Il baccalà alla pertecaregna è un piatto tipico delle nostre zone: apparentemente semplice, ha bisogno solo di qualche accortezza sia per la cottura del baccalà sia per i peperoni.
l baccalà alla pertecaregna (o alla ualanegna) è un piatto semplicissimo che fa parte della nostra tradizione gastronomica. La ricetta vanta origini irpine-lucane e affonda le sue radici negli usi e i costumi dell’epoca contadina. Alcuni dicono che il nome pertecaregna derivi proprio da “pertecara” che sta ad indicare l’aratro, le donne lo preparavano ai gualani, gli uomini che lavoravano nei campi con i buoi e l’uso di questa pietanza aumentava nel periodo di Natale quando anche nelle case più povere si sforava col budget utilizzato per la spesa.
Altri asseriscono che l’etimologia sia da attribuire a ‘perteca‘ ovvero l’asta di legno posta sotto ai balconi, sulla quale erano appese le “nzerte” di peperoni essiccati con i quali veniva poi condito il baccalà.
Certo è che fino alla prima metà del secolo scorso mangiare il baccalà era l’unico sistema di conservazione che consentisse di mangiare pesce in zone lontane dal mare. Il merluzzo salato è un alimento versatile, che si conservava a lungo e fu per molto tempo un ingrediente fondamentale per la popolazione meno abbiente.
In Irpinia, alle porte delle feste l’odore del Baccalà torna come non mai insistente sui banchi del pesce, perché le famiglie che rispettano la tradizione usano mangiarlo nelle ricorrenze speciali, nella antica versione tramandata dalle donne dei gualani.
Fonte: avellinotoday.it
I peperoni cruschi sono tipici di Senise, non sono piccanti ma molto saporiti in un piacevole contrasto dolce-amaro, molto usati in Calabria per conferire il colore rosso ai salumi. Sono presenti nelle cucina della Basilicata, dell’Alta Irpinia, sino a Grottaminarda e nel Vallo di Diano. I peperoni di Senise sono ricchi di vitamine A e C, potenti antiossidanti.
Il baccalà, invece, è una storia tutta italiana, uno di quegli alimenti che, come i fagioli, unisce il nostro Paese. Non è difficile capire perché: prima dell’arrivo dei frigoriferi era l’unico modo per mangiare pesce, e comunque di magro, per chi abitava nelle zone interne. Ma anche in una città di mare come Napoli era diffuso, proprio perché la pressione demografica è sempre stata elevata.
Fonte: lucianopignataro.it
Idee per preparare il baccalà
Un tipo di pesce che ben si presta alla preparazione di piatti delicati e gustosi, che affondano radici anche al di là della mia amata Irpinia. Se vi piace il baccalà, vi lascio qualche altra ricetta da cui prendere spunto per i vostri prossimi piatti:
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