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I Cannelloni di casa mia

Insieme alla lasagna, sono tra i miei ricordi più cari: un piatto non difficile, ma lungo per i vari passaggi. Non li mangiavo da una vita, la richiesta di una lettrice mi ha spinto a prepararli.

Ingredienti per una quindicina di cannelloni

Per la pasta:

  • 400 g di farina 00
  • metà farina e
  • metà semola
  • 4 uova
  • 1/2 cucchiai di olio evo
  • poca acqua
  • un pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 500 g di macinato di vitello o misto
  • 1 cipolla
  • poco sedano e carota
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 mestolo abbondante di ragù di carne
  • olio evo
  • 500 g di ricotta
  • 150/200 g di besciamella soda
  • parmigiano grattugiato

Per condire:

  • ragù di carne
  • parmigiano grattugiato
  • facoltativa besciamella

Besciamella:

  • 400 g di latte
  • 30/40 g di farina
  • 40 g di burro
  • sale, pepe, noce moscata.

Le dosi sono indicative. E’ possibile utilizzare pasta già pronta.

Preparazione classica del ragù di carne: mettiamo a soffriggere in olio evo cipolla, sedano, carota con qualche bracioletta di carne farcita con prezzemolo, formaggio, aglio se piace e menta o in alternativa i pezzi di carne che preferite. Dopo che il tutto è ben rosolato, vino bianco o rosso per sfumare, dopodiché aggiungiamo la passata di pomodoro e qualche bicchiere di acqua. Saliamo e portiamo a cottura prima a fiamma vivace, poi più bassa. Almeno qualche ora.

Preparazione del ripieno dei cannelloni:

mettiamo a soffriggere in olio evo cipolla, carota e sedano. Dopo qualche minuto aggiungiamo il macinato e facciamo rosolare per bene. Sfumiamo con il vino bianco ed una volta che è evaporato aggiungiamo uno o due mestoli di ragù. Saliamo e portiamo a cottura per una trentina di minuti. Volendo, a fine cottura, aggiungiamo qualche cucchiaio di latte. Facciamo raffreddare poi aggiungiamo la ricotta che avremo schiacciato con la forchetta, un poco di besciamella secondo i vostri gusti, parmigiano grattugiato. Mescoliamo per bene.

Disponiamo il ripieno sulle sfoglie che avremo scottato in acqua bollente per uno o due minuti (dipenderà anche dallo spessore della pasta). Io ho preparato dei cannelloni piuttosto grossi un dieci, dodici centimetri di lunghezza.

Disponiamoli in una teglia con uno strato di ragù. Non mettiamoli troppo stretti altrimenti, come sempre succede, sarà un problema estrarli senza romperli.

Ricopriamo con ragù, volendo qualche cucchiaio o anche più di besciamella, parmigiano grattugiato. Inforniamo a 180/200° per 15/20 minuti. Facciamo intiepidire prima di servire.

A mio padre non piaceva né la besciamella né preferiva la ricotta. Ne metteva molto poca e aggiungeva dei pezzetti di scamorza. Venivano più compatti perché il ripieno era composto per lo più da carne.

Chiaramente le proporzioni tra carne e ricotta sono piuttosto personali.

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