Il vitello tonnato è una ricetta tradizionale piemontese, che si presta ad essere preparata con largo anticipo. Il vitello tonnato è l’ideale per pranzi importanti e ottime cene estive.
Il vitello tonnato: origini della ricetta
Un piatto che segue le mode, l’origine del vitello tonnato è piuttosto antica: il vitello tonnato è un piatto di carne nasce in Piemonte, nel Settecento. Solo che, all’epoca, nella ricetta non si trovavano né la maionese, né il tonno, ma solo acciughe e capperi. Il piatto si preparava con gli avanzi del vitello lessato, che veniva arricchito di alici e capperi perché ritrovasse un po’ del gusto perso.
Di sicuro, nel vitel tonné non c’è quasi niente di francese, anche perché in francese vitello si scrive veau, e chissà come si pronuncia. Varie sono le teorie che cercano di spiegare il nome di questo piatto. La voce di Giovanni Ballarini, accademico nella Delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina dal 1986, sembra quella più autorevole. Come il gastronomo italiano spiega, vitel tonné non è una sorta di francese maccheronico derivante da un momento di passeggera esterofilia.
E l’inghippo non sta neanche nella parola vitel, bensì in tonné, che in origine doveva essere tanné, ovvero conciato o, per intenderci meglio, pasticciato con l’aggiunta di una salsa. Probabilmente, ma questa è solo una teoria, il tonno sott’olio fu aggiunto nella ricetta in un secondo momento, attratto dal nome stesso del piatto.
Comunque, al di là del tonnato e l’origine del nome, la prima ricetta di vitello tonnato con tonno l’ha scritta Pellegrino Artusi, noto gastronomo originario di Forlì, nel 1891 e da allora questo piatto non ha più smesso di viaggiare ed evolversi.
Una ricetta divenuta internazionale
La prima grande spinta, anche a livello internazionale, avvenne grazie a chef che hanno fatto storia, come Guido Alciati che, insieme alla moglie Lidia, fondò Guido Ristorante e inserì il vitello tonnato nel menu (così come lo trovate ancora oggi) di un ristorante che ha scritto la storia della cucina italiana.
Oggi, Ugo Alciati, l’erede di quell’angolo di paradiso gastronomico nel cuore delle Langhe, ci ha svelato tutti i segreti che conosce regalandoci la ricetta del vitello tonnato di Guido Ristorante.
Fonte: sfizioso.it
Perchè abbinare pesce e carne?
In Piemonte, gli scambi con la Liguria e con la costa della Francia sono una consuetudine secolare in casa Savoia. Non a caso tra gli ingredienti del vitel tonnè o tonnà, originario tra fine Settecento e inizio Ottocento, ci sono anche le acciughe, indispensabili per la bagna caoda ma un tempo anche per coprire i barili di sale che i commercianti del basso Piemonte nascondevano per non pagare le imposte.
Il tonno non c’era proprio
Addirittura, nella ricetta originaria il tonno non c’era proprio. La carne di vitello era appunto conciata con un trito di acciughe e capperi, mentre il tonno è stato aggiunto più avanti, nel tardo Ottocento, forse proprio per un malinteso o per un’attrazione derivata dal suo nome.
Un piatto ideale sia caldo che freddo
Di solito in Piemonte si consuma nella sua versione fredda, sia come antipasto sia come secondo, e non a caso un tempo era il piatto tipico di Ferragosto. Ma è ottimo anche nella sua versione calda, con succo di limone e salsa tonnata sulla carne arrostita.
La maionese non c’era nella ricetta originale
In origine la maionese, usata per legare la salsa non era presente; è arrivata nel Novecento, quando si è diffusa anche la pratica di utilizzare il girello come taglio di carne (in origine si usavano i tagli meno pregiati, che venivano ammorbiditi con la preparazione).
Molti chef oggi contestano l’utilizzo di maionese, tra cui Carlo Cracco secondo il quale il vero vitel tonnè non si serve con la maionese ma con la salsa tonnata.
Vitello tonnato
Ingredienti
- 1 kg girello di vitello
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 bicchieri vino bianco
- 1 lt acqua
- q.b. sale grosso
- 4 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- q.b. pepe in grani
Per la salsa
- 250 g tonno
- 300 g maionese
- 2 cucchiai capperi
- 5 filetti di acciughe
Per preparare la maionese
- 1 uovo a temperatura ambiente
- 250 ml olio di arachide
- 1 pizzico sale
- 20 g aceto
- 1 cucchiaio succo di limone
Ingredienti in alternativa alla maionese
- 200 g tonno
- 4 tuorli di uova sode
- 150 g olio evo
- 1 bicchierino aceto
- 2 cucchiai capperi
- 6 filetti di acciughe
Istruzioni
- In una pentola non troppo grande, mettiamo a bollire l’acqua, il vino, il pepe in grani, le coste di sedano, la cipolla, le carote, i chiodi di garofano, l’alloro, il rametto di rosmarino, un poco di sale grosso.
- Portiamo ad ebollizione e versiamo un mezzo bicchiere di acqua fredda. Immergiamo il girello legato e tenuto a temperatura ambiente per un’oretta (anche meno se fa troppo caldo). Facciamo cuocere facendo sobbollire debolmente per 50/60 minuti. Io ho tolto il vitello ad una temperatura di 60/62 gradi al cuore, la carne risulterà rosa ma non al sangue.
- Scoliamolo e lasciamolo raffreddare, avvolto nella pellicola, anche in frigo per un paio di ore. Sarà più facile affettarlo.
Prepariamo la maionese
- Mettiamo nel bicchiere del frullatore l’uovo, un pizzico di sale e il succo di limone.
- Portiamo la temperatura dell’olio a 85° (ma anche 95°/100°) e versiamo a filo sull’uovo azionando il minipimer e muovendolo leggermente su e giù.
- Alla fine aggiungiamo l’aceto regolando secondo il nostro gusto. Mettiamo la maionese in una ciotola ben fredda e lasciamola riposare per 4/5 ore in frigo.
In alternativa utilizziamo un’ottima maionese in vasetto.
Completiamo il piatto
- Frulliamo il tonno con i capperi e i filetti di acciughe diliscate, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della carne.
- Uniamo la maionese fredda e mescoliamo.
- Una volta freddo, affettiamo il girello molto sottilmente. In un piatto facciamo uno strato di carne, poi un giro di salsa tonnata, poi ancora altra carne e altra salsa. Lasciamo in frigo per qualche ora prima di servire.
Alternativa alla maionese
- In alternativa alla maionese, potremo frullare il tonno con i tuorli sodi, i capperi, il succo di limone, le acciughe, l’olio, un cucchiaio di aceto regolando la consistenza con il brodo di cottura della carne.
- Decoriamo con le olive il nostro piatto.
- Possiamo servirlo a tavola.
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Considerazioni sulla ricetta
Il pezzo più indicato per il vitello tonnato è il girello detto anche magatello.
Ho fatto molte ricerche su questa ricetta. Il metodo di cottura tradizionale è proprio la bollitura, preceduta eventualmente dalla marinatura nel vino bianco insieme alle verdure (una notte in frigo). Liquido che verrà poi utilizzato per la cottura stessa.
Oggi si usa moltissimo, soprattutto nella grande ristorazione, la cottura sotto vuoto a bassa temperatura
La notizia più curiosa ed al tempo stesso interessante che ho trovato in rete è che il vitello tonnato è sì piemontese ma deriverebbe da un’idea siciliana, poiché anticamente molti maestri d’ascia siciliani si trasferirono in Piemonte per costruire botti di legno di grande capacità. Non riuscendo a trovare il pesce spada, utilizzarono il vitello di carne bianca e lo condirono con tonno e acciughe sott’olio.
O anche che il nome derivi dal francese “tannè” che significa “conciato”, quindi condito.
Un’alternativa con la salsa verde
Ho trovato anche che è possibile preparare come accompagnamento una salsa verde, fatta di mollica di pane, prezzemolo, aceto, capperi, acciughe. Sicuramente la proverò, mi incuriosisce!
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