• In una pentola non troppo grande, mettiamo a bollire l’acqua, il vino, il pepe in grani, le coste di sedano, la cipolla, le carote, i chiodi di garofano, l’alloro, il rametto di rosmarino, un poco di sale grosso.
  
• Portiamo ad ebollizione e versiamo un mezzo bicchiere di acqua fredda. Immergiamo il girello legato e tenuto a temperatura ambiente per un’oretta (anche meno se fa troppo caldo).

  Facciamo cuocere facendo sobbollire debolmente per 50/60 minuti.

  Io ho tolto il vitello ad una temperatura di 60/62 gradi al cuore, la carne risulterà rosa ma non al sangue.
  
• Scoliamolo e lasciamolo raffreddare, avvolto nella pellicola, anche in frigo per un paio di ore. Sarà più facile affettarlo.

Prepariamo la maionese

• Mettiamo nel bicchiere del frullatore l’uovo, un pizzico di sale e il succo di limone.
  
• Portiamo la temperatura dell’olio a 85° (ma anche 95°/100°) e versiamo a filo sull’uovo azionando il minipimer e muovendolo leggermente su e giù.
  
• Alla fine aggiungiamo l’aceto regolando secondo il nostro gusto. Mettiamo la maionese in una ciotola ben fredda e lasciamola riposare per 4/5 ore in frigo.
  

In alternativa utilizziamo un’ottima maionese in vasetto.

Completiamo il piatto

• Frulliamo il tonno con i capperi e i filetti di acciughe diliscate, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della carne.
• Uniamo la maionese fredda e mescoliamo.
• Una volta freddo, affettiamo il girello molto sottilmente. In un piatto facciamo uno strato di carne, poi un giro di salsa tonnata, poi ancora altra carne e altra salsa.

  Lasciamo in frigo per qualche ora prima di servire.
  

Alternativa alla maionese

• In alternativa alla maionese, potremo frullare il tonno con i tuorli sodi, i capperi, il succo di limone, le acciughe, l’olio, un cucchiaio di aceto regolando la consistenza con il brodo di cottura della carne.
• Decoriamo con le olive il nostro piatto.
  
• Possiamo servirlo a tavola.