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Panettone con lievito madre. Ricetta Morandin.

Antonietta Polcaro
Scritto da Antonietta Polcaro
La ricetta di un panettone classico, a doppio impasto. Dedicato a chi già ama impastare, ma anche a chi vorrà capire cosa richiede la preparazione di un grande lievitato.

Pubblico questa ricetta perché qualcuno che mi segue possiede il lievito madre e me l’ha chiesta. Ho preso questa ricetta (versione semplice) dai file caricati nel gruppo Facebook Rolando e Francesca Morandin Fan Club. Chi vorrà potrà iscriversi: in questo modo avrà accesso ad altre ricette.

E’ stato facile calcolare le dosi in quanto il file è in formato Excel, quindi basta inserire nel foglio di calcolo la quantità di impasto finale desiderato che il calcolatore automatico elabora le dosi. Perciò, una volta nel gruppo, potreste farlo anche da soli.

Non ho arrotondato le cifre. Chi vorrà potrà farlo (tipo al posto di 84 g possiamo fare 85).

Ho scelto i Maestri Morandin perché li ho conosciuti personalmente. Ho frequentato con loro due corsi rivolti a professionisti: uno nel 2013 con il Maestro Rolando sui panettoni (pandori, cornetti) e uno più recente, insieme alla figlia Francesca, per la gestione del lievito madre e di nuovo grandi lievitati.

Preparazione del lievito madre.

Il lievito madre prima di essere utilizzato per impastare il panettone dovrà essere tenuto a temperatura ambiente per 4/5 giorni. Secondo il metodo con cui lo gestite andrà rinnovato uno o due volte al giorno. Io lo gestisco secondo il Metodo Morandin in acqua e quindi, se lo tengo a temperatura ambiente, lo rinnovo una sola volta al giorno e tutte le mattine faccio il bagno come descritto qui di seguito.

Il lievito madre dovrà essere mantenuto con la stessa farina che useremo per impastare il panettone. Se non lo tenete abitualmente con la stessa, cambiate la farina quando lo rinnovate nei giorni precedenti l’impasto.

In ogni caso, a prescindere dal modo con cui lo gestiamo, la mattina in cui partiranno i tre rinfreschi consecutivi del lievito che andranno fatti a distanza di tre ore, massimo 3 e mezzo, facciamo un bagno al lievito tagliato a pezzi in acqua a 38° con un pizzico di zucchero per una ventina di minuti. Rinnoviamo poi con pari peso di farina ed il 30% dell’acqua sul peso della farina (questo se il lievito è gestito in acqua es. 100 g lievito- 100 g farina- 30 g acqua), altrimenti il 40% dell’acqua se è gestito a secco (es. 100 g lievito – 100 g farina – 40 g acqua). Queste percentuali valgono solo per il rinnovo dopo il bagno. Per i rinfreschi successivi utilizzeremo la dose di acqua che usiamo di solito.

Facciamo una palla e mettiamo a lievitare ad una temperatura di ca. 30° per 3 ore, 3 ore e mezza. Possiamo avere i 30° ca. utilizzando un forno con lucetta accesa, ma sempre misurando con il termometro la temperatura nel forno per esserne sicuri.

Qualche volta, nei miei moltissimi esperimenti, ho provato così: ho comprato una sonda – termostato riscaldante per il terrario dei rettili e l’ho messa in un contenitore a chiusura ermetica con all’interno il lievito in acqua. Una cosa da pazzi lo so!

Ho pure messo questa sonda nel forno, facendo passare il filo attraverso lo sportello, attaccandola ad una presa esterna. Può funzionare. 

Ingredienti per un panettone da un Kg ca. (versione semplice)

TOTALE IMPASTO FINITO             1.100

PRIMO IMPASTO (da preparare la sera dopo i tre rinnovi del lievito).

Esempio: Bagno Lievito ore 9.00; 20 minuti in acqua poi rinnoviamo quindi fine primo rinnovo ore 9.30 più o meno; in forno a 30° fino alle 12.30; procediamo al secondo rinnovo terminando intorno alle 12,45; poi di nuovo in forno fino alle 15.45; terzo rinnovo finito ore 16; di nuovo tre ore, alle 19 saremo pronti per il primo impasto.

Chiaramente, evitiamo di rinnovare enormi quantità di lievito. Ogni volta prenderemo solo il cuore ed il resto lo utilizzeremo per fare i grissini o altro. Per non impicciarvi durante la preparazione del lievito per il panettone, tenete da parte un pezzo di madre che andrà in frigo o a temperatura ambiente diversamente da quello che andremo a rinnovare per il panettone.

Potremo fare questa operazione dopo il bagno del mattino. Ne rinnoviamo un po’ di più ed un pezzo lo terremo da parte per conservalo e sarà la nostra madre mentre un pezzo andrà al caldo per il panettone. E continuerà con i successivi rinnovi.

Ingredienti tenuti a temperatura ambiente in ordine di inserimento:     

  • Zucchero 84 g
  • Acqua   Prima dose 48 g
  • Tuorli    Prima dose 80 g

Mettiamo tutti insieme gli ingredienti in planetaria con la foglia e lavoriamo per qualche minuto per sciogliere lo zucchero. Aggiungiamo insieme:

  • Lievito madre solido 96 g
  • Farina manitoba o 00 400W  – 192 g

Aggiungiamo il lievito madre a pezzetti e la farina. Incordiamo l’impasto. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è fondamentale formare la maglia glutinica. Potremo impiegare anche 15 minuti. Se la foglia fa fatica a lavorare mettete il gancio (preferite in ogni caso sempre la foglia aiutandovi a staccare l’impasto che resta appiccicato e capovolgendo). Dopodiché aggiungiamo gradatamente:

  • Acqua Seconda dose 24 g
  • Tuorli   Seconda dose 28 g

Andrà versata prima l’acqua, non tutta insieme ma a filo. Manteniamo sempre l’incordatura e ribaltiamo l’impasto. Facciamo la stessa cosa per i tuorli.

Infine aggiungiamo:

  • Burro 120 g

Dividiamo idealmente in tre parti e ad ogni inserimento lavoriamo e ribaltiamo l’impasto. Facciamo la prova del velo e mettiamo l’impasto in una ciotola graduata, leggermente unta e coperta con pellicola, a lievitare ad una temperatura di 26°/28° più o meno. Potrà impiegare dalle 12 alle 15 ore o anche più.  Se lo teniamo a temperature più basse impiegherà solo più tempo. L’impasto da 1 (esempio) deve arrivare a 3 cioè deve triplicare.

Il giorno dopo SECONDO IMPASTO:

Quando l’impasto è triplicato (non dovrà essere troppo caldo tipo 28°/30°, nel caso misuriamo la temperatura e facciamolo raffreddare un poco, anche in frigo volendo) iniziamo il SECONDO IMPASTO:

Versiamo il primo impasto nella planetaria insieme a

Farina manitoba o 400W  – 72 g.             

In questa secondo impasto, lavoriamo con il gancio. Facciamo incordare. L’impasto dovrà ritornare bello elastico e lucido. Potremo impiegare una decina di minuti o più.  Se resterà molliccio non assorbirà i successivi ingredienti e diventerà una crema che non riusciremo più ad incordare. Se per caso dovesse succedere, rimettete la foglia e alzando la velocità, provate ad incordare di nuovo. Dopodiché aggiungiamo prima:

  • Zucchero 17 g
  • Poi dopo poco
  • Tuorli 22 g

Riprendiamo l’incordatura capovolgendo l’impasto.

Poi inseriamo:

  • Burro 24 g
  • Insieme al Sale 6 g

e ai semi di una bacca di vaniglia

Facciamolo In due volte, sempre ribaltando.

Alla fine, dopo aver provato il velo, aggiungiamo:

  • Uvetta  96 g
  • Arancia Candita 144 g
  • Cedro 48 g

Inserendoli tutti insieme in planetaria a bassissima velocità oppure a mano stendendo l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato.

Potremo aggiungere anche una sola tipologia di canditi (non sostituendo però la frutta candita con tutta uvetta). Teniamo conto che diminuendo il peso delle sospensioni (si chiamano così le aggiunte finali di ingredienti tipo uvetta, cioccolato, arancia candita e altro) varierà il peso dell’impasto finale.

Terminato di impastare lasciamo riposare la pasta, scoperta, per circa mezz’ora sul piano di lavoro leggermente unto, poi procediamo con una piega a U e la pirlatura, arrotondando l’impasto. Lasciamo riposare un’altra mezz’oretta poi arrotondiamo di nuovo (senza piega a U), chiudiamo la base strizzando per eliminare l’aria interna e mettiamo nello stampo di panettone da Kg. Copriamo con pellicola e facciamo lievitare a 30° sino al bordo del pirottino di carta.

Quando è pronto, togliamo la pellicola e facciamo stare 10 minuti scoperto. Servirà a fare la pelle per poter incidere a croce la superficie con una lametta ed anche se ci riesce a scarpare: sempre con la lametta solleviamo i lembi, dopo il taglio a croce, portandoli prima verso l’esterno e poi verso il centro e mettendo una noce di burro dove poi si uniranno le punte.

Inforniamo a 165° g per ca. 55/60 minuti. Temperatura al cuore 92°/94°.

Appena uscito dal forno capovolgiamo utilizzando lo spillone o due ferri da lana e mettendolo sospeso a testa in giù (io utilizzo una conca oppure due sedie vicine). Lasciamolo capovolto sino al mattino successivo.

Note aggiuntive:

Realizzare un panettone è un impegno lungo e faticoso. Ho voluto condividere tutto questo con voi per dirvi che il panettone non è una questione di ricetta. Grammo più o grammo meno, inserimento prima di un ingrediente piuttosto che un altro: sono tutte ricette e metodi validi.

Il panettone è frutto di tanto lavoro e quindi di tantissima esperienza. Il panettone lo fa il lievito madre e l’occhio di chi impasta.

Ci vuole un lievito madre in perfetta salute e non acido.

Per esperienza, anche se il lievito fosse un poco acido, il primo impasto viene sempre.

E’ il secondo impasto che è più difficile perché andremo a lavorare un impasto fermentato. Quindi ci vuole molta più attenzione.

Il consiglio che mi sento di darvi è di sperimentare se avete voglia, tempo e passione. Io ho impiegato circa tre anni per avere un panettone vero. Però, tutto questo che vi ho scritto, io non lo sapevo: l’ho imparato da me. Duranti i corsi si lavora con impastatrici professionali a braccia tuffanti da 50 Kg almeno ed il lievito è dei maestri.

Ho, infatti, adattato questa ricetta alla planetaria casalinga.

Tanto tempo fa decisi, non volendo fare tutto questo lavoro per un panettone solo, di comprare una impastatrice a braccia tuffanti casalinga da 5 kg. Riuscivo a farne quattro, come vedete dalle foto. Poi mi stancai, non mi soddisfaceva completamente e comprai la spirale, che neanche mi convince del tutto.

Perciò, ragazze, da impastatrice seriale quale sono stata, sarò sincera: io tutta questa fatica per un panettone solo non la farei!

Oggi ancora di più, perché nel tempo mi sono convinta di una cosa: non posso competere con un professionista od ottenere il suo stesso risultato. Non posso pretendere di usare le ricette dei maestri con attrezzature casalinghe e poca esperienza. Le ricette dei maestri non sono rivolte a noi casalinghe, ma a pasticcieri che devono produrre e vendere, assicurando una lunga conservazione ai loro prodotti.

Come vedete, tra gli ingredienti della ricetta, non ci sono aromi freschi come buccia di limone o arancia grattugiata, che noi invece possiamo aggiungere, perché se destinati alla vendita nel tempo si farebbe la muffa.

Mi sono convinta, tra l’altro, che un lievito madre leggermente più acido, utilizzando una ricetta ad un solo impasto, fa un lavoro meraviglioso, conferendo al prodotto finale un aroma di panettone inconfondibile. Mi sono convinta che se proprio voglio impastare il panettone a due impasti, metterò una lenticchia di lievito birra nel primo impasto, così non rischierò che acidifichi né che, avendo un lievito debole, possa impiegare anche 18/24 ore per triplicare. Utilizzando quel po’ di lievito di birra, potremo consentirci anche temperature notturne più basse dei 26/28° richiesti con il solo lievito madre. Così al mattino troveremo un impasto triplicato non caldo, che quindi al secondo impasto incorderà subito.

Ho trascorso tante notti a controllare l’impasto in forno con lucetta accesa, sempre con il patema d’animo che qualcosa andasse storto. Sono stata per ore in piedi ad osservare il cambiamento dell’impasto ad ogni nuovo inserimento di ingrediente, temendo di perdere l’incordatura. Per anni i panettoni sono stati la mia priorità, impegnando tutti i miei sabato e le mie domeniche. Qualche volta sono stata soddisfatta, altre volte ho sofferto la frustrazione per qualcosa che non ho saputo gestire.

Perciò, a voi che avete il lievito madre o anche a chi ha voglia di cimentarsi senza madre ma con una biga, ed una planetaria ma anche il Bimby, consiglio di provate queste ricette:

Sperimentate questa, prendete confidenza con incordatura ed inserimento e l’anno prossimo ne faremo insieme una più ricca, prendendo spunto dalla ricetta del Maestro Morandin.

Grazie a tutti. Spero di esservi stata di aiuto.

Le foto pubblicate sono state raccolte durante gli anni nelle mie varie preparazioni.