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Panettone Metodo Morandin. Videotutorial

Condivido un video amatoriale: il panettone con Metodo Morandin. Spero di essere di aiuto a chi, come me, ha la passione per i lievitati.

Vi riporto quattro indirizzi link, in cui potrete trovare tutte le spiegazioni di cui avrete bisogno per realizzare panettoni o anche colombe. Il metodo di impastamento è lo stesso, compreso l’ordine di inserimento degli ingredienti, sia che lavoriamo con tuffante, spirale o planetaria.

Francesca Morandin, in un nuovo gruppo Facebook per appassionati di lievitati che si chiama InFarinando a cui, anche voi, potrete richiedere l’iscrizione, spiega il panettone dal lievito alla cottura.

Vi invito ad ascoltare questi video, divisi per argomento, perché sono molto esaurienti: ringrazio personalmente Francesca e Rolando Morandin, per aver condiviso con generosità il loro sapere e questo nuovo gruppo che propone argomenti riguardanti il mondo dei lievitati in generale.

1) La Pasta Madre, diverse tipologie di gestione e “Gestione Piemontese o Morandin”

2) Materie prime e importanza della “loro” qualità all’interno del Panettone.

3) Metodi di cottura del Panettone Tradizionale

4)Ricetta originale del Panettone

Dose per planetaria: impasto totale Kg. 2, 427 (considerate che 600 g sono uvetta e canditi, per cui si lavoreranno 1800 g di impasto). Potrete anche dividere a metà tutti gli ingredienti.

  • 185 g di zucchero
  • 100 g di acqua a 30°
  • 125 g tuorli
  • 200 g di lievito
  • 400 g di farina
  • 125 g di tuorli (seconda dose)
  • 50 g di acqua (seconda dose)
  • 250 g di burro

Poiché la mia spirale riscalda, ho inserito la seconda dose di tuorli, la seconda dose di acqua ed il burro freddi di frigo. Nel video Francesca consiglia di non superare i 30°, max 32° nella fase di impastamento.

Mettere a triplicare ad una temperatura max di 26°, senza coprire con pellicola la ciotola ma solo imburrando l’impasto.

Secondo impasto:

1 impasto +

  • 150 g di farina
  • 60 g di tuorli freddi di frigo
  • 50 g di crema pasticciera* fredda di frigo
  • 55 g di zucchero
  • 50 g di burro freddo impastato con
  • 12 g di sale e vaniglia in bacca
  • canditi e uvetta 600 g

Temperatura di lievitazione max 30°, ma va bene anche la lievitazione a temperatura ambiente.

Coprire i panettoni con pellicola.

*Ricetta crema pasticciera:

  • 100 g di latte intero
  • 50 g di panna
  • 30 g di tuorlo
  • 35 g di zucchero
  • 30 g di amido di mais o fecola

Unire tuorli, zucchero e amido mescolando. Portare a bollore latte e panna, versare sulla crema, rimettere a riscaldare. Diventa soda subito. Questa crema non è adatta alle farciture ma solo per il panettone. Si può congelare.

Per 50 g di crema dimezzate le dosi. Io l’ho cotta in microonde.

Cottura panettone: ho cotto a 120° statico fino a raggiungere la temperatura di 55°/60° al cuore. Nel mio forno ha impiegato circa 40 minuti. Poi ho alzato la temperatura a 145° ed ho finito di cuocere. Un’ora e venti minuti circa, temperatura al cuore 92°.

Prima di questo video, cuocevo in ventilato per lievitati (solo i due cerchietti) con la temperatura in salita: 10 minuti a 130°, 10 minuti a 140°, 10 minuti a 150° e poi 160° fino ai 92° al cuore. In questo modo i tempi di cottura diminuiscono di molto.

Mi è sembrato che la cottura a temperature più basse ed in forno statico abbia lasciato il panettone più umido.

Buoni impasti a tutti.

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