Panettone Morandin con lievito madre: la ricetta del panettone tradizionale più nota del mondo della pasticceria. Vediamo insieme la versione che ho realizzato nella videoricetta di oggi.

Il panettone Morandin: origini della ricetta

Dire Rolando Morandin vuol dire soprattutto panettone artigianale.

Anche perché lo porta in giro in tutta Italia e lo racconta con un misto di tecnica e di passione che ha le sue origini nella tradizione di una famiglia di pasticcieri di Saint Vincent (siamo in Val d’Aosta): Rolando, è probabilmente tra i maestri pasticceri più citati dagli appassionati.

La ricetta del panettone artigianale in versione semplice

La ricetta di un panettone classico, a doppio impasto, ma in versione semplice. La ricetta è quella del panettone Morandin, ricetta facile, che potrete trovare nei file del loro gruppo Facebook.

Panettone Morandin tradizionale

Preparazione 2 days
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 10 porzioni

Ingredienti
  

Primo impasto

  • 95 g zucchero
  • 55 g acqua prima dose
  • 95 g tuorli
  • 110 g lievito madre solido al 3° rinnovo
  • 220 g farina forte*
  • 28 g acqua seconda dose
  • 28 g tuorli seconda dose
  • 136 g burro

Secondo impasto

  • 85 g farina forte
  • 20 g zucchero
  • 25 g tuorli
  • 27 g burro
  • 7 g sale
  • 100 g uvetta
  • 160 g arancia candita a cubetti
  • 55 g cedro candito a cubetti
  • q.b. vaniglia e aromi

Istruzioni
 

Procedimento primo impasto con ingredienti tenuti a temperatura ambiente a eccezione del burro che sarà freddo di frigo

  • Nella ciotola della planetaria mettiamo la prima dose di acqua, insieme allo zucchero e alla prima dose di tuorli.
  • Mescoliamo con la foglia per sciogliere un poco lo zucchero.
  • Aggiungiamo insieme la farina e il lievito madre spezzettato.
  • Facciamo incordare l’impasto. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è fondamentale formare la maglia glutinica. Potremo impiegare anche 15 minuti.
    Se la foglia fa fatica a lavorare mettete il gancio (in ogni caso staccate l’impasto che resta appiccicato, ripulite le pareti della ciotola e capovolgetelo).
  • È pronto quando si staccherà più facilmente dalle pareti della ciotola.
  • Dopodiché aggiungiamo la seconda dose di acqua e una volta assorbita la seconda dose di tuorli.
    Manteniamo sempre l’incordatura e ribaltiamo l’impasto.
  • Infine aggiungiamo il burro in tre volte.
    Ad ogni inserimento lavoriamo e ribaltiamo l’impasto.
  • Facciamo la prova del velo emettiamo l’impasto in una ciotola graduata, leggermente unta, a lievitare aduna temperatura di 26°/28° più o meno.
    Potrà impiegare dalle 12 alle 15 ore o anche più.  Se lo teniamo a temperature più basse impiegherà solo più tempo.
  • L’impastoda 1 (esempio) deve arrivare a 3 cioè deve triplicare.

Procedimento secondo impasto

  • Quando l’impasto è quasi triplicato, mettiamolo, senza sgonfiare, un’oretta in frigo coperto con pellicola.
    Questo perché se lavoriamo l’impasto da caldo, rischiamo di strapparlo e ridurlo in crema.
  • Versiamo il primo impasto nella planetaria insieme alla farina e facciamo incordare utilizzando il gancio.
    L’impasto dovrà ritornare bello elastico e lucido. Potremo impiegare una decina di minuti o più. 
  • Se dovesse restare molliccio non assorbirebbe i successivi ingredienti.
  • Dopodiché aggiungiamo lo zucchero, facciamo assorbire, poi i tuorli (meglio freddi di frigo) e riprendiamo l’incordatura capovolgendo l’impasto.
  • Poi inseriamo il burro e il sale insieme, capovolgendo sempre l’impasto.
  • In ultimo gli aromi (vaniglia, buccia d’arancia grattugiata, pasta d’arancia) poi uvetta e canditi.
    Possiamo inserirli a mano stendendo l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato oppure con il gancio a bassa velocità.
    Facciamoli distribuire per bene.
  • Terminato d'impastare lasciamo riposare la pasta, scoperta, per circa 15/20 minuti sul piano di lavoro leggermente unto, poi procediamo con una piega a U e la pirlatura, arrotondando l’impasto.
  • Lasciamo riposare un’altra decina di minuti poi arrotondiamo di nuovo chiudiamola base strizzando per eliminare l’aria interna e mettiamo nello stampo di panettone da Kg.
  • Copriamo con pellicola e facciamo lievitare a 30° sino a circa due cm dal bordo del pirottino di carta.
  • Quando è pronto, togliamo la pellicola e facciamo stare 10 minuti scoperto.
    Servirà a fare la pelle per poter incidere a croce la superficie con una lametta ed anche se ci riesce a scarpare: sempre con la lametta solleviamo i lembi, dopo il taglio a croce, portandoli prima verso l’esterno e poi verso il centro e mettendo una noce di burro dove poi uniremo le punte.           
  • Inforniamo a 165° g per ca. 55/60minuti. Temperatura al cuore 92°/94°.
    Oppure si può fare 10 minuti a 130°, 10minuti a 140°, 10 minuti a 150°, 10 minuti 160° e terminare a 170°, sempre per 55/60 minuti complessivi.
  • Una volta cotto, infilziamo il panettone con gli spilloni o i ferri per lavorare a maglia e teniamolo a testa in giù per una notte.

Note

*La farina da usare potrà essere una specifica per grandi lievitati oppure una manitoba o una 00 W 400.
Considerazioni sugli ingredienti
Io non ho messo il cedro. Considerando che un po’ di impasto si perde nella lavorazione e che nel Kg e 250 sono compresi circa 300 g tra canditi e uvetta, al netto di quest’ ultimi avremo circa 950 g di impasto senza farcitura. Perciò, considerando che in genere in qualunque stampo di panettone va il 10% in più di impasto sul peso dichiarato, nel pirottino da 1 Kg ci vogliono 1100 g di impasto.
Ho pensato che anche cambiando farcitura, in quanto non tutti amano uvetta e canditi e sostituendoli magari con 200 g di gocce di cioccolato, siamo più o meno a quella grammatura. Se invece mettete uvetta e canditi e vi avanzasse impasto oltre i 1100 g, ne cuoceremo un po’ negli stampino di alluminio.
A me piace cuocere il panettone senza glassa sopra. Nel caso voi voleste utilizzarla, nello stampo va messo un Kg di impasto.

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Preparazione e conservazione: i miei consigli

Potremo partire in anticipo e una volta raffreddato congelare il panettone per conservarlo al meglio.

Il panettone con lievito madre si conserva abbastanza a lungo. Io li ho tenuti anche un mese ma certamente non è come appena fatto. Per cui preferisco consumarli nel giro di qualche settimana, altrimenti metto in congelatore. Basterà una mezza giornata a temperatura ambiente per avere il nostro panettone come appena fatto.

Il pericolo del panettone con il lievito madre è che a lungo andare fa la muffa. Non serve spruzzare il sacchetto di cellophane dove lo conserviamo con alcol puro per evitarlo, perché la muffa viene dall’interno.

Considerazioni sulla ricetta del panettone Morandin in versione semplificata

Questa ricetta è la versione semplice – ricetta magra – presa dai file caricati nel gruppo Facebook Rolando e Francesca Morandin Fan Club. Ho scelto questa perché l’impasto risulta più facile dal momento che non è troppo carica d’ingredienti, tipo la crema pasticcera che Rolando e Francesca usano nei loro panettoni.

Chi vorrà potrà iscriversi al gruppo Facebook: in questo modo avrà accesso ad altre ricette.

È stato facile calcolare le dosi in quanto il file è in formato Excel, quindi basta inserire nel foglio di calcolo la quantità d’impasto finale desiderato che il calcolatore automatico elabora le dosi. Perciò, una volta nel gruppo, potreste farlo anche da soli.

Perchè ho scelto la ricetta dei Maestri Morandin

Ho scelto i Maestri Morandin perché li ho conosciuti personalmente. Ho frequentato con loro due corsi rivolti a professionisti: uno nel 2013 con il Maestro Rolando sui panettoni (pandori, cornetti) e uno più recente, insieme alla figlia Francesca, per la gestione del lievito madre e di nuovo grandi lievitati.

Preparazione del lievito madre

Il lievito madre prima di essere utilizzato per impastare il panettone dovrà essere tenuto a temperatura ambiente per 4/5 giorni. Secondo il metodo con cui lo gestite andrà rinnovato uno o due volte al giorno. Io lo gestisco secondo il Metodo Morandin in acqua qui descritto proprio da Francesca, e quindi, se lo tengo a temperatura ambiente, lo rinnovo una sola volta al giorno e tutte le mattine faccio il bagno.

Il lievito madre dovrà essere mantenuto con la stessa farina che useremo per impastare il panettone. Se non lo tenete abitualmente con la stessa, cambiate la farina quando lo rinnovate nei giorni precedenti l’impasto.

Bagno del lievito

In ogni caso, a prescindere dal modo con cui lo gestiamo, la mattina in cui partiranno i tre rinfreschi consecutivi del lievito che andranno fatti a distanza di tre ore, massimo 3 e mezzo, facciamo un bagno al lievito tagliato a pezzi in acqua a 38° con un pizzico di zucchero per una ventina di minuti. Rinnoviamo poi con pari peso di farina ed il 30% dell’acqua sul peso della farina (questo se il lievito è gestito in acqua es. 100 g lievito- 100 g farina- 30 g acqua), altrimenti il 40% dell’acqua se è gestito a secco (es. 100 g lievito – 100 g farina – 40 g acqua). Queste percentuali valgono solo per il rinnovo dopo il bagno. Per i rinfreschi successivi utilizzeremo la dose di acqua che usiamo di solito.

Facciamo una palla e mettiamo a lievitare ad una temperatura di ca. 30° per 3 ore, 3 ore e mezza. Possiamo avere i 30° ca. utilizzando un forno con lucetta accesa, ma sempre misurando con il termometro la temperatura nel forno per esserne sicuri.

Qualche volta, nei miei moltissimi esperimenti, ho provato così: ho comprato una sonda – termostato riscaldante per il terrario dei rettili e l’ho messa in un contenitore a chiusura ermetica con all’interno il lievito in acqua. Una cosa da pazzi lo so!

Ho pure messo questa sonda nel forno, facendo passare il filo attraverso lo sportello, attaccandola ad una presa esterna. Può funzionare. 

Realizzare un panettone non è per i pigri!

Realizzare un panettone è un impegno lungo e faticoso. Ho voluto condividere tutto questo con voi per dirvi che il panettone non è una questione di ricetta. Grammo più o grammo meno, inserimento prima di un ingrediente piuttosto che un altro: sono tutte ricette e metodi validi.

Il panettone è frutto di tanto lavoro e quindi di tantissima esperienza. Ci vuole un lievito madre in perfetta salute e non acido.

Per esperienza, anche se il lievito fosse un poco acido, il primo impasto viene sempre.

È il secondo impasto che è più difficile perché andremo a lavorare un impasto fermentato. Quindi ci vuole molta più attenzione.

I miei consigli

Il consiglio che mi sento di darvi è di sperimentare se avete voglia, tempo e passione. Io ho impiegato circa tre anni per avere un panettone vero. Però, tutto questo che vi ho scritto, io non lo sapevo: l’ho imparato da me. Duranti i corsi si lavora con impastatrici professionali a braccia tuffanti da 50 Kg almeno ed il lievito è dei maestri.

Ho, infatti, adattato questa ricetta alla planetaria casalinga.

Conclusioni

Abbiamo visto una ricetta piuttosto articolata, non impossibile ma nemmeno alla portata di tutti. Proprio per questo ho cercato di portarvi, rispetto alla ricetta Morandin che vi ho presentato in precedenza, una versione più semplice perchè sia possibile anche nelle cucine di tutti noi.

Se però non siete convinti di procedere con questa ricetta, ve ne lascio qualche altra che vi porterà un risultato simile al panettone tradizionale, ma di più semplice fattura se non siete molto esperti