Il Mondo di Antonietta Polcaro

Insieme alla deliziosa e alla zuppetta, le Teste di moro occupavano un posto di tutto rispetto nella “guantiera” di paste della domenica. Colpivano la sua forma tondeggiante e le scagliette di cioccolato.

Le teste di moro: origini della ricetta

Testa di Moro è un dolce di pasticceria tipico della cucina napoletana, il cui nome si richiama verosimilmente alla presenza storica di musulmani e turchi nella città partenopea.

È composto da un disco di pan di spagna, modellato in modo da conferirgli una forma semisferica, farcito con crema pasticcera e ricoperto da un sottile strato di crema o panna al cacao e infine di granella di cioccolato. Può anche avere della panna montata sulla sommità con una ciliegina.

Ne esiste una versione di gelateria ovvero uno spumone fatto con gelato al cioccolato e semifreddo al gianduia all’interno. Inoltre, esiste la variante “bianca”, ottenuta utilizzando crema senza cacao e granella di nocciole anziché di cioccolato.

Perchè il dolce si chiama così?

I Mori erano, a Napoli, le persone provenienti dal nord-Africa, dalla Turchia o anche i musulmani provenienti dalla Spagna, tutti caratterizzati dalla pelle scura, che ricordava il particolare colore del dolce.

In Sicilia, invece, la tradizione delle teste di moro non ha natura dolciaria: sono indicati con questo nome alcuni particolari vasi di terracotta dalle sembianze, appunto, di una “testa di Moro”. Ed è quanto di più vicino alle influenze saracene che ha subito l’isola per secoli.

Le varianti alla ricetta delle teste di moro

Esiste anche una variante bianca, creata in tempi molto più recenti che, oltre a sostituire il cioccolato fondente con quello bianco, usa come “capigliatura” una granella di nocciole.

Le teste di moro della mia infanzia

La testa di moro dei miei ricordi non aveva il pan di spagna imbevuto di bagna al liquore. Se vi piace potrete farlo, mettendo a bollire 100 g di acqua con 50 g di zucchero. Una volta intiepidito aggiungete un bicchierino o più di rum, oppure strega o altro liquore che vi piace. Poi bagnatele dopo averle farcite, meglio con la bottiglia con il tappo dosatore, detta biberon.

A questo punto, prima di rivestirle di crema, avremo bisogno di passarle in congelatore per qualche ora, perché altrimenti il pan di spagna si sbriciola.

Vi assicuro però che sono morbidissime anche senza aggiunta di bagna.

A proposito di bagna e di crema, sono sicura che vi piaceranno anche queste altre mie ricette: le deliziose e la zuppetta. Una vera bontà!