Il Mondo di Antonietta Polcaro

Lasagne alla bolognese: una vera goduria per gli appassionati, ma anche una validissima alternativa alla lasagna classica napoletana. Io l’ho preparata con la sfoglia verde, ma potremo fare anche delle commistioni, come ho fatto io aggiungendo la scamorza!

Lasagne alla bolognese: origini della ricetta

La storia delle lasagne alla bolognese

Di lasagne si parlava già ai tempi dei romani. Con il termine greco “laganon” e il latino “laganum” si indicavano delle sfoglie quadrate o rettangolari, ricavate da un impasto di farina di grano, cotte al forno o sul fuoco e farcite con della carne. Per vedere la comparsa del formaggio bisognerà aspettare il XIV secolo, quando la ricetta venne codificata in un ricettario della Corte Angioina di Napoli: il Liber de Coquina. In questo caso la pasta veniva lessata ma non era ancora quella all’uovo, bensì lievitata.

Sempre a Napoli, in un altro ricettario del 1881, Il Principe dei Cuochi, fu introdotto per la prima volta il pomodoro. L’epopea di questo piatto è proseguita nel 1863 con Il libro della cucina del sec. XIV pubblicato a Bologna da Francesco Zambrini, che lanciò l’uso delle lasagne a strati, secondo la versione che si è poi diffusa in seguito. Il successo e la paternità della lasagna alla bolognese, con la sfoglia verde, viene, infine, sancita da Paolo Monelli che nel suo Il ghiottone errante del 1935 scrive: “Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”.

Chi ha inventato le lasagne alla bolognese?

Sfoglia di pasta fresca all’uovo, ragù e besciamella. Dall’unione di questi tre ingredienti nasce uno dei piatti più celebri e amati della cucina italiana, le lasagne alla bolognese. Per arrivare a elaborare la ricetta perfetta, quella vera, ci sono voluti secoli e il genio di qualche ristoratore della città felsinea, perché neanche Pellegrino Artusi, che pure era di origini emiliane, le cita nel suo famoso libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891.

Fonte: lacucinaitaliana.it

Alla bolognese o alla napoletana?

Uno dei piatti più famosi al mondo viene associato a due città italiane, anch’esse con una storia antica e ricca dal punto di vista culinario. Quindi, ci chiediamo, la vera lasagna è bolognese o napoletana?

La prima forma di lasagna, benché lontana dall’accezione che abbiamo oggi, appare nell’antica Roma con il nome di Laganon e si presentava come una sfoglia di pasta che veniva talvolta intervallata da strati di carne.

Fu solo intorno al XIV secolo che la lasagna arrivò a Bologna, dove subì una serie di influssi che l’hanno portata a diventare più simile a come la conosciamo oggi. Qui, infatti, alla ricetta fu integrato il formaggio e le sfoglie di grano furono sostituite con quelle di pasta all’uovo.

Solo più tardi la ricetta giunse a Napoli e fu completata con la salsa al pomodoro o, meglio, col ragù napoletano diventando il piatto simbolo dell’Italia che conosciamo noi oggi. Ci sono, chiaramente, delle differenze tra le due varianti napoletana e bolognese.

Se infatti la prima è condita con ricotta, polpettine, uova sode e latticini; la seconda omette questi ingredienti e li sostituisce con la besciamella. 

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