Lievitati Ricette

Savarin – Babà alla francese

Simile al nostro babà ma più facile e veloce nella preparazione, è un dolce scenografico che si può preparare con molto anticipo, congelandolo prima della bagna.

Savarin: un dolce della tradizione francese

Il savarin è una torta a forma di ciambella che viene imbevuta di sciroppo aromatizzato e poi guarnita con panna e frutta. Il principio di preparazione di un Savarin è legato all’impasto utilizzato nella brioche ma con meno farina, il che lo rende più morbido e appiccicoso.

Ciò che rende un savarin diverso dalla tipica torta a ciambella è che il savarin è un impasto lievitato

Il risultato è una torta leggera e spugnosa con un leggero aroma di pane, perfetta per assorbire uno sciroppo saporito. Avrai bisogno di pianificare in anticipo poiché l’impasto deve lievitare per quasi due ore in totale. Usa la frutta di stagione come bacche, kiwi a fette, carambola, agrumi sbucciati, pesche o prugne.

La ricetta per preparare il babà alla francese: il Savarin

Savarin – Babà alla francese

Simile al nostro babà ma più facile e veloce nella preparazione, è un dolce scenografico che si può preparare con molto anticipo, congelandolo prima della bagna.
Tempo totale 1 h 15 min
Portata Dessert
Cucina Francese
Porzioni 20

Ingredienti
  

Ingredienti per uno stampo da budino di 24 cm o a ciambella da 26 cm

  • 350 g farina manitoba
  • 4 uova medie
  • 80 g latte
  • 25 g zucchero
  • 15 g lievito di birra fresco (oppure 5 g di secco)
  • 6 g sale
  • 70 g burro

Per la bagna

  • 1 l acqua
  • ½ kg zucchero
  • 100 g rum o altro liquore
  • qb bucce di agrumi per aromatizzare

Istruzioni
 

  • Utilizziamo uova e burro freddi di frigo.
  • Dal totale della farina già setacciata, se lavoriamo con il frullino, togliamone un cucchiaio ed impastiamo insieme al burro e al sale.
  • Per la planetaria, invece, non sarà necessario. Conserviamo in frigo.
  • Prepariamo il lievitino, impastando 70 g di farina, presa dal totale, con 80 g di latte tiepido in cui avremo sciolto il lievito (se utilizziamo il secco mettiamolo direttamente nella farina).
  • Con una forchetta mescoliamo sino ad eliminare i grumi. Mettiamo a lievitare sino a quando in superficie si formeranno delle bolle che tendono a cedere.
  • Occorreranno circa venti, trenta minuti, dipenderà dalla temperatura.
  • In una ciotola versiamo tutta la farina, il lievitino e mescoliamo leggermente. Poi uniamo le uova sbattute in due volte. Impastiamo mettendo le fruste a spirale, leggermente inclinate, insieme pure alla ciotola.
  • Appena l’impasto risulterà più liscio, aggiungiamo lo zucchero. Una volta assorbito uniamo il sale e il burro in più riprese. Se l’impasto dovesse, mentre impastiamo risultare troppo duro (potrebbe dipendere dalla farina) possiamo aggiungere ancora qualche cucchiaio di latte. Alla fine, il nostro impasto risulterà liscio e lucido e si steccherà dalle pareti della ciotola.
  • Mettiamolo a riposare 10 minuti su un ripiano leggermente unto, dopodiché, se necessario, facciamo un giro di pieghe altrimenti formiamo una palla, buchiamola al centro con le mani formando una ciambella e mettiamo a lievitare nello stampo imburrato. Copriamo con pellicola.
  • A seconda della temperatura potremo impiegare circa due ore o tre. Volendo, potremo anche aumentare la dose di lievito di qualche grammo.
  • Quando in superficie si saranno formate le prime bolle, visibili quasi in trasparenza, sarà pronto da infornare. Forno già caldo a 180°, preferibilmente ventilato, per circa mezz’ora. Prova stecchino asciutto.
  • Facciamo raffreddare su una gratella.
  • Possiamo bagnarlo subito, appena raffreddato oppure lasciarlo ad asciugare sino al giorno dopo, oppure ancora congelarlo e bagnarlo all’occorrenza dopo averlo scongelato un paio d’ore a temperatura ambiente.
  • Per la bagna mettiamo a bollire acqua e zucchero, volendo anche bucce d’arancia e/o limone e una stecca di cannella. A bollore spegniamo o se ci sono le bucce proseguiamo per 5/10 minuti.
  • Lasciamo intiepidire ed aggiungiamo il liquore.
  • Bagniamo il babà nello stampo stesso, versandovi sopra il liquore e capovolgendo un paio di volte. Mettiamo in frigo a raffreddare sino al giorno dopo.
  • Potremo servire con panna montata e/o crema pasticcera.

Rispetto al babà tradizionale di cui ho già girato il video, il savarin ha un impasto leggermente più facile è più veloce. Ha una sola lievitazione invece che due come il babà.

Cos’è lo stampo Savarin

Lo stampo per savarin è un grande stampo a forma di anello, progettato originariamente pensando alla ricetta del gâteau come contorno. È stato creato dai fratelli Julien, pasticceri parigini che possedevano Julien Frères, una rispettata pasticceria a Parigi a metà del 19° secolo. Il nome Savarin è dato in onore di Jean Anthelme Brillat-Savarin, il famoso gourmet francese, che diede ad Auguste Julien la ricetta dello sciroppo di rum utilizzato nell’originale Savarin Gâteau. 

In epoca moderna, invece, gli stampini vengono utilizzati per molte preparazioni, dolci e salate, tra cui piatti di carne, frutti di mare e verdure, oltre a torte, pane, mousse e gelatine.

Ora spesso indicato solo come stampo ad anello, la forma è essenzialmente quella di un cilindro a forma di anello tagliato a metà, al contrario di altre padelle a forma di anello, ad esempio le padelle ciambelle  che sono più dritte e più profonde.

Se non hai intenzione di servirlo subito, potrai congelare il babà fino a un paio di settimane. Consiglio, quindi, di scongelare in frigorifero e portare a temperatura ambiente prima d’immergere l’impasto nello sciroppo.

Curiosità sul babà francese Savarin: le origini

Il Savarin condivide le stesse origini del noto babà al rum e risale alla prima metà del XIX secolo. Venne ideato nelle cucine della dimora in Alsazia di Stanislao Leszczyński che, non potendo consumare i tipici dolci secchi e compatti della regione, fra cui il Gugelhupf, a causa del suo mal di denti, decise di crearne una versione ammorbidita con del liquore. La variante piacque così tanto al re di Francia Luigi XV che questi decise di proporlo anche nelle sue cucine. In seguito, nel 1844, la ricetta venne perfezionata dai due fratelli Julien, che battezzarono il dolce “Savarin” in onore del gastronomo Anthelme Brillat-Savarin. La ricetta dei due pasticceri francesi era una macedonia di frutta racchiusa all’interno di una ciambella intrisa di liquore e insaporita con confettura di albicocche e ciliegie candite.

Tutte le mie ricette sul babà

Uno dei vostri dessert preferiti è proprio il babà… in realtà anche il mio! Proprio per questo ho dedicato tempo a sperimentare tante varianti gustose per accontentare un po’ tutti i palati!

Per agevolarti nella ricerca, ti ho selezionato qui sotto alcune delle ricette sul babà che puoi trovare sul mio sito.

Fammi sapere quale di queste varianti preferisci e… buon appetito!