Una delle domande più ricorrenti che ricevo è come preparare la pasta fatta in casa. Una ricetta sempre utile: con un solo impasto potremo preparare tanti formati di pasta. Sfoglia per lasagna, tagliatelle, pappardelle, capellini.
La pasta all’uovo fatta in casa mia
A casa mia la sfoglia piace piuttosto spessa e larga, diciamo un paio di millimetri di spessore.
Magari, se faccio la sfoglia per la lasagna la tiro più sottile.
Lesso sempre la pasta prima di utilizzarla per la cottura in forno, giusto un paio di minuti.
La sfoglia impastata con la semola rimacinata resta più tenace. Potremo, come dicevo all’inizio, cambiare le proporzioni o impastare con solo semola rimacinata o solo farina.
Sento, da più parti, che chi utilizza solo farina usa la 0 e non la 00 perché, essendo una farina più forte, tiene meglio la cottura.
A casa mia si utilizzava farina 00 e solo un 10/20% di semola rimacinata. Questa era la nostra tradizione, poiché da noi la semola non era diffusa.
I miei ricordi
Ho dei ricordi bellissimi legati alla pasta fatta in casa. Papà la amava e appena poteva si impastava. Io, piccola, Maria, che insieme al marito Minuccio curava la campagna, e papà. Passavamo pomeriggi interi a fare fusilli, cecatielli (cavatelli), orecchiette.
Non era pasta all’uovo, ma su circa mezzo kg di farina mettevano un uovo. Sia papà che Maria utilizzavano come unità di misura la “ranca”, che era in teoria la porzione per una persona. Alla fine si aggiungeva sempre qualche “ranca” in più rispetto ai commensali.
La ranca, nel nostro dialetto, è la quantità che il palmo della mano concavo riesce a contenere. Esisteva, perciò, ‘na ranca ‘e farina, ‘na ranca ‘e fasuli, ‘na ranca anche per intendere una piccola quantità. Il termine ranca deriva da “vranga” in napoletano antico.
Ero sempre con loro e Maria era bravissima a tirare la sfoglia con il mattarello, precisa, perfettamente tonda, ne verificava la sottigliezza chinandosi e soffiando sotto di essa. Se era pronta, si gonfiava come un lenzuolo al vento.
Passavo tanto tempo ad osservarla.
Penso che il mio amore per gli impasti sia nato lì, nella “cucinella” di papà, dove mamma ci aveva relegato per non sporcare la “cucina buona”.
Non esiste per me un profumo più buono di quello della pasta fatta in casa.
Pasta all’uovo fatta in casa
Ingredienti
- 250 g semola rimacinata
- 250 g farina 00
- 5 uova grandi
Istruzioni
- Setacciamo insieme la farina e la semola rimacinata (le proporzioni di farina e semola possono essere cambiate). Facciamo un buco al centro e versiamo le uova leggermente sbattute. Impastiamo con forchetta, prendendo a poco poco tutta la farina.
- Trasferiamoci sulla spianatoia e continuiamo ad impastare. Nel caso l’impasto fosse troppo asciutto, aggiungiamo un altro poco di uovo o anche qualche cucchiaio di acqua. Teniamo conto che un uovo grande sgusciato pesa all’incirca 65 g.
- Lavoriamo l’impasto sino ad averlo liscio e lucido.
- Potremo fare questo lavoro anche nella planetaria con il gancio.Facciamo riposare l’impasto per una mezz’ora o più, avvolto dalla pellicola. Potremo anche impastare il giorno prima per il giorno dopo.
- Trascorso il tempo di riposo, tagliamo delle fette e passiamole nel rullo della macchinetta della pasta, detta Nonna papera, dal più grande fino a scendere allo spessore desiderato. Se necessario, passiamo un po’di semola rimacinata sui lati.
- Sistemiamo le sfoglie su un vassoio ricoperto di semola rimacinata, facciamole asciugare 10 minuti se dobbiamo ripassarle nei rulli per tagliatelle o capellini, poi procediamo al formato desiderato.
- Mettiamo sempre la pasta sullo stesso vassoio, spolverandola abbondantemente di semola rimacinata.
- Potremo cuocerla anche subito, oppure utilizzarla il giorno dopo. La faremo prima asciugare e poi la copriremo con un canovaccio. Se la consumiamo il giorno dopo non sarà necessario mettere in frigo, dove si conserva per qualche altro giorno, una volta essiccata. Io la metto nei sacchetti di carta del pane.
- Altrimenti, una volta essiccata, potremo anche congelarla e quando ci serve cuocerla direttamente da congelata.
Come condire la pasta fatta in casa
Una volta preparata la nostra sfoglia fresca, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta per i piatti che possiamo preparare! Sono sicura che prima ancora di mettervi all’opera, avrete già sfogliato tante ricette per decidere come condire la pasta fatta in casa.
Ma per agevolarvi la ricerca e risparmiare tempo, ho pensato di raccogliervi qui alcune idee di primi piatti che con la pasta fatta in casa vanno proprio a braccetto!
Ecco alcune idee di primi piatti:
- cecatielli e fagioli
- lasagna napoletana
- tagliatelle verdi con ragù alla bolognese
- scialatielli ai frutti di mare
- spaghetti al ragù di calamari in bianco
- cannelloni ricci
- gnocco avellinese con ragù di carne.
