Non è Carnevale senza lasagna alla napoletana: un tripudio di bontà, ricchezza e allegria a tavola e, se ce ne avanza, nei giorni successivi diventa ancora più buona.
Quest’anno ho voluto esagerare! Io ne ho fatta una grandissima, a voi do dosi più umane!
Lasagna alla napoletana
Ingredienti
Per una teglia rettangolare alta di ca. cm 33 x 23
Per la sfoglia
- 200 g farina per pasta
- 200 g semola
- 4 uova grandi
Per il sugo
- 500 g braciole di vitello ripiena con menta, prezzemolo, aglio, formaggio grattugiato, oppure cotechino
- 300 g pancetta di maiale a pezzi
- 1 e ½ l passata di pomodoro
- 1 bicchiere scarso vino bianco o rosso
- cipolla
- carota
- sedano
- olio evo
- sale
Per le polpette
- 500 g carne di vitello o mista maiale
- 1 uovo
- q.b. parmigiano
- q.b. sale
- q.b. prezzemolo
Per completare
- 4 uova sode
- 500 g fiordilatte asciutto o scamorza
- 500 g ricotta
- abbondante parmigiano
Istruzioni
- Quest’anno per la prima volta ho usato la ricotta, che non è nella nostra tradizione ma in quella napoletana. Ho trovato quest’aggiunta superlativa!
- Prepariamo la sfoglia oppure utilizziamo quella comprata. Impastiamo a mano nel modo tradizionale oppure nella planetaria con il gancio. Facciamo riposare la pasta per un’ora coperta. Potremo prepararla anche il giorno prima e conservarla in frigo. Tiriamo la sfoglia, io l’ho fatta piuttosto doppia, al n. 5 della macchinetta (ma non sono tutte uguali). Lasciamola asciugare qualche ora.
- Il ragù l’ho preparato il giorno precedente: cipolla, carota, sedano a dadini a soffriggere in olio evo, poi l’aggiunta della carne, rosolata su tutti i lati, poi sfumato con un bicchiere di vino bianco o rosso, l’aggiunta della passata ed ancora un paio di bicchieri di acqua più il sale.
- Lasciato bollire a fiamma vivace per un’oretta, poi a fiamma più bassa per altre tre, quattro ore. Dopo un paio d’ore di cottura, ho tolto la carne.
- Nel frattempo che la pasta asciuga friggiamo le polpette, che lasceremo bionde, non troppo rosolate.
- Poi lessiamo la sfoglia, pochi pezzi alla volta, per un minuto o due. Mettiamola su canovacci asciutti.
- Dopodiché componiamo la lasagna, facendo prima uno strato abbondante di sugo sul fondo della pirofila, poi aggiungendo la pasta, altro sugo, ricotta, fiordilatte, uova sode, polpette, formaggio grattugiato.
- Proseguiamo con i vari strati della nostra lasagna, ripetendo sempre lo stesso ordine di stesura degli ingredienti.
- Una volta composta, cuociamo a 180° per un’oretta.
- Lasciamola riposare prima di servire. Le dosi sono orientative, sia per il sugo che per il ripieno.
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Curiosità sulla lasagna Napoletana
Uno degli aspetti più interessanti di questa antica ricetta è la quantità di citazioni bibliografiche che sono state rintracciate in lettatura. Tra queste, cercando online, ho rintracciato in primi, Jacopone da Todi che scrisse: “Granel di pepe vince per virtù la lasagna”. A seguire Cecco Angiolieri sosteneva che “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”; e ancora Fra’ Salimbene da Parma parlava così, riferendosi a un monaco di sua conoscenza: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”.
La leggenda del Re Lasagna
Un’altra simpatica curiosità relativa alle lasagne riguarda Ferdinando II di Borbone, il cosiddetto: “Re Lasagna”. Il sovrano a cui si deve l’unità d’Italia, era stato infatti così ribattezzato dal padre, proprio per la sua passione smodata per questo piatto.
La prova provata che questo piatto è così gustoso, così elaborato che si può servire a un Re.
Lasagna bolognese o napoletana?
Uno dei piatti più famosi al mondo viene associato a due città italiane, anch’esse con una storia antica e ricca dal punto di vista culinario. Quindi, ci chiediamo, la vera lasagna è bolognese o napoletana?
La prima forma di lasagna, benché lontana dall’accezione che abbiamo oggi, appare nell’antica Roma con il nome di Laganon e si presentava come una sfoglia di pasta che veniva talvolta intervallata da strati di carne.
Fu solo intorno al XIV secolo che la lasagna arrivò a Bologna, dove subì una serie di influssi che l’hanno portata a diventare più simile a come la conosciamo oggi. Qui, infatti, alla ricetta fu integrato il formaggio e le sfoglie di grano furono sostituite con quelle di pasta all’uovo.
Solo più tardi la ricetta giunse a Napoli e fu completata con la salsa al pomodoro, diventando il piatto simbolo dell’Italia che conosciamo noi oggi. Ci sono, chiaramente, delle differenze tra le due varianti napoletana e bolognese.
Se infatti la prima è condita con ricotta, polpettine, uova sode e latticini; la seconda omette questi ingredienti e li sostituisce con la besciamella.
Conclusioni
Una ricetta da veri re a cui ogni italiano appassionato di cucina non può proprio rinunciare. La lasagna è un piatto ideale per la domenica in famiglia o con ospiti ed è perfetta da preparare in anticipo, come i cannelloni, e da consumare qualche giorno dopo.
