Il vitello tonnato è una ricetta tradizionale piemontese, che si presta ad essere preparata con largo anticipo. Il vitello tonnato è l’ideale per pranzi importanti e ottime cene estive.
Un piatto che segue le mode, l’origine del vitello tonnato è piuttosto antica: il vitello tonnato è un piatto di carne nasce in Piemonte, nel Settecento. Solo che, all’epoca, nella ricetta non si trovavano né la maionese, né il tonno, ma solo acciughe e capperi. Il piatto si preparava con gli avanzi del vitello lessato, che veniva arricchito di alici e capperi perché ritrovasse un po’ del gusto perso.
Di sicuro, nel vitel tonné non c’è quasi niente di francese, anche perché in francese vitello si scrive veau, e chissà come si pronuncia. Varie sono le teorie che cercano di spiegare il nome di questo piatto. La voce di Giovanni Ballarini, accademico nella Delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina dal 1986, sembra quella più autorevole. Come il gastronomo italiano spiega, vitel tonné non è una sorta di francese maccheronico derivante da un momento di passeggera esterofilia.
E l’inghippo non sta neanche nella parola vitel, bensì in tonné, che in origine doveva essere tanné, ovvero conciato o, per intenderci meglio, pasticciato con l’aggiunta di una salsa. Probabilmente, ma questa è solo una teoria, il tonno sott’olio fu aggiunto nella ricetta in un secondo momento, attratto dal nome stesso del piatto.
Comunque, al di là del tonnato e l’origine del nome, la prima ricetta di vitello tonnato con tonno l’ha scritta Pellegrino Artusi, noto gastronomo originario di Forlì, nel 1891 e da allora questo piatto non ha più smesso di viaggiare ed evolversi.
La prima grande spinta, anche a livello internazionale, avvenne grazie a chef che hanno fatto storia, come Guido Alciati che, insieme alla moglie Lidia, fondò Guido Ristorante e inserì il vitello tonnato nel menu (così come lo trovate ancora oggi) di un ristorante che ha scritto la storia della cucina italiana.
Oggi, Ugo Alciati, l’erede di quell’angolo di paradiso gastronomico nel cuore delle Langhe, ci ha svelato tutti i segreti che conosce regalandoci la ricetta del vitello tonnato di Guido Ristorante.
Fonte: sfizioso.it
In Piemonte, gli scambi con la Liguria e con la costa della Francia sono una consuetudine secolare in casa Savoia. Non a caso tra gli ingredienti del vitel tonnè o tonnà, originario tra fine Settecento e inizio Ottocento, ci sono anche le acciughe, indispensabili per la bagna caoda ma un tempo anche per coprire i barili di sale che i commercianti del basso Piemonte nascondevano per non pagare le imposte.
Addirittura, nella ricetta originaria il tonno non c’era proprio. La carne di vitello era appunto conciata con un trito di acciughe e capperi, mentre il tonno è stato aggiunto più avanti, nel tardo Ottocento, forse proprio per un malinteso o per un’attrazione derivata dal suo nome.
Di solito in Piemonte si consuma nella sua versione fredda, sia come antipasto sia come secondo, e non a caso un tempo era il piatto tipico di Ferragosto. Ma è ottimo anche nella sua versione calda, con succo di limone e salsa tonnata sulla carne arrostita.
In origine la maionese, usata per legare la salsa non era presente; è arrivata nel Novecento, quando si è diffusa anche la pratica di utilizzare il girello come taglio di carne (in origine si usavano i tagli meno pregiati, che venivano ammorbiditi con la preparazione).
Molti chef oggi contestano l’utilizzo di maionese, tra cui Carlo Cracco secondo il quale il vero vitel tonnè non si serve con la maionese ma con la salsa tonnata.
Il pezzo più indicato per il vitello tonnato è il girello detto anche magatello.
Ho fatto molte ricerche su questa ricetta. Il metodo di cottura tradizionale è proprio la bollitura, preceduta eventualmente dalla marinatura nel vino bianco insieme alle verdure (una notte in frigo). Liquido che verrà poi utilizzato per la cottura stessa.
Oggi si usa moltissimo, soprattutto nella grande ristorazione, la cottura sotto vuoto a bassa temperatura
La notizia più curiosa ed al tempo stesso interessante che ho trovato in rete è che il vitello tonnato è sì piemontese ma deriverebbe da un’idea siciliana, poiché anticamente molti maestri d’ascia siciliani si trasferirono in Piemonte per costruire botti di legno di grande capacità. Non riuscendo a trovare il pesce spada, utilizzarono il vitello di carne bianca e lo condirono con tonno e acciughe sott’olio.
O anche che il nome derivi dal francese “tannè” che significa “conciato”, quindi condito.
Ho trovato anche che è possibile preparare come accompagnamento una salsa verde, fatta di mollica di pane, prezzemolo, aceto, capperi, acciughe. Sicuramente la proverò, mi incuriosisce!
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