Ricette Secondi Piatti

Baccalà alla “pertecaregna”

Un piatto tipico delle nostre zone: apparentemente semplice, ha bisogno solo di qualche accortezza sia per la cottura del baccalà sia per i peperoni.

Ingredienti per 3/4 persone:

  • 1 kg di baccalà spugnato
  • mussillo
  • olio evo
  • peperoni cruschi
  • aglio
  • peperoncino
  • sale

Mettiamo a lessare il baccalà in acqua fredda. Appena prende il bollore, calcoliamo due, massimo tre minuti per i pezzi di media altezza. Quattro minuti, massimo cinque per quelli come nel video. Scoliamo per bene e lasciamo raffreddare leggermente.

Nel frattempo friggiamo i peperoni cruschi.

Mettiamo una piccola padella con abbondante olio extravergine. Immergiamo nell’olio a freddo anche uno, due spicchi d’aglio. Quando quest’ultimi saranno ben dorati (facciamo in modo che siano immersi nell’olio), togliamoli e spegniamo la fiamma. In quell’olio mettiamo i peperoni pochi alla volta, pochi secondi per lato. Scoliamoli su carta assorbente. Nel caso avessimo tanti peperoni da friggere, potremo, ogni tanto, riscaldare di nuovo l’olio per pochi secondi.

Raffreddandosi, i peperoni diventeranno croccanti. Saliamoli.

Togliamo la pelle e le spine al baccalà. Se fosse un poco acquoso, asciughiamolo con un canovaccio. La carta da cucina si potrebbe attaccare.

Riscaldiamo una padella, che possa contenere il baccalà, a fiamma bassa, senza aggiungere ancora l’olio di frittura dei peperoni. Dopo poco, lo verseremo insieme a del peperoncino tagliuzzato, se piace, ed ancora, volendo, uno spicchio d’aglio. Soffriggiamo, togliamo l’aglio, spegniamo il fuoco e versiamo in un colpo solo il baccalà. Mescoliamo e serviamo insieme ai peperoni cruschi interi e sbriciolati.

Volendo si può anche solo riscaldare l’olio ben bene e versarlo sul baccalà, senza ripassarlo in padella.

Io trovo che versando il baccalà nella padella calda si insaporisce di più.

Nel video ho scherzato un po’ sulle origini del nome “pertecaregna“. Sembra che derivi appunto dal nome dell’aratro, in dialetto “pertecara“.

Guarda anche