Insieme alla lasagna alla napoletana, i cannelloni di carne sono tra i miei ricordi più cari: un piatto non difficile, ma lungo per i vari passaggi. Non li mangiavo da una vita, la richiesta di una lettrice mi ha spinto a prepararli.
Cannelloni di carne ricetta classica: origini della ricetta
Le origini della ricetta dei cannelloni di carne napoletani risalgono al cuore della tradizione culinaria partenopea. Questo piatto, amato da generazioni e diventato un’icona della cucina campana, ha radici profonde che si intrecciano con la storia e la cultura della regione.
I cannelloni, dal nome che deriva dalla forma cilindrica simile a un cannello, sono una specialità che affonda le sue origini nelle antiche influenze della cucina italiana meridionale. La ricetta ha subito diverse evoluzioni nel corso del tempo, ma il concetto di riempire un involucro di pasta con un ripieno gustoso è stato tramandato attraverso le generazioni.
Napoli, grazie alla sua posizione strategica nel Golfo, ha storicamente rappresentato un crocevia di culture e influenze gastronomiche. Le origini dei cannelloni napoletani sono legate alla tradizione contadina e familiare, con la pasta fatta in casa che veniva utilizzata per creare questo piatto abbondante e saporito.
Il ripieno classico dei cannelloni napoletani è a base di carne macinata, spesso di manzo, maiale o una miscela dei due, insaporita con ingredienti locali come formaggi, prezzemolo e spezie. Questo riempimento ricco e saporito incarna lo spirito conviviale e la generosità della cucina napoletana.
Durante il periodo delle festività e delle occasioni speciali, i cannelloni di carne divennero un elemento imprescindibile della tavola napoletana, simbolo di condivisione e celebrazione. Con il passare del tempo, la ricetta si è arricchita e variata, con l’aggiunta di ingredienti come le uova sode e la salsa di pomodoro, che ha conferito un carattere ancora più distintivo a questo piatto.
Oggi, i cannelloni di carne napoletani sono amati e apprezzati in tutto il mondo, e rappresentano una parte fondamentale della gastronomia partenopea. Le tradizioni tramandate da nonne a nipoti continuano a dare vita a questo piatto iconico, che racchiude l’anima di Napoli e la passione per il cibo che caratterizza questa città affascinante.
Le ipotesi
Davvero tante le ipotesi che negli anni sono state formulate per individuare quali siano le origini di questa ricetta tanto amata dagli italiani. In primis si è partiti dalla somiglianza che c’è con altri primi piatti ripieni e cotti al forno:
- crepe salate e arrotolate
- timballi di pasta farcita
- lasagne.
Insomma, tutti quei piatti che si candidano a loro potenziali antenati.
La prima testimonianza scritta in cui è menzionato un simile formato di pasta è quella del cuoco aretino Gio Batta Magi, che menzionò tra le sue ricette toscane un “succulento timballo di cannelloni”.
Si racconta però che la loro nascita sia avvenuta poco dopo in Campania, più o meno nella prima metà dell’Ottocento. All’epoca il cuoco napoletano Vincenzo Corrado citò nel suo libro “Il Cuoco Galante” la ricetta di un grosso pacchero, prima lessato e poi riempito con una farcia a base di carne e tartufi e poi coperto con un sugo di carne e infornato.
I cannelloni di carne ricetta classica
Ingredienti
Per la pasta
- 400 g farina 00 (metà farina emetà semola)
- 4 uova
- 2 cucchiai olio evo
- q.b. acqua
- 1 pizzico sale
Per il ripieno
- 500 g macinato di vitello o misto
- 1 cipolla
- q.b. sedano
- q.b. carota
- ½ bicchiere vino bianco
- 1 mestolo abbondante ragù di carne
- q.b. olio evo
- 500 g ricotta
- 150/200 g besciamella soda
- q.b. parmigiano grattugiato
Per condire
- ragù di carne
- parmigiano grattugiato
- facoltativa besciamella
Besciamella
- 400 g latte
- 30/40 g farina
- 40 g burro
- sale
- noce moscata
- pepe
Istruzioni
- Preparazione classica del ragù di carne: mettiamo a soffriggere in olio evo cipolla, sedano, carota con qualche bracioletta di carne farcita con prezzemolo, formaggio, aglio se piace e menta o in alternativa i pezzi di carne che preferite.
- Dopo che il tutto è ben rosolato, vino bianco o rosso per sfumare, dopodiché aggiungiamo la passata di pomodoro e qualche bicchiere di acqua. Saliamo e portiamo a cottura prima a fiamma vivace, poi più bassa. Almeno qualche ora.
Preparazione del ripieno dei cannelloni
- Mettiamo a soffriggere in olio evo cipolla, carota e sedano. Dopo qualche minuto aggiungiamo il macinato e facciamo rosolare per bene. Sfumiamo con il vino bianco ed una volta che è evaporato aggiungiamo uno o due mestoli di ragù. Saliamo e portiamo a cottura per una trentina di minuti. Volendo, a fine cottura, aggiungiamo qualche cucchiaio di latte.
- Facciamo raffreddare poi aggiungiamo la ricotta che avremo schiacciato con la forchetta, un poco di besciamella secondo i vostri gusti, parmigiano grattugiato. Mescoliamo per bene.
- Disponiamo il ripieno sulle sfoglie che avremo scottato in acqua bollente per uno o due minuti (dipenderà anche dallo spessore della pasta).
- Io ho preparato dei cannelloni piuttosto grossi un dieci, dodici centimetri di lunghezza.
- Disponiamoli in una teglia con uno strato di ragù. Non mettiamoli troppo stretti altrimenti, come sempre succede, sarà un problema estrarli senza romperli.
- Ricopriamo con ragù, volendo qualche cucchiaio o anche più di besciamella, parmigiano grattugiato. Inforniamo a 180/200° per 15/20 minuti. Facciamo intiepidire prima di servire.
- A mio padre non piaceva né la besciamella né preferiva la ricotta. Ne metteva molto poca e aggiungeva dei pezzetti di scamorza. Venivano più compatti perché il ripieno era composto per lo più da carne.
- Chiaramente le proporzioni tra carne e ricotta sono piuttosto personali.
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Consigli pratici per preparare al meglio i cannelloni di carne
Preparare i cannelloni di carne in modo impeccabile richiede attenzione ai dettagli e una buona dose di passione per la cucina. Ecco alcuni consigli pratici per assicurarti di ottenere dei cannelloni deliziosi senza commettere errori:
- Scelta degli ingredienti di qualità: Utilizza carne macinata fresca e di ottima qualità. Una combinazione di manzo e maiale può conferire un sapore ricco al ripieno. Assicurati di avere a disposizione formaggi freschi e prezzemolo aromatico.
- Cuocere la pasta al dente: Lessa le sfoglie di pasta per cannelloni in acqua bollente salata, ma cuocile solo fino a quando sono al dente. Saranno ancora più morbide una volta che saranno cotte nel forno con il ripieno e la salsa.
- Raffreddare e gestire la pasta: Dopo aver cotto la pasta, scolala e passala sotto acqua fredda per interrompere la cottura. Stendi le sfoglie su un canovaccio pulito per asciugarle leggermente e gestirle facilmente senza che si attacchino.
- Ripieno equilibrato: Distribuisci il ripieno in modo uniforme su ogni sfoglia di pasta. Non esagerare con la quantità per evitare che si aprano durante la cottura. Arrotola delicatamente le sfoglie intorno al ripieno, facendo attenzione a non strapparle.
- Salsa cremosa: Prepara una salsa ricca e cremosa da versare sopra i cannelloni. Una combinazione di salsa di pomodoro e besciamella può essere deliziosa. Assicurati di coprire bene i cannelloni con la salsa per evitare che si secchino durante la cottura.
- Cottura a copertura: Copri la teglia con alluminio durante la prima parte della cottura per evitare che i cannelloni si asciughino eccessivamente. Rimuovi l’alluminio negli ultimi minuti per consentire alla parte superiore di dorare leggermente.
- Temperatura e tempo di cottura: Cuoci i cannelloni in forno preriscaldato a una temperatura moderata, generalmente intorno ai 180-200°C. Segui le indicazioni di tempo sulla ricetta, ma tieni d’occhio la cottura in modo da non far bruciare la superficie.
- Riposo prima di servire: Lascia i cannelloni riposare per alcuni minuti dopo la cottura, in modo che si stabilizzino e sia più facile tagliarli senza far fuoriuscire il ripieno.
- Guarnizioni e presentazione: Servi i cannelloni con una spolverata di formaggio grattugiato fresco e un tocco di prezzemolo tritato. La presentazione curata renderà il piatto ancora più invitante.
- Sperimenta e personalizza: Non aver paura di sperimentare con ingredienti e proporzioni per adattare la ricetta ai tuoi gusti personali. Puoi arricchire il ripieno con spinaci, funghi o aromi extra, ma mantieni sempre un equilibrio armonioso tra i sapori.
Seguendo questi consigli e mettendo il tuo tocco personale, potrai preparare dei cannelloni di carne deliziosi e perfetti in ogni dettaglio.
Un’alternativa ai cannelloni classici
I cannelloni ricci sono ottimi da preparare per pranzi in famiglia o quando abbiamo ospiti. Potremo modificare il ripieno oppure utilizzare la classica pasta all’uovo.
I cannelloni, come abbiamo visto, sono un formato di pasta dalla forma cilindrica. All’interno della pasta solitamente si inserisce un ripieno salato a base di ricotta, mozzarella, uova, carne macinata, formaggio, spinaci, e altri ingredienti che variano in base alle abitudini culinarie della regione di appartenenza. In questo caso la sfoglia scelta ha i bordi con una merlatura, che in fase di cottura realizzano un effetto riccio croccante e divertente da vedere.
Come conservare i cannelloni di carne
Conservare i cannelloni di carne in modo adeguato è essenziale per mantenerne la freschezza e il sapore. Ecco alcuni consigli utili per conservare i cannelloni di carne:
- Raffreddamento rapido: Dopo la cottura, lascia raffreddare i cannelloni a temperatura ambiente per un breve periodo. Evita di lasciarli a temperatura ambiente per troppo tempo per prevenire la crescita batterica.
- Refrigerazione: Trasferisci i cannelloni in una scatola ermetica o copri la teglia con pellicola trasparente. Conservali in frigorifero a una temperatura di circa 4°C. Assicurati che siano coperti bene per evitare che assorbano odori da altri alimenti.
- Etichettatura: Se hai più piatti in frigorifero, etichetta la scatola o la pellicola con la data di preparazione in modo da sapere entro quando dovrebbero essere consumati.
- Consumo tempestivo: I cannelloni di carne possono essere conservati in frigorifero per 2-3 giorni. Assicurati di consumarli entro questo periodo per garantire la loro freschezza e sicurezza.
- Riscaldamento corretto: Se vuoi riscaldare i cannelloni, fai attenzione a farlo in modo uniforme. Puoi coprirli con pellicola trasparente e metterli in forno preriscaldato a bassa temperatura per evitare che si secchino eccessivamente.
- Congelamento: Se desideri conservare i cannelloni per un periodo più lungo, puoi congelarli. Avvolgili in modo sicuro con pellicola trasparente e quindi inseriscili in una busta per il congelatore. Ricordati di etichettare la busta con la data di congelamento. Possono essere conservati nel congelatore per circa 2-3 mesi.
- Scongelamento e riscaldamento: Prima di cuocere i cannelloni congelati, lasciali scongelare lentamente in frigorifero per diverse ore o durante la notte. Successivamente, puoi riscaldarli in forno preriscaldato a una temperatura moderata fino a quando sono ben riscaldati in modo uniforme.
Ricorda che la sicurezza alimentare è fondamentale. Se hai dubbi sulla freschezza o la conservazione dei cannelloni di carne, è meglio essere cauti e scartarli piuttosto che rischiare problemi di salute.
Conclusioni
Una ricetta antica e alla portata di tutti, i cannelloni sono una ricetta perfetta per il pranzo della domenica e per una giornata fuori porta con le persone care. Se siete appassionati della pasta al forno, vi lascio altre ricette che potrebbero piacervi: la ricetta dei cannelloni ricci, i cannelloni gratinati, la pasta ‘ncasciata.
