Lasagne alla bolognese: una vera goduria per gli appassionati, ma anche una validissima alternativa alla lasagna classica napoletana. Io l’ho preparata con la sfoglia verde, ma potremo fare anche delle commistioni, come ho fatto io aggiungendo la scamorza!

Lasagne alla bolognese: origini della ricetta

La storia delle lasagne alla bolognese

Di lasagne si parlava già ai tempi dei romani. Con il termine greco “laganon” e il latino “laganum” si indicavano delle sfoglie quadrate o rettangolari, ricavate da un impasto di farina di grano, cotte al forno o sul fuoco e farcite con della carne. Per vedere la comparsa del formaggio bisognerà aspettare il XIV secolo, quando la ricetta venne codificata in un ricettario della Corte Angioina di Napoli: il Liber de Coquina. In questo caso la pasta veniva lessata ma non era ancora quella all’uovo, bensì lievitata.

Sempre a Napoli, in un altro ricettario del 1881Il Principe dei Cuochi, fu introdotto per la prima volta il pomodoro. L’epopea di questo piatto è proseguita nel 1863 con Il libro della cucina del sec. XIV pubblicato a Bologna da Francesco Zambrini, che lanciò l’uso delle lasagne a strati, secondo la versione che si è poi diffusa in seguito. Il successo e la paternità della lasagna alla bolognese, con la sfoglia verde, viene, infine, sancita da Paolo Monelli che nel suo Il ghiottone errante del 1935 scrive: “Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”.

Chi ha inventato le lasagne alla bolognese?

Sfoglia di pasta fresca all’uovoragù e besciamella. Dall’unione di questi tre ingredienti nasce uno dei piatti più celebri e amati della cucina italiana, le lasagne alla bolognese. Per arrivare a elaborare la ricetta perfetta, quella vera, ci sono voluti secoli e il genio di qualche ristoratore della città felsinea, perché neanche Pellegrino Artusi, che pure era di origini emiliane, le cita nel suo famoso libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891.

Fonte: lacucinaitaliana.it

Alla bolognese o alla napoletana?

Uno dei piatti più famosi al mondo viene associato a due città italiane, anch’esse con una storia antica e ricca dal punto di vista culinario. Quindi, ci chiediamo, la vera lasagna è bolognese o napoletana?

La prima forma di lasagna, benché lontana dall’accezione che abbiamo oggi, appare nell’antica Roma con il nome di Laganon e si presentava come una sfoglia di pasta che veniva talvolta intervallata da strati di carne.

Fu solo intorno al XIV secolo che la lasagna arrivò a Bologna, dove subì una serie di influssi che l’hanno portata a diventare più simile a come la conosciamo oggi. Qui, infatti, alla ricetta fu integrato il formaggio e le sfoglie di grano furono sostituite con quelle di pasta all’uovo.

Solo più tardi la ricetta giunse a Napoli e fu completata con la salsa al pomodoro, diventando il piatto simbolo dell’Italia che conosciamo noi oggi. Ci sono, chiaramente, delle differenze tra le due varianti napoletana e bolognese.

Se infatti la prima è condita con ricotta, polpettine, uova sode e latticini; la seconda omette questi ingredienti e li sostituisce con la besciamella. 

Lasagne alla bolognese: una vera goduria per gli appassionati, ma anche una validissima alternativa alla lasagna classica napoletana. Io l’ho preparata con la sfoglia verde, ma potremo fare anche delle commistioni, come ho fatto io aggiungendo la scamorza!

Lasagne alla bolognese

Preparazione 3 ore
Portata Portata principale
Cucina Italiana
Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

  • 150 g semola rimacinata
  • 150 g farina 0 o 00
  • 3 uova
  • 90 g spinaci lessati e tritati

per il ragù

  • 400 g carne di vitello macinata grossa
  • 150 g pancetta tesa
  • 50 g carote
  • 50 g sedano
  • 50 g cipolle
  • 60 g doppio concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • ½ bicchiere di latte
  • q.b. burro e/o olio evo
  • q.b. sale, pepe, salvia, rosmarino, timo, alloro

Per la besciamella

  • 50 g burro
  • 40 g farina
  • ½ l latte
  • q.b. sale

Per finire

  • q.b. abbondante parmigiano grattugiato
  • 400 g fiordilatte o scamorza

Istruzioni
 

  • Prepariamo per prima cosa il ragù.
    Tritiamo finemente carota, sedano e cipolla e facciamo soffriggere in burro e/o olio evo. Dopo che il tutto sarà appassito, aggiungiamo la pancetta tagliata a dadini piccolissimi, facciamo soffriggere, poi aggiungiamo la carne (si possono usare cartella, pancia, fesone di spalla o fusello, l’importante è che sia macinata grossa) e facciamola rosolare perbene.
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  • Sfumiamo con il vino, facendolo evaporare. Aggiungiamo il concentrato, versiamo un paio di mestoli di acqua calda o brodo, e portiamo a cottura per almeno un paio d’ore, aggiungendo altra acqua calda se necessario.
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  • A fine cottura aggiungiamo il lattee il mazzetto aromatico. Regoliamo di sale e pepe. Facciamo insaporire per qualche minuto e spegniamo.
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Preparazione della pasta

  • Mettiamo la farina nella ciotola o sulla spianatoia, al centro versiamo le uova, un pizzico di sale e gli spinaci lessati, strizzati benissimo dall’acqua di cottura e passati al mixer.
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  • Impastiamo sino a ottenere un panetto liscio. Se occorre aggiungiamo un poco di farina.
    Volendo potremo impastare la pasta in planetaria con il gancio.
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  • Lasciamo riposare la pasta per mezz’ora avvolta nella pellicola.
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  • Poi facciamo le sfoglie tagliando dei pezzi di pasta e passandoli nella farina o nella semola rimacinata prima dimetterli nel rullo della nonna papera: partiamo prima da una tacca più grande, poi fino a raggiungere quella desiderata.
    Io ho fatto uno spessore medio, lamia macchinetta ha 9 tacche, l’ho passata a 5. Disponiamo le sfoglie su un vassoio spolverato di semola.
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  • Lasciamole asciugare un paio di ore.
    Io preferisco preparare la pasta fatta in casa sempre il giorno prima.
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Prepariamo la besciamella

  • Sciogliamo il burro in una casseruolina e uniamo la farina, mescolando per evitare la formazione di grumi.
    Diluiamo pian piano con il latte tiepido, continuando a mescolare; saliamo e facciamo cuocere per 10 minuti circa, mescolando in continuazione.
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  • Versiamo in una ciotola e copriamo con pellicola a contatto.
    Io l’ho preparata il giorno prima e messa in frigo una volta raffreddata.
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Assembliamo le lasagne

  • In una pentola portiamo a ebollizione l'acqua salata per cuocere la pasta; mettiamo le lasagne, poche alla volta, giusto per un minuto se sono secche, anche meno se l’avete preparate al momento.
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  • Scoliamole con un mestolo forato, (volendo passandole velocemente in una ciotola con acqua ghiacciata) e adagiamole su un canovaccio.
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  • In una pirofila distribuiamo un poco di besciamella e volendo qualche cucchiaio di ragù.
    Poi formiamo uno strato di lasagne, copriamo con il ragù, poi la besciamella, il fiordilatte o la scamorza tritata e cospargiamo con parmigiano.
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  • Continuiamo così fino a esaurimento degli ingredienti;terminiamo con la besciamella e il ragù e un'abbondante spolverizzata di parmigiano.
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  • Volendo, potremo terminare anche con sola besciamella e parmigiano.
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  • Mettiamo in forno a 180° per una mezz’ora circa.
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Note

Il video per la preparazione della pasta e del sugo lo trovate qui: Tagliatelle verdi con ragù alla bolognese di Barbieri. – Il Mondo di Antonietta Polcaro

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