preparazione, non metterla in frigo ma lasciala fuori a temperatura ambiente.
Per essiccarla completamente occorreranno uno o due giorni, a secondo della temperatura e dell’umidità.
Conserva la pasta in frigo solo una volta secca
Dopo che la pasta si sarà ben asciugata e sarà diventata secca, potrai metterla in sacchetti di carta o anche nelle bustine del congelatore non chiuse ermeticamente e riporla in frigo, dove potrai conservarla anche per una settimana.
Io preferisco non andare oltre i tre quattro giorni in frigo per la conservazione in frigo perché mi sembra cambi sapore.
Congela la pasta fatta in casa per conservarla più a lungo
Se ne hai preparata in abbondanza oppure per motivi di tempo vuoi anticiparti nella preparazione, fai asciugare la pasta e congelala. Se è secca, non ci sarà pericolo che cavatelli o orecchiette si attacchino tra di loro. Usa bustine del congelatore, chiudi con il ferretto e riponile in contenitori rigidi. In questo modo eviterai che possano rovinarsi quando apri il congelatore per prendere o riporre altri cibi.
Come non far attaccare la pasta fatta in casa una volta stesa e formata
Il segreto per non far attaccare la pasta fatta, che siano orecchiette, tagliatelle o fusilli è cospargere la spianatoia con abbondante semola rimacinata (meglio) o farina di riso. Evitare assolutamente altri tipi di farina perché la pasta li assorbirebbe.
Per lasciare asciugare la pasta evita di usare vassoi rivestiti di carta in alluminio, per intenderci quelli dorati o argentanti, perché portano umidità. Utilizza vassoi di carta, potrai comprarli nei negozi che vendono buste, sacchetti, piatti di carta.
Come non far attaccare la pasta fatta in casa durante la cottura
Se la tua pasta è ancora fresca e non ha avuto modo di asciugarsi completamente in cottura potrebbe attaccarsi. Per evitare questo pericolo quando l’acqua bolle aggiungi uno o due cucchiai di olio extravergine e andrai sul sicuro.
Conclusione
La pasta fatta in casa è un’arte che richiede pratica e dedizione, ma il risultato è un’esperienza culinaria senza paragoni. Dalle proporzioni degli ingredienti al processo di stesura e formatura, ogni passaggio contribuisce a creare una pasta fresca che porta in tavola il gusto autentico dell’Italia. Segui i nostri consigli, sperimenta e goditi il processo creativo. Con un po’ di pratica, sarai in grado di stupire i tuoi ospiti con la bontà di una pasta fatta in casa, preparata con amore e dedizione.
Buon appetito!
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