Teste di moro – videoricetta
Insieme alla deliziosa e alla zuppetta, le Teste di moro occupavano un posto di tutto rispetto nella “guantiera” di paste della domenica. Colpivano la sua forma tondeggiante e le scagliette di cioccolato.
Le teste di moro: origini della ricetta
Testa di Moro è un dolce di pasticceria tipico della cucina napoletana, il cui nome si richiama verosimilmente alla presenza storica di musulmani e turchi nella città partenopea.
È composto da un disco di pan di spagna, modellato in modo da conferirgli una forma semisferica, farcito con crema pasticcera e ricoperto da un sottile strato di crema o panna al cacao e infine di granella di cioccolato. Può anche avere della panna montata sulla sommità con una ciliegina.
Ne esiste una versione di gelateria ovvero uno spumone fatto con gelato al cioccolato e semifreddo al gianduia all’interno. Inoltre, esiste la variante “bianca”, ottenuta utilizzando crema senza cacao e granella di nocciole anziché di cioccolato.
Perchè il dolce si chiama così?
I Mori erano, a Napoli, le persone provenienti dal nord-Africa, dalla Turchia o anche i musulmani provenienti dalla Spagna, tutti caratterizzati dalla pelle scura, che ricordava il particolare colore del dolce.
In Sicilia, invece, la tradizione delle teste di moro non ha natura dolciaria: sono indicati con questo nome alcuni particolari vasi di terracotta dalle sembianze, appunto, di una “testa di Moro”. Ed è quanto di più vicino alle influenze saracene che ha subito l’isola per secoli.
Le varianti alla ricetta delle teste di moro
Esiste anche una variante bianca, creata in tempi molto più recenti che, oltre a sostituire il cioccolato fondente con quello bianco, usa come “capigliatura” una granella di nocciole.
Teste di moro
Ingredienti
- 4 uova atemperatura ambiente
- 120 g zucchero semolato
- 90 g farina 00
- 30 g fecoladi patate
- q.b. sale
- q.b. vaniglia
Facoltativo
- 1 cucchiaino lievito per dolci.
Farcitura:
- 500 g panna fresca o vegetale
- 250 g cioccolato
Facoltativo
- 150 g panna fresca o vegetale
- 20 g zuccheroa velo
Per decorare:
- 100 g scaglie o cioccolato in granella
Istruzioni
- Procedimento crema ganache.La sera prima, in una piccola pentola portiamo a ebollizione la panna. Spegniamo e aggiungiamo il cioccolato a pezzi o tritato al mixer.
- Mescoliamo sino a quando risulterà completamente sciolto. Versiamo in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto e, dopo il raffreddamento, mettiamo in frigo a consolidare. Vi lascio la procedura completa in una videoricetta.
- Prepariamo le cupolette di pan di spagna.Montiamo uova e zucchero e sale per ca. 10 minuti, fino ad avere una massa gonfia e spumosa.
- Aggiungiamo, facendola scendere da un setaccino la farina mescolata alla fecola, in due volte. Mescoliamo delicatamente senza smontare il composto. Aggiungiamo la vaniglia.
- Versiamo l’impasto negli stampini imburrati e infarinati, fino a 1/2 cm sotto al bordo.
- Inforniamo in forno già caldo a 180°, statico o ventilato, per ca. 10/12 minuti.
- Sforniamo e lasciamo raffreddare negli stampi.
- Prepariamo la farcitura.Preleviamo dal frigo la crema ganache e con le fruste montiamola per qualche minuto. Dovrà avere una consistenza liscia e lucida. None ccediamo nei tempi di lavorazione. Teniamo da parte.
- Montiamo la panna con lo zucchero a velo ed aggiungiamone una metà alla crema ganache. Io preferisco aggiungere la panna perché la crema viene più leggera. Volendo se per la ganache abbiamo utilizzato panna fresca enon vegetale, nella panna da montare potremo aggiungere anche il doppio dellozucchero a velo per addolcire di più la crema al cioccolato.
- Mettiamo la crema in una sacca a poche con bocchetta liscia da ca. 1 cm di diametro. Con le forbici pratichiamo un taglio a croce nella parte superiore della cupoletta, poi mettendola nel palmo della mano inseriamo il beccuccio della sac a poche e riempiamo di crema, facendo roteare la punta in modo da raggiungere tutti gli spazi.
- Se utilizziamo questo metodo, non prepariamo il pan di spagna con molto anticipo, altrimenti all’interno non sarà così cedevole, come appare nel video. In alternativa, tagliate a metà e farcite.
- Aggiungiamo alla crema avanzata dalla farcitura l’altra parte di panna e, aiutandoci con una spatola, distribuiamo la crema sulla superficie. Alla base della cupoletta, lì dove fuoriesce la crema, mettiamo del cioccolato in granella. In questo modo, la crema non si appiccicherà alle dita.
- Cospargiamo di scaglie di cioccolato o granella. Potremo utilizzare per la farcitura anche crema pasticciera, panna montata, crema ganache al cioccolato bianco o crema di nocciole e panna.Così come per la copertura potremo variare con granella di nocciole, pistacchi, mandorle.
- Mettiamo in frigo un’oretta o più. Se ve ne avanzano conserviamole in frigo e prima di servirle teniamole una mezz’ora a temperatura ambiente.
Video
Le teste di moro della mia infanzia
La testa di moro dei miei ricordi non aveva il pan di spagna imbevuto di bagna al liquore. Se vi piace potrete farlo, mettendo a bollire 100 g di acqua con 50 g di zucchero. Una volta intiepidito aggiungete un bicchierino o più di rum, oppure strega o altro liquore che vi piace. Poi bagnatele dopo averle farcite, meglio con la bottiglia con il tappo dosatore, detta biberon.
A questo punto, prima di rivestirle di crema, avremo bisogno di passarle in congelatore per qualche ora, perché altrimenti il pan di spagna si sbriciola.
Vi assicuro però che sono morbidissime anche senza aggiunta di bagna.
A proposito di bagna e di crema, sono sicura che vi piaceranno anche queste altre mie ricette: le deliziose e la zuppetta. Una vera bontà!
Antonietta Polcaro
Sono Antonietta Polcaro: cuoca, autrice ma soprattutto appassionata di cucina! Da anni condivido la mia storia e le mie ricette con tutti voi.
