Panettone Morandin con lievito madre: la ricetta del panettone tradizionale più nota del mondo della pasticceria. Vediamo insieme la versione che ho realizzato nella videoricetta di oggi.
Dire Rolando Morandin vuol dire soprattutto panettone artigianale.
Anche perché lo porta in giro in tutta Italia e lo racconta con un misto di tecnica e di passione che ha le sue origini nella tradizione di una famiglia di pasticcieri di Saint Vincent (siamo in Val d’Aosta): Rolando, è probabilmente tra i maestri pasticceri più citati dagli appassionati.
La ricetta di un panettone classico, a doppio impasto, ma in versione semplice. La ricetta è quella del panettone Morandin, ricetta facile, che potrete trovare nei file del loro gruppo Facebook.
Potremo partire in anticipo e una volta raffreddato congelare il panettone per conservarlo al meglio.
Il panettone con lievito madre si conserva abbastanza a lungo. Io li ho tenuti anche un mese ma certamente non è come appena fatto. Per cui preferisco consumarli nel giro di qualche settimana, altrimenti metto in congelatore. Basterà una mezza giornata a temperatura ambiente per avere il nostro panettone come appena fatto.
Il pericolo del panettone con il lievito madre è che a lungo andare fa la muffa. Non serve spruzzare il sacchetto di cellophane dove lo conserviamo con alcol puro per evitarlo, perché la muffa viene dall’interno.
Questa ricetta è la versione semplice – ricetta magra – presa dai file caricati nel gruppo Facebook Rolando e Francesca Morandin Fan Club. Ho scelto questa perché l’impasto risulta più facile dal momento che non è troppo carica d’ingredienti, tipo la crema pasticcera che Rolando e Francesca usano nei loro panettoni.
Chi vorrà potrà iscriversi al gruppo Facebook: in questo modo avrà accesso ad altre ricette.
È stato facile calcolare le dosi in quanto il file è in formato Excel, quindi basta inserire nel foglio di calcolo la quantità d’impasto finale desiderato che il calcolatore automatico elabora le dosi. Perciò, una volta nel gruppo, potreste farlo anche da soli.
Ho scelto i Maestri Morandin perché li ho conosciuti personalmente. Ho frequentato con loro due corsi rivolti a professionisti: uno nel 2013 con il Maestro Rolando sui panettoni (pandori, cornetti) e uno più recente, insieme alla figlia Francesca, per la gestione del lievito madre e di nuovo grandi lievitati.
Il lievito madre prima di essere utilizzato per impastare il panettone dovrà essere tenuto a temperatura ambiente per 4/5 giorni. Secondo il metodo con cui lo gestite andrà rinnovato uno o due volte al giorno. Io lo gestisco secondo il Metodo Morandin in acqua qui descritto proprio da Francesca, e quindi, se lo tengo a temperatura ambiente, lo rinnovo una sola volta al giorno e tutte le mattine faccio il bagno.
Il lievito madre dovrà essere mantenuto con la stessa farina che useremo per impastare il panettone. Se non lo tenete abitualmente con la stessa, cambiate la farina quando lo rinnovate nei giorni precedenti l’impasto.
In ogni caso, a prescindere dal modo con cui lo gestiamo, la mattina in cui partiranno i tre rinfreschi consecutivi del lievito che andranno fatti a distanza di tre ore, massimo 3 e mezzo, facciamo un bagno al lievito tagliato a pezzi in acqua a 38° con un pizzico di zucchero per una ventina di minuti. Rinnoviamo poi con pari peso di farina ed il 30% dell’acqua sul peso della farina (questo se il lievito è gestito in acqua es. 100 g lievito- 100 g farina- 30 g acqua), altrimenti il 40% dell’acqua se è gestito a secco (es. 100 g lievito – 100 g farina – 40 g acqua). Queste percentuali valgono solo per il rinnovo dopo il bagno. Per i rinfreschi successivi utilizzeremo la dose di acqua che usiamo di solito.
Facciamo una palla e mettiamo a lievitare ad una temperatura di ca. 30° per 3 ore, 3 ore e mezza. Possiamo avere i 30° ca. utilizzando un forno con lucetta accesa, ma sempre misurando con il termometro la temperatura nel forno per esserne sicuri.
Qualche volta, nei miei moltissimi esperimenti, ho provato così: ho comprato una sonda – termostato riscaldante per il terrario dei rettili e l’ho messa in un contenitore a chiusura ermetica con all’interno il lievito in acqua. Una cosa da pazzi lo so!
Ho pure messo questa sonda nel forno, facendo passare il filo attraverso lo sportello, attaccandola ad una presa esterna. Può funzionare.
Realizzare un panettone è un impegno lungo e faticoso. Ho voluto condividere tutto questo con voi per dirvi che il panettone non è una questione di ricetta. Grammo più o grammo meno, inserimento prima di un ingrediente piuttosto che un altro: sono tutte ricette e metodi validi.
Il panettone è frutto di tanto lavoro e quindi di tantissima esperienza. Ci vuole un lievito madre in perfetta salute e non acido.
Per esperienza, anche se il lievito fosse un poco acido, il primo impasto viene sempre.
È il secondo impasto che è più difficile perché andremo a lavorare un impasto fermentato. Quindi ci vuole molta più attenzione.
Il consiglio che mi sento di darvi è di sperimentare se avete voglia, tempo e passione. Io ho impiegato circa tre anni per avere un panettone vero. Però, tutto questo che vi ho scritto, io non lo sapevo: l’ho imparato da me. Duranti i corsi si lavora con impastatrici professionali a braccia tuffanti da 50 Kg almeno ed il lievito è dei maestri.
Ho, infatti, adattato questa ricetta alla planetaria casalinga.
Abbiamo visto una ricetta piuttosto articolata, non impossibile ma nemmeno alla portata di tutti. Proprio per questo ho cercato di portarvi, rispetto alla ricetta Morandin che vi ho presentato in precedenza, una versione più semplice perchè sia possibile anche nelle cucine di tutti noi.
Se però non siete convinti di procedere con questa ricetta, ve ne lascio qualche altra che vi porterà un risultato simile al panettone tradizionale, ma di più semplice fattura se non siete molto esperti
La torta della nonna è un dolce tradizionale della cucina italiana, amato per la sua…
Il gateau di patate è un piatto tradizionale e gustoso, amato da molti per la…
Nella vasta e ricca tradizione culinaria partenopea, le montanare napoletane rappresentano un'autentica delizia. Questi piccoli…
Il Savarin, simile al nostro babà ma più facile e veloce nella preparazione, è un…
Il pistacchio è un piccolo tesoro culinario che, quando trasformato in pasta, dona un tocco…
I ravioli ricotta e spinaci rappresentano una delle pietanze più amate della tradizione culinaria italiana.…