La maionese è una delle salse più amate da grandi e piccini che ci intingono le patatine fritte. Farla in casa è facilissimo, ma meglio pastorizzarla col metodo che ci suggerisce lo chef Persegani.
Maionese pastorizzata
Ingredienti
- 1 uovo a temperatura ambiente
- 250 ml olio di arachide
- 1 pizzico sale
- 20 g aceto
- 1 cucchiaio succo di limone
Istruzioni
- Mettiamo nel bicchiere del frullatore l’uovo, un pizzico di sale e il succo di limone.
- Portiamo la temperatura dell’olio a 85° (ma anche 95°/100°) e versiamo a filo sull’uovo azionando il minipimer e muovendolo leggermente su e giù.
- Alla fine aggiungiamo l’aceto regolando secondo il nostro gusto.
- Mettiamo la maionese in una ciotola ben fredda e lasciamola riposare per 4/5 ore in frigo.
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Cosa sono le uova pastorizzate?
Pastorizzare deriva dal nome del biologo francese Pasteur e significa sottoporre gli alimenti a un trattamento termico a basse temperature per uccidere gli eventuali germi patogeni presenti, pericolosi per la salute, mantenendo vivi però gli altri microorganismi ricchi di proprietà. Il rischio più comune con le uova è, infatti, quello di contrarre una infezione da salmonella.
Come si pastorizzano le uova per la maionese
Si possono pastorizzare uova intere o soltanto parti di esse, come il tuorlo e l’albume. E poi utilizzarle per preparazioni dolci, come la crema di mascarpone, o per le salse, come la maionese. Indispensabile un attrezzo, il termometro da cucina, che consente di misurare la temperatura dell’acqua che deve raggiungere i 121°.
Uova intere
Se dovete preparare un dolce, considerate che per 3 uova intere vi occorrono 150 g di zucchero e 25 g di acqua. Iniziate a montare le uova con metà dello zucchero. L’altra metà la metterete in un pentolino con l’acqua e porrete tutto sul fuoco, mescolando con un cucchiaio. Verificate con il termometro che lo sciroppo di zucchero raggiunga i 121° e poi versatelo lentamente sulle uova montate, mescolando delicatamente. In questo modo avrete ottenuto le uova pastorizzate. Per la preparazione della vostra ricetta ricordatevi di sottrarre i 150 g di zucchero giù utilizzati.
Albumi
Per utilizzare 3 albumi pastorizzati, montateli con un pizzico di sale. Intanto in un pentolino fate scaldare 50 g di zucchero in 25 g di acqua e lasciate che lo sciroppo raggiunga i 121° e poi spegnete. Versate lo sciroppo sopra gli albumi montati a neve ben ferma e mescolate per non farli smontare. Ricordatevi di togliere 50 g di zucchero dalla vostra ricetta!
Tuorli
Se vi servono soltanto tuorli, montateli con 50 g di zucchero, mentre con altri 50 g sempre di zucchero e 25 g di acqua preparate lo sciroppo. Attendete che quest’ultimo abbia raggiunto i 121° e poi versatelo sopra i tuorli montati, mescolando dal basso verso l’alto. Anche in questo caso togliete 100 g di zucchero dalla vostra ricetta.
Come conservare la maionese pastorizzata
Qualsiasi sia la sua destinazione d’uso, la maionese è consumata a crudo. Il prodotto realizzato nelle mura domestiche, seguendo la mia ricetta, non può essere conservato aperto in frigorifero per più di due giorni, tempo durante il quale la maionese deve essere riposta in frigorifero all’interno di un barattolo in vetro chiuso ermeticamente.
I miei consigli
Al fine di una migliore conservazione del prodotto aperto, inoltre, alcune ricette prevedono l’aggiunta di un cucchiaio di aceto di vino bianco caldo agli altri ingredienti della salsa, anche se è assolutamente consigliato consumare la maionese fatta in casa il prima possibile e ciò non solo per la mancanza di conservanti, ma anche perché la salsa casalinga è fatta con uova crude che non vengono cotte durante la preparazione.
A differenza di ciò il prodotto industriale prevede comunque la pastorizzazione della salsa, che consente anche una minima eliminazione di possibili batteri.
Conclusioni
Con questa semplicissima ricetta potremo arricchire molti piatti rendendoli gustosi e cremosi. Se però preferite una ricetta più particolare, vi consiglio la ricetta del vitello tonnato e la crema d’uovo con tuorli marinati.
