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Lasagna alla napoletana.

Non è Carnevale senza lasagna: un tripudio di bontà, ricchezza ed allegria a tavola e, se ce ne avanza, nei giorni successivi diventa ancora più buona.

Quest’anno ho voluto esagerare! Io ne ho fatta una grandissima, a voi do dosi più umane!

Ingredienti per una teglia rettangolare alta di ca. cm 33 * 23

per la sfoglia:

  • 200 g di farina per pasta
  • 200 g di semola
  • 4 uova grandi

per il sugo:

  • 500 g di braciole di vitello
  • ripiena con menta, prezzemolo, aglio, formaggio grattugiato, oppure cotechino
  • 300 g di pancetta di maiale a pezzi
  • 1 lt. e ½ di passata di pomodoro
  • 1 bicchiere scarso di vino bianco o rosso
  • cipolla, carota, sedano
  • olio evo
  • sale

per le polpette:

  • 500 g di carne di vitello o mista maiale
  • 1 uovo
  • parmigiano
  • sale
  • prezzemolo

per completare:

  • 3/4 uova sode
  • 500 g di fiordilatte asciutto o scamorza
  • 500 g di ricotta
  • abbondante parmigiano

Quest’anno per la prima volta ho usato la ricotta, che non è nella nostra tradizione ma in quella napoletana. Ho trovato quest’aggiunta superlativa!

Prepariamo la sfoglia oppure utilizziamo quella comprata. Impastiamo a mano nel modo tradizionale oppure nella planetaria con il gancio. Facciamo riposare la pasta per un’ora coperta. Potremo prepararla anche il giorno prima e conservarla in frigo. Tiriamo la sfoglia, io l’ho fatta piuttosto doppia, al n. 5 della macchinetta (ma non sono tutte uguali). Lasciamola asciugare qualche ora.

Il ragù l’ho preparato il giorno precedente: cipolla, carota, sedano a dadini a soffriggere in olio evo, poi l’aggiunta della carne, rosolata su tutti i lati, poi sfumato con un bicchiere di vino bianco o rosso, l’aggiunta della passata ed ancora un paio di bicchieri di acqua più il sale. Lasciato bollire a fiamma vivace per un’oretta, poi a fiamma più bassa per altre tre, quattro ore. Dopo un paio d’ore di cottura, ho tolto la carne.

Nel frattempo che la pasta asciuga friggiamo le polpette, che lasceremo bionde, non troppo rosolate.

Poi lessiamo la sfoglia, pochi pezzi alla volta, per un minuto o due. Mettiamola su canovacci asciutti.

Dopodiché componiamo la lasagna, facendo prima uno strato abbondante di sugo sul fondo della pirofila, poi aggiungendo la pasta, altro sugo, ricotta, fiordilatte, uova sode, polpette, formaggio grattugiato.

Una volta composta, cuociamo a 180° per un’oretta. Lasciamola riposare prima di servire. Le dosi sono orientative, sia per il sugo che per il ripieno.

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