La crema zabaione è un ottimo accompagnamento per panettone e pandoro. Si realizza velocemente e si adatta ad essere servita con torte secche o anche per farcitura.
Lo zabaione – noto anche come zabajone o zabaglione – è una crema dolce e spumosa a base di uova (tuorlo), zucchero e vino o vino liquoroso. Diede origine, in Italia, a noti liquori come il Vov e lo Zabov, entrambi marchi registrati. Il primo è del 1845 mentre il secondo risale all’ultimo dopoguerra.
La ricetta è oggi diffusa in molti luoghi, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes, Moscato). Dal 2015 rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi.
Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia, come accade per molte ricette il cui ricordo si perde nei secoli, sulla sua origine sono sorte molte leggende; una di esse narra che l’invenzione risalirebbe al 1471 e sarebbe opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni.
Un’altra tradizione affermata sostiene invece che la ricetta sia stata introdotta nel XVI secolo a Torino: chiamata inizialmente crema di San Baylon, sarebbe divenuta in seguito semplicemente Sambayon per ricordare il francescano san Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticceri.
Secondo alcune teorie, il nome zabaglione potrebbe derivare da zabaja, bevanda dolce consumata in passato a Venezia e proveniente dalla costa illirica.
Fonte: wikipedia.org
Sono corrette tutte e due le forme.
• La forma zabaione è più fedele al probabile etimo, il latino tardo sabaiam ‘bevanda d’orzo’, e risulta oggi la più comune
Lo zabaione è una delle creme più classiche (www.ricette.giallozafferano.it)
La grafia zabajone è invece da considerarsi ormai letteraria e antiquata
Brodo, zabajone, pomodoro, spremuta d’arancio, acqua minerale (A. Delfini, Diari)
• La forma zabaglione è leggermente meno frequente, ma comunque molto usata
Si ricordi anche che prendevo lo zabaglione (G. Celati, La banda dei sospiri).
Fonte: treccani.it
Fra le prime ricette scritte, comunque, quella di Bartolomeo Stefani del 1662, cuoco alla corte della famiglia Gonzaga, che fornisce le dosi per lo zabaione (sei uova fresche, una libra e mezza di zucchero, sei once di di vino bianco) e qualche consiglio per la preparazione: “Il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si metterà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra”.
Si può aggiungere della cannella in polvere, “un quarto”, facendo però attenzione che “non si intostisca troppo”. Un’altra variante? Quella con i pistacchi tritati, oppure “con il latte di pignoli”.
Per realizzare uno zabaione perfetto, occorre prepararlo a caldo, a bagnomaria, montando bene i tuorli d’uovo freschi affinché risultino soffici e spumosi. Si aggiunge poi un poco alla volta lo zucchero, continuando a montare con le fruste, e infine il vino: solitamente, viene utilizzato il Marsala oppure il Vin santo, ma qualsiasi vino liquoroso andrà benissimo (in casi estremi, c’è anche chi ricorre a un classico vino bianco secco).
Prodotto simile è l’eggnogg, bevanda tipica del periodo natalizio nei Paesi anglosassoni, inventata nel Settecento da Carl Joannessons, barista londinese che per scaldare i suoi clienti durante i mesi invernali decise di unire insieme tuorli, zucchero, panna montata e latte, aromatizzando il tutto con cannella, vaniglia e noce moscata. Creando così un cocktail originale e perfetto per combattere il freddo.
Lo zucchero può essere ridotto anche a 50 g e può essere utilizzato lo zucchero di canna a velo.
È possibile sostituire il Marsala con vino Passito, Moscato, Vin Santo, Vermouth, Porto, Prosecco, vino bianco.
Si possono utilizzare anche liquori forti tipo rum, aggiungendo però una parte di vino bianco (es. su questa dose 40 g di vino bianco e 40 g di rum).
Anche il Marsala può essere diluito con il vino se vogliamo un sapore meno intenso.
Questa crema si può servire in tazza, decorando con scagliette di cioccolato, e gustandola con biscottini secchi.
È adatta per la farcitura di dolci tipo bignè oppure anche pan di spagna, accompagnata da altre creme.
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