Procedimento crema ganache.La sera prima, in una piccola pentola portiamo a ebollizione la panna. Spegniamo e aggiungiamo il cioccolato a pezzi o tritato al mixer. Mescoliamo sino a quando risulterà completamente sciolto. Versiamo in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto e, dopo il raffreddamento, mettiamo in frigo a consolidare. Vi lascio la procedura completa in una videoricetta. Prepariamo le cupolette di pan di spagna.Montiamo uova e zucchero e sale per ca. 10 minuti, fino ad avere una massa gonfia e spumosa. Aggiungiamo, facendola scendere da un setaccino la farina mescolata alla fecola, in due volte. Mescoliamo delicatamente senza smontare il composto. Aggiungiamo la vaniglia.
Versiamo l’impasto negli stampini imburrati e infarinati, fino a 1/2 cm sotto al bordo.
Inforniamo in forno già caldo a 180°, statico o ventilato, per ca. 10/12 minuti.
Sforniamo e lasciamo raffreddare negli stampi.
Prepariamo la farcitura.Preleviamo dal frigo la crema ganache e con le fruste montiamola per qualche minuto. Dovrà avere una consistenza liscia e lucida. None ccediamo nei tempi di lavorazione. Teniamo da parte. Montiamo la panna con lo zucchero a velo ed aggiungiamone una metà alla crema ganache. Io preferisco aggiungere la panna perché la crema viene più leggera. Volendo se per la ganache abbiamo utilizzato panna fresca enon vegetale, nella panna da montare potremo aggiungere anche il doppio dellozucchero a velo per addolcire di più la crema al cioccolato.
Mettiamo la crema in una sacca a poche con bocchetta liscia da ca. 1 cm di diametro. Con le forbici pratichiamo un taglio a croce nella parte superiore della cupoletta, poi mettendola nel palmo della mano inseriamo il beccuccio della sac a poche e riempiamo di crema, facendo roteare la punta in modo da raggiungere tutti gli spazi.
Se utilizziamo questo metodo, non prepariamo il pan di spagna con molto anticipo, altrimenti all’interno non sarà così cedevole, come appare nel video. In alternativa, tagliate a metà e farcite. Aggiungiamo alla crema avanzata dalla farcitura l’altra parte di panna e, aiutandoci con una spatola, distribuiamo la crema sulla superficie. Alla base della cupoletta, lì dove fuoriesce la crema, mettiamo del cioccolato in granella. In questo modo, la crema non si appiccicherà alle dita.
Cospargiamo di scaglie di cioccolato o granella. Potremo utilizzare per la farcitura anche crema pasticciera, panna montata, crema ganache al cioccolato bianco o crema di nocciole e panna.Così come per la copertura potremo variare con granella di nocciole, pistacchi, mandorle. Mettiamo in frigo un’oretta o più. Se ve ne avanzano conserviamole in frigo e prima di servirle teniamole una mezz’ora a temperatura ambiente.
