Una delle domande più ricorrenti che ricevo è come preparare la pasta fatta in casa. Una ricetta sempre utile: con un solo impasto potremo preparare tanti formati di pasta. Sfoglia per lasagna, tagliatelle, pappardelle, capellini.
La pasta all’uovo fatta in casa mia
A casa mia la sfoglia piace piuttosto spessa e larga, diciamo un paio di millimetri di spessore.
Magari, se faccio la sfoglia per la lasagna la tiro più sottile.
Lesso sempre la pasta prima di utilizzarla per la cottura in forno, giusto un paio di minuti.
La sfoglia impastata con la semola rimacinata resta più tenace. Potremo, come dicevo all’inizio, cambiare le proporzioni o impastare con solo semola rimacinata o solo farina.
Sento, da più parti, che chi utilizza solo farina usa la 0 e non la 00 perché, essendo una farina più forte, tiene meglio la cottura.
A casa mia si utilizzava farina 00 e solo un 10/20% di semola rimacinata. Questa era la nostra tradizione, poiché da noi la semola non era diffusa.
I miei ricordi
Ho dei ricordi bellissimi legati alla pasta fatta in casa. Papà la amava e appena poteva si impastava. Io, piccola, Maria, che insieme al marito Minuccio curava la campagna, e papà. Passavamo pomeriggi interi a fare fusilli, cecatielli (cavatelli), orecchiette.
Non era pasta all’uovo, ma su circa mezzo kg di farina mettevano un uovo. Sia papà che Maria utilizzavano come unità di misura la “ranca”, che era in teoria la porzione per una persona. Alla fine si aggiungeva sempre qualche “ranca” in più rispetto ai commensali.
La ranca, nel nostro dialetto, è la quantità che il palmo della mano concavo riesce a contenere. Esisteva, perciò, ‘na ranca ‘e farina, ‘na ranca ‘e fasuli, ‘na ranca anche per intendere una piccola quantità. Il termine ranca deriva da “vranga” in napoletano antico.
Ero sempre con loro e Maria era bravissima a tirare la sfoglia con il mattarello, precisa, perfettamente tonda, ne verificava la sottigliezza chinandosi e soffiando sotto di essa. Se era pronta, si gonfiava come un lenzuolo al vento.
Passavo tanto tempo ad osservarla.
Penso che il mio amore per gli impasti sia nato lì, nella “cucinella” di papà, dove mamma ci aveva relegato per non sporcare la “cucina buona”.
Non esiste per me un profumo più buono di quello della pasta fatta in casa.
Pasta all’uovo fatta in casa
Ingredienti
- 250 g semola rimacinata
- 250 g farina 00
- 5 uova grandi
Istruzioni
- Setacciamo insieme la farina e la semola rimacinata (le proporzioni di farina e semola possono essere cambiate). Facciamo un buco al centro e versiamo le uova leggermente sbattute. Impastiamo con forchetta, prendendo a poco poco tutta la farina.
- Trasferiamoci sulla spianatoia e continuiamo ad impastare. Nel caso l’impasto fosse troppo asciutto, aggiungiamo un altro poco di uovo o anche qualche cucchiaio di acqua. Teniamo conto che un uovo grande sgusciato pesa all’incirca 65 g.
- Lavoriamo l’impasto sino ad averlo liscio e lucido.
- Potremo fare questo lavoro anche nella planetaria con il gancio.Facciamo riposare l’impasto per una mezz’ora o più, avvolto dalla pellicola. Potremo anche impastare il giorno prima per il giorno dopo.
- Trascorso il tempo di riposo, tagliamo delle fette e passiamole nel rullo della macchinetta della pasta, detta Nonna papera, dal più grande fino a scendere allo spessore desiderato. Se necessario, passiamo un po’di semola rimacinata sui lati.
- Sistemiamo le sfoglie su un vassoio ricoperto di semola rimacinata, facciamole asciugare 10 minuti se dobbiamo ripassarle nei rulli per tagliatelle o capellini, poi procediamo al formato desiderato.
- Mettiamo sempre la pasta sullo stesso vassoio, spolverandola abbondantemente di semola rimacinata.
- Potremo cuocerla anche subito, oppure utilizzarla il giorno dopo. La faremo prima asciugare e poi la copriremo con un canovaccio. Se la consumiamo il giorno dopo non sarà necessario mettere in frigo, dove si conserva per qualche altro giorno, una volta essiccata. Io la metto nei sacchetti di carta del pane.
- Altrimenti, una volta essiccata, potremo anche congelarla e quando ci serve cuocerla direttamente da congelata.
Ti è piaciuta la ricetta?
Quali sono i passaggi per preparare un’ottima pasta fatta in casa.
Vediamo passo passo come realizzare un impasto per pasta fresca a regola d’arte e quali sono i dubbi più frequenti che ci assillano.
Come impastare la pasta fatta in casa
Sia che realizzi un impasto con uova e farina oppure con acqua e farina, la prima regola è setacciare farina o semola. Dopodiché potrai impastare a mano disponendo la farina a fontana sulla spianatoia e poi le uova o l’acqua al centro. Mescola pian piano con una forchetta e poi lavora con energia l’impasto. In alternativa potrai fare la stessa operazione in planetaria con il gancio oppure anche in un mixer o un Bimby, lavorando prima grossolanamente e poi terminando a mano.
Quale farina risulta migliore per la pasta fatta in casa?
Semola o semola rimacinata per una pasta più ruvida o farina per una pasta più liscia e raffinata.
Per realizzare la pasta all’uovo meglio utilizzare un misto di farina 0 o 00 con la semola o la semola rimacinata. Io consiglio una metà dell’uno e una metà dell’altra. La farina 0 conferirà una tenacità maggiore, mentre la 00 è quella utilizzata più comunemente. Impastare con la semola risulta più complicato, soprattutto a mano, per via della granulometria più grossa rispetto a quella rimacinata. Niente vieta di utilizzare solo semola oppure solo farina.
Per realizzare un impasto senza uova meglio utilizzare tutta semola rimacinata oppure un 70% di semola e un 30% di farina 0 o 00. Potrai realizzare fusilli, Orecchiette con cime di rapa., cavatelli Cecatielli e fagioli, Gnocco avellinese con ragù di carne. Le tendenze più moderne utilizzano anche farine semintegrali per impastare, cioè di Tipo 1 o di Tipo 2.
Forma subito se devi fare orecchiette, cavatelli, fusilli
Per preparare queste tipologie di pasta stacca dei piccoli pezzi dall’impasto e procedi ad allungarli facendoli scorrere sotto le mani in un cordoncino. Utilizza la spianatoia con un leggero spolvero di farina. Dopodiché cava nella forma desiderata e sistema la pasta su un vassoio di carta o di legno leggermente spolverato di semola.
Stendi in sfoglie per realizzare lasagne, tagliatelle, tagliolini, pappardelle
Per realizzare questa tipologia di paste, stacca dei pezzi, meglio a fette, dall’impasto e passale in un velo di farina, soprattutto se l’impasto dovesse risultare umido. Successivamente passale nei rulli della nonna papera, dal numero più grande, man mano a scendere sino allo spessare desiderato. Non usare semola rimacinata, altrimenti bucherà la sfoglia. Ti conviene passare prima tutte le fette allo spessore più grande e poi tutte nello spessore più piccolo, fino ad arrivare alla spessore che desideri. Tieni conto nello stendere che in cottura comunque la pasta aumenterà di volume e di spessore.
Se non possiedi la nonna papera, utilizza il matterello e la spianatoia spolverata di farina. Potrai stendere l’impasto in un’unica sfoglia tonda ma se non sei abilissima, potrai anche dividere l’impasto in due tre pezzi. Così risulterà più facile da stendere. Assicurati che lo spessore sia più o meno uguale per tutti i pezzi.
Prima di fare tagliatelle, tagliolini o pappardelle fai asciugare leggermente le sfoglie
Una volta ottenute le sfoglie stendile su vassoi di carta o spianatoia spolverate di semola rimacinata. Mettine un poco anche sulla superficie delle stesse e aspetta 10/15 minuti. Non dovranno essere secche ma neanche appiccicose. A questo punto potrai arrotolarle su stesse per procedere al taglio con un coltello affilato oppure passarle nuovamente nella macchinetta della pasta.
Quanto tempo deve asciugare la pasta fatta in casa?
Qualunque tipo di pasta, all’uovo o senza, e qualunque formato hai realizzato va fatto asciugare all’aria. Dopo qualche ora potrai coprire la pasta con un canovaccio, ma puoi cuocerla anche un paio di ore dopo la preparazione.
Se la utilizzi il giorno successivo alla preparazione, non metterla in frigo ma lasciala fuori a temperatura ambiente.
Per essiccarla completamente occorreranno uno o due giorni, a secondo della temperatura e dell’umidità.
Conserva la pasta in frigo solo una volta secca
Dopo che la pasta si sarà ben asciugata e sarà diventata secca, potrai metterla in sacchetti di carta o anche nelle bustine del congelatore non chiuse ermeticamente e riporla in frigo, dove potrai conservarla anche per una settimana.
Io preferisco non andare oltre i tre quattro giorni in frigo per la conservazione in frigo perché mi sembra cambi sapore.
Congela la pasta fatta in casa per conservarla più a lungo
Se ne hai preparata in abbondanza oppure per motivi di tempo vuoi anticiparti nella preparazione, fai asciugare la pasta e congelala. Se è secca, non ci sarà pericolo che cavatelli o orecchiette si attacchino tra di loro. Usa bustine del congelatore, chiudi con il ferretto e riponile in contenitori rigidi. In questo modo eviterai che possano rovinarsi quando apri il congelatore per prendere o riporre altri cibi.
Quanta pasta fresca fatta in casa a persona?
La pasta fresca in cottura cresce meno della pasta secca perciò dovrai prevederne un 100/120 grammi a persona. Se i commensali sono di buon appetito ti consiglio un 150 grammi perché se stai preparando un pasto che prevede pasta fresca significa che quasi certamente è un pranzo speciale, perciò meglio abbondare.
Se dovesse avanzare riscaldata sarà buonissima.
Come condire la pasta fatta in casa
Una volta preparata la nostra sfoglia fresca, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta per i piatti che possiamo preparare! Sono sicura che prima ancora di mettervi all’opera, avrete già sfogliato tante ricette per decidere come condire la pasta fatta in casa.
Ma per agevolarvi la ricerca e risparmiare tempo, ho pensato di raccogliervi qui alcune idee di primi piatti che con la pasta fatta in casa vanno proprio a braccetto!
Ecco alcune idee di primi piatti:
- cecatielli e fagioli
- lasagna napoletana
- tagliatelle verdi con ragù alla bolognese
- scialatielli ai frutti di mare
- spaghetti al ragù di calamari in bianco
- cannelloni ricci
- gnocco avellinese con ragù di carne.
