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Vitello tonnato.

Una ricetta tradizionale piemontese, che si presta ad essere preparata con largo anticipo. Il vitello tonnato è l’ideale per pranzi importanti e ottime cene estive.

Vitello tonnato

  • 1 kg di girello di vitello
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 2/3 bicchieri di vino bianco
  • 1 lt di acqua
  • sale grosso
  • 2/4 chiodi di garofano
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • pepe in grani

Salsa

  • 250 g di tonno
  • 300 g di maionese
  • 2 cucchiai di capperi
  • 4/5 filetti di acciughe

Maionese

  • 1 uovo a temperatura ambiente
  • 250 ml di olio di arachide
  • un pizzico di sale
  • 20 g di aceto
  • 1 cucchiaio di succo di limone

Oppure

  • 200 tonno
  • 3/4 tuorli di uova sode
  • 150 g di olio evo
  • un bicchierino di aceto
  • 2 cucchiai di capperi
  • 5/6 filetti di acciughe

Il pezzo più indicato per il vitello tonnato è il girello detto anche magatello.

Ho fatto molte ricerche su questa ricetta. Il metodo di cottura tradizionale è proprio la bollitura, preceduta eventualmente dalla marinatura nel vino bianco insieme alle verdure (una notte in frigo). Liquido che verrà poi utilizzato per la cottura stessa.

Oggi si usa moltissimo, soprattutto nella grande ristorazione, la cottura sotto vuoto a bassa temperatura

La notizia più curiosa ed al tempo stesso interessante che ho trovato in rete è che il vitello tonnato è sì piemontese ma deriverebbe da un’idea siciliana, poiché anticamente molti maestri d’ascia siciliani si trasferirono in Piemonte per costruire botti di legno di grande capacità. Non riuscendo a trovare il pesce spada, utilizzarono il vitello di carne bianca e lo condirono con tonno e acciughe sott’olio.

O anche che il nome derivi dal francese “tannè” che significa “conciato”, quindi condito.

Pare che in origine la ricetta non prevedesse la presenza del tonno, presumibilmente l’aggettivo “tonnato” stava appunto a significare cucinato alla maniera del tonno. Il tonno compare nella ricetta di Pellegrino Artusi nel suo libro del 1891.

Ho trovato anche che è possibile preparare come accompagnamento una salsa verde, fatta di mollica di pane, prezzemolo, aceto, capperi, acciughe.

Procedimento.

In una pentola non troppo grande, mettiamo a bollire l’acqua, il vino, il pepe in grani, le coste di sedano, la cipolla, le carote, i chiodi di garofano, l’alloro, il rametto di rosmarino, un poco di sale grosso. Portiamo ad ebollizione e versiamo un mezzo bicchiere di acqua fredda. Immergiamo il girello legato e tenuto a temperatura ambiente per un’oretta (anche meno se fa troppo caldo). Facciamo cuocere facendo sobbollire debolmente per 50/60 minuti. Io ho tolto il vitello ad una temperatura di 60/62 gradi al cuore, la carne risulterà rosa ma non al sangue. Scoliamolo e lasciamolo raffreddare, avvolto nella pellicola, anche in frigo per un paio di ore. Sarà più facile affettarlo.

Nel frattempo prepariamo la maionese. Mettiamo nel bicchiere del frullatore l’uovo, un pizzico di sale e il succo di limone. Portiamo la temperatura dell’olio a 85° (ma anche 95°/100°) e versiamo a filo sull’uovo azionando il minipimer e muovendolo leggermente su e giù. Alla fine aggiungiamo l’aceto regolando secondo il nostro gusto. Mettiamo la maionese in una ciotola ben fredda e lasciamola riposare per 4/5 ore in frigo.

In alternativa utilizziamo un’ottima maionese in vasetto.

Frulliamo il tonno con i capperi e i filetti di acciughe diliscate, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della carne. Uniamo la maionese fredda e mescoliamo.

Una volta freddo, affettiamo il girello molto sottilmente. In un piatto facciamo uno strato di carne, poi un giro di salsa tonnata, poi ancora altra carne e altra salsa. Lasciamo in frigo per qualche ora prima di servire.

In alternativa alla maionese, potremo frullare il tonno con i tuorli sodi, i capperi, il succo di limone, le acciughe, l’olio, un cucchiaio di aceto regolando la consistenza con il brodo di cottura della carne.

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