Insieme alla lasagna, i cannelloni sono tra i miei ricordi più cari: un piatto non difficile, ma lungo per i vari passaggi. Non li mangiavo da una vita, la richiesta di una lettrice mi ha spinto a prepararli.
Le origini dei cannelloni
Per definizione i cannelloni sono un primo piatto ricco della cucina italiana costituito da tanti rettangoli di pasta fresca che vengono arrotolati su se stessi, farciti all’interno con un ripieno salato e poi ricoperti con besciamella e parmigiano o un sugo di pomodoro e cotti al forno.
In alcune regioni d’Italia, quali Emilia Romagna, Umbria e Marche, viene definito “cannellone” anche la sola pasta fresca da sugo cilindrica.
Le ipotesi
Davvero tante le ipotesi che negli anni sono state formulate per individuare quali siano le origini di questa ricetta tanto amata dagli italiani. In primis si è partiti dalla somiglianza che c’è con altri primi piatti ripieni e cotti al forno:
- crepe salate e arrotolate
- timballi di pasta farcita
- lasagne.
Insomma, tutti quei piatti che si candidano a loro potenziali antenati.
La prima testimonianza scritta in cui è menzionato un simile formato di pasta è quella del cuoco aretino Gio Batta Magi, che menzionò tra le sue ricette toscane un “succulento timballo di cannelloni”.
Si racconta però che la loro nascita sia avvenuta poco dopo in Campania, più o meno nella prima metà dell’Ottocento. All’epoca il cuoco napoletano Vincenzo Corrado citò nel suo libro “Il Cuoco Galante” la ricetta di un grosso pacchero, prima lessato e poi riempito con una farcia a base di carne e tartufi e poi coperto con un sugo di carne e infornato.
I cannelloni di casa mia
Ingredienti
Per la pasta
- 400 g farina 00 (metà farina emetà semola)
- 4 uova
- 2 cucchiai olio evo
- q.b. acqua
- 1 pizzico sale
Per il ripieno
- 500 g macinato di vitello o misto
- 1 cipolla
- q.b. sedano
- q.b. carota
- ½ bicchiere vino bianco
- 1 mestolo abbondante ragù di carne
- q.b. olio evo
- 500 g ricotta
- 150/200 g besciamella soda
- q.b. parmigiano grattugiato
Per condire
- ragù di carne
- parmigiano grattugiato
- facoltativa besciamella
Besciamella
- 400 g latte
- 30/40 g farina
- 40 g burro
- sale
- noce moscata
- pepe
Istruzioni
- Preparazione classica del ragù di carne: mettiamo a soffriggere in olio evo cipolla, sedano, carota con qualche bracioletta di carne farcita con prezzemolo, formaggio, aglio se piace e menta o in alternativa i pezzi di carne che preferite.
- Dopo che il tutto è ben rosolato, vino bianco o rosso per sfumare, dopodiché aggiungiamo la passata di pomodoro e qualche bicchiere di acqua. Saliamo e portiamo a cottura prima a fiamma vivace, poi più bassa. Almeno qualche ora.
Preparazione del ripieno dei cannelloni
- Mettiamo a soffriggere in olio evo cipolla, carota e sedano. Dopo qualche minuto aggiungiamo il macinato e facciamo rosolare per bene. Sfumiamo con il vino bianco ed una volta che è evaporato aggiungiamo uno o due mestoli di ragù. Saliamo e portiamo a cottura per una trentina di minuti. Volendo, a fine cottura, aggiungiamo qualche cucchiaio di latte.
- Facciamo raffreddare poi aggiungiamo la ricotta che avremo schiacciato con la forchetta, un poco di besciamella secondo i vostri gusti, parmigiano grattugiato. Mescoliamo per bene.
- Disponiamo il ripieno sulle sfoglie che avremo scottato in acqua bollente per uno o due minuti (dipenderà anche dallo spessore della pasta).
- Io ho preparato dei cannelloni piuttosto grossi un dieci, dodici centimetri di lunghezza.
- Disponiamoli in una teglia con uno strato di ragù. Non mettiamoli troppo stretti altrimenti, come sempre succede, sarà un problema estrarli senza romperli.
- Ricopriamo con ragù, volendo qualche cucchiaio o anche più di besciamella, parmigiano grattugiato. Inforniamo a 180/200° per 15/20 minuti. Facciamo intiepidire prima di servire.
- A mio padre non piaceva né la besciamella né preferiva la ricotta. Ne metteva molto poca e aggiungeva dei pezzetti di scamorza. Venivano più compatti perché il ripieno era composto per lo più da carne.
- Chiaramente le proporzioni tra carne e ricotta sono piuttosto personali.
Un’alternativa ai cannelloni classici
I cannelloni ricci sono ottimi da preparare per pranzi in famiglia o quando abbiamo ospiti. Potremo modificare il ripieno oppure utilizzare la classica pasta all’uovo.
I cannelloni, come abbiamo visto, sono un formato di pasta dalla forma cilindrica. All’interno della pasta solitamente si inserisce un ripieno salato a base di ricotta, mozzarella, uova, carne macinata, formaggio, spinaci, e altri ingredienti che variano in base alle abitudini culinarie della regione di appartenenza. In questo caso la sfoglia scelta ha i bordi con una merlatura, che in fase di cottura realizzano un effetto riccio croccante e divertente da vedere.
Come conservare i cannelloni
I cannelloni si conservano ottimamente nel frigorifero per un paio di giorni e riscaldati nel forno riprendono cremosità e fragranza.
Si possono anche congelare e si conservano così per 3 mesi circa. Al momento di consumarli consiglio di metterli nel frigorifero la sera prima e scaldarli nel formo al momento di mangiarli.
Conclusioni
Una ricetta antica e alla portata di tutti, i cannelloni sono una ricetta perfetta per il pranzo della domenica e per una giornata fuori porta con le persone care. Se siete appassionati della pasta al forno, vi lascio altre ricette che potrebbero piacervi: la ricetta dei cannelloni ricci, i cannelloni gratinati, la pasta ‘ncasciata.
