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Orecchiette con cime di rapa.

Le orecchiette, un piatto della mia infanzia: da noi note come “coccetelle”, mio padre le formava con il pollice. Venivano grandi, come le sue mani. A me, invece, venivano piccole e deformi.

Ingredienti per quattro persone:

  • 400 g di semola di grano duro
  • 170/180 g di acqua tiepida

Per condire:

  • 400 g di cime rapa pulite
  • 3 filetti di alici (facoltativi)
  • 2/3 spicchi d’aglio
  • abbondante olio evo
  • eventualmente peperoncino
  • ricotta salata o pecorino per condire

La pasta va lasciata asciugare almeno qualche ora prima della cottura.

I tempi di cottura variano leggermente a secondo dei tempi di essiccazione. Mi è piaciuta di più cucinata il giorno dopo. Resta più callosa.

E’ ancora più buona se ce ne avanza un piatto ed il giorno dopo la mangiamo riscaldata!

Sono trascorsi due anni da questo video. Quello, che nel frattempo è accaduto, lascia ancora attoniti. Ma, ora, sembra che uno spiraglio si sia aperto e possiamo tornare a sperare di riprendere in mano la nostra vita.

Due anni fa, era appena trascorso Carnevale, quando mi venne voglia di impastare la pasta fatta in casa, rispolverando i pomeriggi passati con papà e la nostra colona, Maria, a fare la pasta a mano. Io ero piccola e desiderosa di imparare. Osservavo incantata la bravura di Maria nel tirare la sfoglia, facendola venire perfettamente tonda. Con maestria, lei avvolgeva la pasta sul mattarello (in dialetto “lainaturo”) e, impugnandolo con forza, faceva in modo da rotolarlo e farlo scorrere sulla spianatoia (“tompagno”). Il lembo finale della pasta, già ovale, batteva sul legno producendo un rumore secco ma pieno. Poi la srotolava e ripeteva l’operazione riavvolgendo la sfoglia sul mattarello, partendo però da un altro punto. Mi sembra di rivederla, io in piedi accanto a lei.

Alla fine Maria, per verificarne la sottigliezza, si chinava e, prendendo un forte respiro, soffiava sotto la sfoglia, che si gonfiava come un lenzuolo al vento.

Né io né papà ne siamo mai stati capaci. Quando Maria non ci fu più, papà comprò la “nonna papera” e sopperì in qualche modo. Eravamo bravi a fare le orecchiette, i cavatelli (cecatielli), e i fusilli. Anche i ravioli.

Due anni fa mi era imbattuta in un video, dove una signora di Bari, seduta davanti alla porta di casa, faceva le orecchiette con il coltello alla velocità della luce.

Incuriosita, dopo aver guardato e riguardato tante volte lo stesso video ed anche molti altri ancora trovati in rete, decisi di provare. Non riuscivo a capire come si mettesse il coltello. Finalmente, dopo tanti tentativi, ho capito.

Perciò volevo condividere con voi sia il mio entusiasmo sia la scoperta!

Ho fatto tante prove, utilizzando diverse percentuali di semola rimacinata mista a semola di grano duro. Le orecchiette sono venute buone sempre!

La semola di grano duro assorbe meno acqua della rimacinata. Perciò, se usiamo quest’ultima aggiungeremo un po’ di acqua in più.  

Nel video, ho preferito la semola di grano duro, che nella lavorazione richiede più olio di gomito. Bisogna lavorarla a lungo, fino a quando l’impasto si compatta e diventa quasi liscio. Potremo impastare anche in planetaria.

Importante è anche il successivo riposo della pasta.

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