La cassata Siciliana è un dolce scenografico, ricco e buonissimo, da preparare nelle occasioni speciali. Con l’aiuto di qualche ingrediente già pronto e i miei consigli sarà davvero facile prepararla.
La cassata: origini della ricetta
La cassata siciliana (dall’arabo quas’at, “bacinella” o dal latino caseum, “formaggio”) è una torta tradizionale a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.
È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf), su proposta della Regione Siciliana.
Nonostante l’apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali che spiccano per la tipicità della ricetta: la variante palermitana, quella messinese (meno dolce), la catanese, la trapanese, la nissena e la siracusana (che si distingue per la presenza a strati del pan di Spagna e l’assenza di glassa). Infatti soprattutto l’aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po’ di scorza d’arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, liquore, o acqua di zagara.
C’è anche una versione monoporzione, la cassatina.
La storia della cassata
La storia dell’origine della cassata conduce secondo un’opinione diffusa ma non provata alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi infatti avevano introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, e incrementato la coltivazione della mandorla, già introdotta in Sicilia dai Fenici e successivamente diffusa in tutta la Magna Grecia e nel Mediterraneo dai Greci. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.
Periodo normanno
Nel periodo normanno, con l’invenzione da parte delle monache del Convento della Martorana a Palermo della pasta reale, detta “martorana”, un impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe, si sostituì il precedente involucro di pasta frolla. Si sarebbe passati così dalla cassata al forno a quella composta a freddo[1]. Di certo la cassata è attestata però soltanto dal XIV secolo.
Periodo barocco
Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato. Durante il barocco vennero infine aggiunti i canditi, già conosciuti in Sicilia da secoli.
L’introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all’inglese glass (“vetro”) da cui glassata – classata – cassata. Tuttavia questa ipotesi appare poco credibile, dal momento che il termine “cassata” appare per la prima volta nel Declarus di Angelo Sinesio (1305-1386) del XIV secolo.
Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”.
Un proverbio siciliano recita Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”).
La cassata nel 1800
La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.
Fonte: wikipedia
Cassata siciliana
Equipment
- 1 stampo da 26 cm di diametro
Ingredienti
- 3 dischi di spagna
Per la farcitura
- 800 g ricotta di pecora
- 240 g zucchero semolato fine
- 150 g cioccolato fondente a scaglie
- 100 g canditi (facoltativi)
Per la bagna
- 150 g sciroppo (preparato con 150 g di acqua, 2 cucchiai di zucchero, 3/4 cucchiai di strega)
Per la copertura
- 250 g zucchero fondente
- 200 g marzapane verde
- q.b. Frutta candita assortita, confettini argentati
Istruzioni
- Se non li compriamo già pronto, il giorno prima prepariamo un pan di spagna rotondo da 26 cm di diametro.
- Sempre il giorno precedente la preparazione della cassata, mettiamo la ricotta in una ciotola o in un contenitore insieme allo zucchero e mescoliamo grossolanamente. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo sino al giorno dopo.
- Trascorso il riposo passiamo la ricotta al setaccio (metodo tradizionale) ma va bene anche anche il frullino a bassa velocità o il bimby con la farfalla. Poi aggiungiamo il cioccolato a scaglie o a gocce e i canditi se piacciono. Mescoliamo.
- Imburriamo uno stampo da pastiera e rivestiamolo di carta forno.
- Mettiamo il primo disco di pan di spagna, lasciando un poco di bordo libero.
- Prendiamo il secondo disco di pan di spagna e tagliamo delle fette rettangolari di circa 4/5 cm. Da queste ricaviamo dei trapezi, tutti della stessa dimensione, con cui andremo a rivestire i bordi dello stampo. In alternativa potremo rivestire il bordo di solo marzapane o di solo pan di spagna.
- Stendiamo il marzapane sul ripiano spolverizzato con poco zucchero a velo utilizzando un mattarello liscio.
- Ricaviamo delle strisce rettangolari dello stesso spessore e della stessa altezza di quelle da cui abbiamo ricavato i trapezi. Prendiamo un trapezio di pan di spagna e sovrapponendolo al marzapane, in modo da averli della stessa dimensione, ritagliamo gli altri trapezi.
- Componiamo il bordo della cassata, alternando un trapezio di pan di spagna a un trapezio di marzapane. Occorrerà invertire la posizione dei pezzi: iniziando da uno qualunque, per esempio, con la base più grande sotto, la base più grande del trapezio successivo sarà sopra.
- Terminato il bordo, bagnamo la base del pan di spagna con la bagna.
- Distribuiamo la ricotta, ricopriamo con il terzo disco di pan di spagna, con le mani facciamo un po’ di pressione in modo da pareggiare la superficie. Bagniamo leggermente, copriamo con pellicola, poi un vassoio rotondo su cui appoggeremo un peso (io ho usato due piatti) e passiamo in frigorifero sino al giorno dopo.
- Sformiamo la cassata su un vassoio.
- Spennelliamo la superficie con della gelatina e facciamo colare lo zucchero fondente sciolto. Livelliamolo, aiutandoci con una spatola. Decoriamo con la frutta candita.
- In alternativa alla copertura di zucchero fondente, potremmo preparare una parte di ricotta solo con lo zucchero e senza cioccolato, in modo da poterla spalmare come copertura.
- Lasciamo riposare in frigo sino al momento di servire.
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Consigli sugli ingredienti principali della cassata
1.Pan di spagna fatto in casa o comprato. Se hai un po’ di tempo prepara il Pan di Spagna (montata media). Videoricetta con 5 uova così come riportato nella ricetta e cuoci nello stesso stampo dove monterai la cassata. Puoi anche congelarlo nell’attesa di preparare la cassata. Oppure se non hai tempo compra i dischi di pan di spagna già pronti. Verrà comunque un buon dolce.
2. Zucchero fondente fatto in casa o comprato. Io ho preparato questo Zucchero fondente con glucosio – Videoricetta, ma se non hai il glucosio puoi scegliere tra queste Come fare la glassa di zucchero in casa: 5 tipologie diverse. Se non vuoi sovraccaricarti di lavoro potrai comprare lo zucchero fondente già pronto in vendita nei negozi che vendono articoli e prodotti per pasticceria.
3. Marzapane. Io mi sono procurata il marzapane già pronto perché per la piccola quantità che occorre non me la sono sentita di aggiungere ulteriore lavoro. Potrai trovare il marzapane già pronto in vendita nei negozi per articoli e prodotti per pasticceria ma è anche possibile acquistarlo nei supermercati nei banchi dedicati ai preparati per dolci. Sarà di colore chiaro ma basterà aggiungere qualche goccia di colorante alimentare verde in gel o liquido ed impastare con un po’ di zucchero a velo.
4. Ricotta di pecora. La migliore e tradizionale ricotta per la preparazione della cassata è quella di pecora: ha un gusto più deciso, corposa e cremosa. Il passaggio di una giornata in frigo con lo zucchero fa sì che la ricotta acquisisca un sapore ed una cremosità incredibile. Però è anche vero che non tutti la gradiscono perciò se anche tu fai parte di questo gruppo potrai utilizzare un’ottima ricotta vaccina oppure una mista, più delicata comunque della pecora. In alternativa ancora potrà andar bene la ricotta di bufala.
5. Cioccolato extrafonedente. Il cioccolato nella cassata è importantissimo perché va a contrastare la dolcezza tipica del dolce. Usane uno di ottima qualità e se compri la tavoletta riducila in piccoli pezzi ma elimina le briciole che potrebbero sporcarti la ricotta. In alternativa usa le gocce di cioccolato.
6. Frutta candita. La vera cassata siciliana si decora con la frutta candita: arancia, ciliegie, zuccata, cedro in una bellissima varietà di colore. E’ anche vero però che i nostri gusti sono cambiati e non amiamo cibi così zuccherini. Perciò mettiamone un po’ per colore ed usiamo i confettini argentati per terminare la decorazione.
Che percentuale di zucchero mettere nella ricotta per la preparazione della cassata?
La cassata è un dolce molto zuccherino dal momento che prevede nella copertura zucchero fondente, marzapane, frutta candita. Perciò nella ricotta è consigliabile utilizzare un 30% di zucchero sul peso della ricotta. Per esempio su 500 g di ricotta metti 150 g di zucchero. Anche nelle pasticceria hanno questa regola ma sarà certamente possibile adeguarla ai tuoi gusti e a quella della tua famiglia. Puoi aumentarla o diminuirla.
Come sostituire lo zucchero fondente nella copertura della cassata?
La copertura tradizionale della cassata è lo zucchero fondente: fluido, bianco, lucente. Le cassate decorate così sono bellissime. Se ritieni però che questo tipo di zucchero sia troppo dolce, utilizza la crema di ricotta e zucchero senza l’aggiunta del cioccolato. Preparane una mezza dose in più se decidi per questa copertura. In alternativa ancora va bene solo una glassa di zucchero a velo e acqua. O se proprio queste soluzioni non incontrano i tuoi gusti, ricesti con panna montata leggermente zuccherata.
Quanti giorni può stare in frigo la cassata?
Le cassate siciliane si conservano per 4-5 giorni in frigorifero coperta con della pellicola trasparente oppure sotto una campana di vetro.
Quando ho scoperto la cassata
La cassata non è certamente un dolce che appartiene alla nostra tradizione. Io l’ho scoperta ed assaggiata da adulta, forse durante una vacanza in Sicilia. È un dolce baroccheggiante e controverso: suscita reazioni molto forti, senza via di mezzo. La cassata siciliana si ama oppure si rifiuta categoricamente, a causa dell’elevato contenuto zuccherino.
Poi c’è mia sorella, che dice che la cassata le piace senza marzapane, senza zucchero fondente, senza canditi! In pratica le piace la ricotta, lo strega, un poco di pan spagna! Ogni anno mi domanda, speranzosa: hai fatto la cassata? Ma quando la vedo scavare un tunnel come una galleria per evitare zucchero e marzapane, è una dura prova di nervi!
Quest’anno mi sono messa d’impegno. Ho fatto un po’ di ricerche per capire come va montata una cassata. Volevo cercare di colmare la mia vera carenza, e cioè il lato estetico. Il risultato mi ha soddisfatta abbastanza. Per velocizzare la preparazione ho utilizzato lo zucchero fondente ed il marzapane già pronto. Ho pensato che proprio a Natale non è il caso di aggiungere ulteriore lavoro.
Ho utilizzato ricotta vaccina in quanto da noi non è facilissimo reperire ricotta di pecora. Credo che i dolci, quando usiamo prodotti di ottima qualità, riescano comunque bene. Perciò ritengo sia inutile rincorrere la ricotta di pecora se non siamo sicuri di ciò che compriamo. I prodotti del territorio sono sempre i migliori, perché li conosciamo. Se invece siamo così fortunati da avere entrambi i tipi, facciamo metà pecora e metà vaccino. Almeno io farei così.
Come ho detto nel video, si può scegliere di non ricoprire la superficie con lo zucchero fondente. In alternativa potremo usare la ricotta del ripieno senza cioccolato e canditi, oppure semplicemente una glassa di zucchero a velo e acqua molto leggera. Certo, l’effetto scenografico sarà minore.
Cosa bere con la cassata siciliana?
Con questo dolce così saporito e composito si abbina con Vino Bianco Fermo, ad elevata gradazione alcolica, anche Passito in particolare con vini prodotti in Sicilia.
Varianti della ricetta
Ebbene no, non esiste un’unica ricetta della cassata siciliana. La ricetta base infatti subisce modifiche e variazioni a seconda della provincia siciliana in cui viene preparata.
La più famosa è la cassata palermitana, nota ai più, mentre quella messinese risulta meno dolce. A Siracusa la cassata siciliana ha diversi strati di pan di Spagna e manca di glassa. Ci sono però altre varianti, come la cassata catanese, trapanese e persino di Nissena.
A variare è perlopiù l’estetica: la decorazione di glassa e scorza d’arancia (candita) è quella base, ma può essere anche molto più ricca e carica – con perline colorate, frutta candita. Talvolta si aggiungono degli ingredienti, come il pistacchio e i pinoli, il cioccolato e la cannella.
Esiste poi la cassata siciliana al forno, con un involucro esterno fatto di pasta frolla. Ovviamente anche il sapore cambia, per cui il nostro consiglio è quello di provarle tutte.
Conclusioni
Abbiamo fatto un tuffo nella pasticceria siciliana, che io adoro da morire! Non solo bellezza e gusto, ma una vera e propria arte, una tradizione e una cultura preziosa della storia italiana.
La cassata siciliana, torta regina di tutti i dolci siciliani, è una ricetta che possiamo preparare tutti in casa, non è semplice come le paste di mandorle oppure il tronchetto di castagne, ma non demordete. Ho riportato questa versione nel procedimento del video che è la più semplice possibile per incoraggiarvi a prepararla anche voi a casa!
Se la realizzerete, mi raccomando, taggatemi sui social. Vi aspetto lì!
