Calamari fritti teneri con metodo turco – Videoricetta

I calamari fritti teneri in pastella sono una prelibatezza culinaria amata in tutto il mondo. Questo piatto offre un equilibrio perfetto tra morbidezza e croccantezza, con il sapore del mare che si fonde armoniosamente con la delicata pastella croccante. In questo articolo, esploreremo la ricetta dei calamari fritti in pastella, scoprendo le sue radici storiche, i segreti per ottenere calamari teneri e dorati, evitando errori comuni, conservandoli al meglio e mantenendo la pastella attaccata ai calamari.

Calamari fritti: origini della ricetta

La storia dei calamari fritti affonda le radici nelle culture marinare di tutto il mondo. In diverse tradizioni culinarie, si trovano varianti di calamari fritti, ognuna con il proprio stile e sapori distintivi. Tuttavia, si dice che l’origine della versione in pastella dei calamari fritti risalga alla cucina italiana, in particolare alla cucina mediterranea.

Nei porti dell’Italia meridionale, i pescatori cucinavano calamari freschi catturati in mare, cercando di mantenere la carne morbida e il sapore intenso del mare. La pastella, con il suo guscio dorato e croccante, ha contribuito a preservare la tenerezza dei calamari, creando un piatto amato che si è diffuso in tutto il mondo.

Frittura con il metodo turco per una panatura perfetta

Un metodo di origine turca che mi ha sorpresa per l’efficacia con cui rende morbidi i calamari fritti e aiuta a eliminare la farina della panatura in eccesso, nonchè evitare che in frittura bruci.

Seguendo questi passaggi, otterrai una panatura perfetta per friggere il pesce con il metodo turco, creando piatti deliziosi e croccanti che conquisteranno il tuo palato.

Altra idea per ammorbidire i calamari prima di friggerli

Un altro metodo per ottenere calamari fritti teneri è prepararli prima della cottura come di seguito descritto.

• Inizia pulendo accuratamente i calamari, rimuovendo il becco, l’osso e la pelle esterna. Taglia i calamari a rondelle sempre piuttosto larghe.
• Fai marinare i calamari nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli. Il latte aiuta a renderli più teneri e ad eliminare eventuali retrogusti amari.

Se i tuoi calamari sono freschi e di ottima qualità:

Se hai la certezza di aver acquistato calamari freschi e di ottima qualità puoi evitare di tenerli in ammollo con il bicarbonato per renderli teneri e procedere in questo modo.

1. Dopo aver pulito ed asciugato i calamari disponili in un vassoio e passali, anche senza coprire, in congelatore per un’oretta o anche due.
2. Trascorso questo tempo, asciuga di nuovo i calamari e su un tagliere procedi a tagliarli a rondelle di ca. 1 cm e mezzo o due. Altrimenti più sottile è la rondella più in cottura il calamaro diventerà secco.
3. Passa le rondelle nella farina, meglio una specifica per panatura  o una manitoba. In alternativa usa semola rimacinata.
4. Lascia i calamari nella farina per un paio di minuti.
5. Passale attraverso un colino oppure direttamente in acqua e aceto per eliminare la farina in eccesso.
6. Friggili in una pentola alta a 170° per un paio di minuti circa fino alla doratura desiderata.

3 Errori da non fare per la preparazione dei calamari fritti

La preparazione dei calamari fritti richiede attenzione ai dettagli. Ecco tre errori comuni da evitare:

1. Frittura troppo lunga: Cuocere troppo a lungo i calamari li renderà gommosi e meno appetitosi. Cuocili solo per un paio di minuti fino a doratura.
2. Frittura a temperatura errata: Assicurati che l’olio sia sufficientemente caldo (circa 170°C) prima di immergere i calamari. Temperature troppo alte o troppo basse nuociono alla consistenza dei calamari.
3. Panatura eccessiva: Evita di eccedere con la farina o la pastella. Puoi passarli attraverso un colino per eliminare quella in eccesso e se elimini ancora l’eccesso passandoli in acqua e aceto, la frittura sarà perfetta e l’olio resterà limpido e pulito, senza residui di farina sul fondo.

Come conservare i calamari fritti

Per conservare i calamari fritti e mantenerli croccanti:

• Trasferisci i calamari in un contenitore ermetico o su un piatto coperto di carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
• Conservali in frigorifero per un massimo di due giorni.
• Prima di servirli nuovamente, riscalda i calamari in un forno preriscaldato a 170°C per circa 5-7 minuti per ripristinarne la croccantezza.

Come evitare che i calamari fritti schizzino

Per evitare che i calamari fritti schizzino durante la cottura:

• Assicurati che i calamari siano ben scolati dall’acqua o dalla marinatura prima di immergerli nell’olio caldo.
• Utilizza una pentola alta invece che una padella bassa e larga.
• Evita di immergerli tutti insieme nell’olio bollente; cuocili in piccoli lotti per una cottura uniforme e per prevenire schizzi pericolosi.

Come non far staccare la panatura dai calamari

Per evitare che la panatura si stacchi dai calamari durante la cottura:

• Assicurati che i calamari siano asciutti prima di passarli nella farina o nella pastella.
• La pastella deve aderire ai calamari in modo uniforme; assicurati di coprire ogni pezzo in modo omogeneo.
• Puoi lasciarli per qualche minuto immersi nella farina e poi eliminare l’eccesso prima con un colino e poi nell’acqua e aceto.

Differenza tra calamari e totani

Calamari e totani sono entrambi molluschi cefalopodi, appartengono cioè alla stesse specie, hanno una forma affusolata e sono coperti da un mantello lungo tutto il corpo. Tutti e due hanno dieci tentacoli, di cui otto corti con ventose peduncolate e due più lunghi con 4 file di ventose, per cacciare. Vivono entrambi su fondali fangosi, sabbiosi o rocciosi.

1.Differenza nel colore e nella forma

I calamari sono rosa tendenti al rosso e al viola mente i totani sono è generalmente bianco-rossicci. L’elemento che ci fornisce la capacità di riconoscerli senza ombra di dubbio è la differenza nelle la pinne laterali: nel calamaro sono pinne a rombo a metà del mantello mentre nel totano sono piccole pinne corte, triangolari e sono disposte sulla parte finale del corpo. Il calamaro può avere dimensioni tra i 15 ed i 40 cm, il totano varia dai 20 ed i 50 cm e può superare anche i 10 Kg di peso

2.Differenza nella carne

La vera differenza si trova nella consistenza delle carni: il calamaro ha carne più morbida, mentre il totano risulta leggermente croccante e più tenace da masticare, meglio quindi utilizzarli in ricette con cotture più lunghe. Il sapore è piuttosto simile ma il calamaro fritto non ha eguali!

3.Differenza nella stagionalità e nel prezzo

Il periodo di pesca per i calamari freschi è da settembre a dicembre mentre i totani si pescano da aprile fino a luglio.

I calamari sono più cari perché la loro carne è considerata più tenera e gustosa. Quando sono freschi il loro prezzo varia dai 20 ai 30 euro al chilo, mentre i totani costano intorno ai 10 euro. Se li compriamo surgelati o congelati invece, il loro prezzo è molto simile.

Conclusione

I calamari fritti in pastella sono un piatto classico che celebra la freschezza del mare e la croccantezza della pastella dorata. Con l’attenzione ai dettagli nella preparazione e nella cottura, è possibile ottenere calamari fritti perfettamente croccanti fuori e teneri all’interno. Evitando gli errori comuni e seguendo i suggerimenti forniti, potrai godere di questo delizioso piatto in tutto il suo splendore. Buon appetito!

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