Ricette Ricette di Natale

Briodoro di Paoletta con il frullino. Videoricetta

Nel gusto è molto simile al pandoro: grazie all’emulsione di cioccolato bianco, marsala, miele, vaniglia e burro ha anche un profumo meraviglioso!

Ingredienti per uno stampo da ½ Kg (capacità 2 lt)

Emulsione (da preparare la sera o 5/6 ore prima):

  • 25 g di cioccolato bianco
  • 25 g di burro
  • 10 g di miele di acacia
  • 1 cucchiaio scarso di marsala
  • i semi di una bacca di vaniglia

Lievitino (da preparare una mezz’oretta prima di impastare):

  • 45 g di farina manitoba o 00 W 400
  • 45 g di acqua appena tiepida
  • 9 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele

Impasto

  • 200 g di farina manitoba o 00 W 400
  • 55 g di zucchero semolato
  • 4 tuorli medi (ca. 65 g)
  • 55 g di acqua a temperatura ambiente
  • 65 g di burro appena morbido
  • 3 g di sale

Se vi ricordate, utilizziamo i tuorli freddi di frigo.

Dalla farina dell’impasto (cioè dai 200 g di manitoba) preleviamo un cucchiaio di farina da tenere da parte per l’inserimento dell’emulsione e un cucchiaio da impastare con il burro. In questo modo l’impasto, con l’attrito provocato dalla farina, assorbirà più velocemente le materie grasse.

Prepariamo l’emulsione mettendo tutti gli ingredienti in una tazza o in un pentolino. Facciamo sciogliere nel microonde o sul fornello, copriamo con pellicola e teniamo da parte. Più lasciamo in emulsione gli aromi e più ne sarà esaltato il sapore. Potremo prepararla la sera prima e mettere in frigo una volta raffreddata.

Prepariamo il lievitino.

Intiepidiamo appena l’acqua con il cucchiaino di miele e sciogliamoci il lievito. Versiamo in un piccolo contenitore o in una tazza capiente e misceliamo. Mettiamo a lievitare sino a quando sulla superficie vedremo delle piccole bollicine con l’accenno di fossette, come se l’impasto iniziasse a sgonfiarsi (20/30 minuti circa).

Mettiamo la farina per l’impasto in una ciotola, dopo aver tolto i due cucchiai, uno per l’inserimento dell’emulsione e uno da impastare con il burro.

Facciamo un buchetto al centro e versiamo il lievitino pronto e l’acqua. Misceliamo un poco e poi aggiungiamo due tuorli e circa una metà dello zucchero. Impastiamo un poco a mano, poi versiamo glia altri due tuorli e, utilizzando le fruste del frullino, iniziamo ad impastare.

briodoro

Se il vostro frullino dovesse avere difficoltà, impastate un poco mano per cinque minuti. Poi aggiungiamo il resto dello zucchero ed impastiamo di nuovo.

Continuiamo ancora per qualche minuto ed iniziamo ad aggiungere il burro impastato con farina e sale. Facciamolo in più riprese. Ci accorgeremo che man mano l’impasto diventerà più liscio e lucido.

Una volta assorbito il burro, inseriamo poco alla volta l’emulsione aggiungendo contemporaneamente anche un poco del cucchiaio di farina messo da parte. Terminiamo di impastare (in tutto potremo impiegare intorno ai 30 minuti).

Lasciamo riposare l’impasto per circa mezz’ora.

Facciamo un giro di pieghe a U e lasciamo riposare ancora per un quarto d’ora.

Arrotondiamo l’impasto, stringiamo il fondo e mettiamolo con la chiusura sotto o di lato nello stampo da pandoro imburrato e spolverato con zucchero a velo.

Lasciamo lievitare, anche in forno con lucetta accesa (max. 28/30°). Potrebbe impiegare dalle tre quattro ore ma anche più.

In alternativa, se scegliete di impastare verso sera, potrete mettere il briodoro già nello stampo in frigo, coperto da pellicola e riprendere il giorno successivo, facendolo lievitare fino al bordo a temperatura ambiente oppure in forno con lucetta accesa.

Quando la cupola sarà uscita dal bordo, inforniamo in forno preriscaldato ventilato per lievitati se lo abbiamo (i due cerchietti che girano, questa è la funzione) oppure ventilato normale oppure statico a 175° per 35 minuti circa. Se abbiamo un termometro sforniamo a 96° al cuore.

Facciamo raffreddare nello stampo per una ventina di minuti e poi mettiamo su una gratella a raffreddare.

Chi ha lo stampo da un Kg e possiede la planetaria può raddoppiare la dose e cuocere a 160°/165° per un’oretta, sempre 96° al cuore.

Consideriamo che in genere negli stampi sia per panettone che per pandoro si mette il 10% ca. in più rispetto al peso dichiarato.

Qualcuno ha impastato anche con il Bimby, mettendo la ciotola in frigo, usando la spiga e facendo raffreddare l’impasto tra l’inserimento di un ingrediente e l’altro.

Qui la ricetta di Paoletta impastata con la planetaria. https://www.aniceecannella.com/il-briodoro/

Io ho un po’ diminuito le dosi per poter impastare con il frullino ottenendo circa 570 g di impasto, mentre nella ricetta intera di Paoletta ne vengono 800.

Vi riporto la dose per 800 g di impasto per 1 stampo da pandoro da 750 gr 

Ingredienti

Per il lievitino:

  • 60 gr di farina manitoba
  • 60 gr di acqua
  • 10-12 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di miele

Per l’impasto:

  • 265 gr di farina manitoba
  • 75 gr di zucchero 
  • 5 tuorli di uova medie
  • 75 gr di acqua
  • 85 gr di burro
  • 4 gr di sale

Per l’emulsione: 

  • 2 bacche di vaniglia
  • 30 gr di cioccolato bianco
  • 1 cucchiaio di Marsala o Rum
  • 15 gr di miele di acacia
  • 30 gr di burro

Cuocere a 165° per 45 minuti ca.

Guarda anche