Il baccalà alla pertecaregna è un piatto tipico delle nostre zone: apparentemente semplice, ha bisogno solo di qualche accortezza sia per la cottura del baccalà sia per i peperoni.
Baccalà alla pertecaregna: origini della ricetta
l baccalà alla pertecaregna (o alla ualanegna) è un piatto semplicissimo che fa parte della nostra tradizione gastronomica. La ricetta vanta origini irpine-lucane e affonda le sue radici negli usi e i costumi dell’epoca contadina. Alcuni dicono che il nome pertecaregna derivi proprio da “pertecara” che sta ad indicare l’aratro, le donne lo preparavano ai gualani, gli uomini che lavoravano nei campi con i buoi e l’uso di questa pietanza aumentava nel periodo di Natale quando anche nelle case più povere si sforava col budget utilizzato per la spesa.
Altri asseriscono che l’etimologia sia da attribuire a ‘perteca‘ ovvero l’asta di legno posta sotto ai balconi, sulla quale erano appese le “nzerte” di peperoni essiccati con i quali veniva poi condito il baccalà.
Certo è che fino alla prima metà del secolo scorso mangiare il baccalà era l’unico sistema di conservazione che consentisse di mangiare pesce in zone lontane dal mare. Il merluzzo salato è un alimento versatile, che si conservava a lungo e fu per molto tempo un ingrediente fondamentale per la popolazione meno abbiente.
In Irpinia, alle porte delle feste l’odore del Baccalà torna come non mai insistente sui banchi del pesce, perché le famiglie che rispettano la tradizione usano mangiarlo nelle ricorrenze speciali, nella antica versione tramandata dalle donne dei gualani.
Fonte: avellinotoday.it
Baccalà alla pertecaregna
Ingredienti
- 1 kg baccalà spugnato
- q.b. olio evo
- q.b. peperoni cruschi
- q.b. aglio
- q.b. peperoncino
- q.b. sale
Istruzioni
- Mettiamo a lessare il baccalà in acqua fredda. Appena prende il bollore, calcoliamo due, massimo tre minuti per i pezzi di media altezza. Quattro minuti, massimo cinque per quelli come nel video.
- Scoliamo per bene e lasciamo raffreddare leggermente.
- Mettiamo una piccola padella con abbondante olio extravergine. Immergiamo nell’olio a freddo anche uno, due spicchi d’aglio.
- Quando quest’ultimi saranno ben dorati (facciamo in modo che siano immersi nell’olio), togliamoli e spegniamo la fiamma.
- In quell’olio mettiamo i peperoni pochi alla volta, pochi secondi per lato.
- Scoliamoli su carta assorbente. Nel caso avessimo tanti peperoni da friggere, potremo, ogni tanto, riscaldare di nuovo l’olio per pochi secondi.
- Raffreddandosi, i peperoni diventeranno croccanti. Saliamoli.
- Togliamo la pelle e le spine al baccalà. Se fosse un poco acquoso, asciughiamolo con un canovaccio. La carta da cucina si potrebbe attaccare.
- Riscaldiamo una padella, che possa contenere il baccalà, a fiamma bassa, senza aggiungere ancora l’olio di frittura dei peperoni. Quando la padella è calda, aggiungiamo l'olio, insieme agli spicchio d'aglio e a pezzi di peperoncino. Soffriggiamo, togliamo l’aglio e spegniamo il fuoco. Versiamo in un colpo solo il baccalà.
- Mescoliamo e serviamo insieme ai peperoni cruschi interi e sbriciolati.
Ti è piaciuta la ricetta?
6 consigli per preparare il baccalà alla pertecaregna alla perfezione.
- Scegli un ottimo baccalà. Utilizza un buon baccalà, possibilmente il “mussillo”, che è la parte centrale del pezzo di baccalà, che spugnato viene molto alto. E’ la parte più pregiata e sfogliosa del pezzo di baccala.
- Cuoci il baccalà per pochi minuti. Metti a bollire il baccala in acqua fredda e calcola, da quando viene ad ebollizione, 3/5 minuti a seconda dell’altezza del pezzo di baccalà. E’ importante che il baccalà resti umido, finirà di cuocere nell’olio bollente.
- Friggi i peperoni cruschi a fiamma spenta. I peperoni cruschi hanno la pelle talmente sottile che nell’olio su fiamma accesa si brucerebbero. D’altronte per farli gonfiare e diventare croccanti hanno bisogno dell’olio bollente. Perciò riscalda l’olio evo in padella, con uno spicchio d’aglio. Quando sarà ben dorato, elimina l’aglio, spegni la fiamma ed aggiungi i peperoni cuocendoli pochi secondi per lato. Si gonfieranno a vista d’occhio e raffreddandosi diventeranno croccantissimi.
- Utilizza l’olio della frittura dei peperoni per il baccalà. L’olio della frittura serve per condire il baccalà, perciò aggiungi ancora qualche spicchio d’aglio e del peperoncino piccante tagliuzzato e fallo riscaldare di nuovo.
- Riscalda una nuova padella per il baccalà. Metti a riscaldare un’ampia padella antiaderente che ti servirà per riscaldare il baccalà. Quando è calda, versa l’olio della frittura dei peperoni e continua a soffriggerlo per un minuto o due. Spegni la fiamma e versa in un colpo solo il baccalà e mescola per insaporirlo.
- Puoi anche solo riscaldare l’olio e versarlo direttamente sul baccalà ma è più buono ripassato in padella.
Ingredienti sani e tipici del sud Italia
I peperoni cruschi sono tipici di Senise, non sono piccanti ma molto saporiti in un piacevole contrasto dolce-amaro, molto usati in Calabria per conferire il colore rosso ai salumi. Sono presenti nelle cucina della Basilicata, dell’Alta Irpinia, sino a Grottaminarda e nel Vallo di Diano. I peperoni di Senise sono ricchi di vitamine A e C, potenti antiossidanti.
Il baccalà, invece, è una storia tutta italiana, uno di quegli alimenti che, come i fagioli, unisce il nostro Paese. Non è difficile capire perché: prima dell’arrivo dei frigoriferi era l’unico modo per mangiare pesce, e comunque di magro, per chi abitava nelle zone interne. Ma anche in una città di mare come Napoli era diffuso, proprio perché la pressione demografica è sempre stata elevata.
Fonte: lucianopignataro.it
Idee per preparare il baccalà
Un tipo di pesce che ben si presta alla preparazione di piatti delicati e gustosi, che affondano radici anche al di là della mia amata Irpinia. Se vi piace il baccalà, vi lascio qualche altra ricetta da cui prendere spunto per i vostri prossimi piatti:
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