Pizza con idratazione al 100%: con questa ricetta ho voluto togliermi una curiosità: gli impasti sono la mia passione. Viene una pizza leggerissima. Di seguito tutti i consigli.
Come sapete, tutte le ricette che vi propongo sono sempre il risultato di vari test che faccio per passione e per potervi portare la mia esperienza sul campo, offrendo consigli pratici per risparmiarvi alcuni errori durante la preparazione delle varie pietanze.
In questo caso ci sono volute più prove perchè non ero convinta al primo risultato della pizza che avevo ottenuto.
Preciso che questo esperimento non nasce dal nulla: infatti, sono partita dalla ricetta che ha mostrato su youtube Salvatore Lionello. Si tratta di una pizza ad impasto diretto ad altissima idratazione, cotto in una teglia alla romana.
Parlando di pizza ad alta idratazione facilmente ci viene da pensare a quei cornicioni molti alti, che in effetti sono tipici della pizza napoletana, come se al loro interno contenessero vere e proprie bolle d’aria.
Ma le bolle presenti in un impasto, come abbiamo già visto nella ricetta della pizza in teglia di sola biga, sono il risultato di una specifica tecnica d’impasto che si basa su un determinato quantitativo di acqua, che influisce con determinate percentuali sull’idratazione della pizza. Quindi, alla base del processo c’è solo un elemento: la quantità di acqua.
A monte di tutti questi ragionamenti e della ricerca che ho sperimentato, mi sono chiesta quali possano essere gli effettivi vantaggi di un’idratazione così alta della pizza.
Sicuramente, il primo vantaggio è ottenere un impasto lievitato più leggero e digeribile. Seppur intuibile, la questione è percepibile anche alla vista, poichè è un impasto che non assorbe oli e risulta più digeribile.
Insomma, un impasto della pizza ad alta idratazione eseguito a regola d’arte è straordinario perché:
Così, come ci spiega Scuola d’Arte Bianca, con esperti del settore.
Visti i punti di forza, veniamo alle dolenti note dell’alta idratazione della pizza. In primis, come si evince anche dal mio video, le maggiori difficoltà nella lavorazione. Per questo tipo d’impasto, l’assorbimento dell’acqua è subordinato all’energia che trasmettiamo al momento dell’impasto, nonché alla capacità di assorbimento della farina utilizzata.
Un altro aspetto che rende complessa la buona riuscita di questo impasto ad alta idratazione è la maestria nell’utilizzare grandi quantità di acqua che possano essere correttamente assorbite dalla farina.
Il risultato finale è che se la lavorazione di un impasto di pizza con idratazione al 100% viene fatto male, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio: quest’ultima resta libera nell’impasto rendendo il tutto in una massa dalla consistenza molliccia e collosa, che poi risulta difficile da masticare e, quindi digerire!
In sostanza, è un tipo di lavorazione che è possibile solo se non si è alle prime armi, perchè richiede una certa manualità ed esperienza.
Abbiamo detto che parlare d’idratazione della pizza significa calcolare la quantità di acqua contenuta in un impasto lievitato rispetto al peso della farina. E abbiamo anche detto che il livello d’idratazione può variare da una quantità pari alla metà del peso della farina (50%) e arrivare fino al totale del suo peso (100%).
In linea generale, il livello di idratazione della pizza dipende molto dalle caratteristiche proprie della farina quali:
Ma come calcolare la percentuale di idratazione? Vi riportiamo un calcolo pratico che sia d’esempio. Supponiamo di voler idratare l’impasto al 65%, partendo da una quantità di farina pari a 350 gr. Allora, la quantità di acqua necessaria si potrà calcolare come segue: (350 gr x 65) / 100 = 227,5 gr
Viceversa, disponendo dei grammi di acqua, il calcolo inverso permetterà di ricavare la percentuale. Per esempio, con 365 gr di acqua e 650 gr di farina, la percentuale di idratazione si potrà ottenere così: (365 gr / 650 gr) x 100 = 56,15%.
Fonte: Scuola Arte Bianca
La prima volta l’ho eseguita con i consigli di Salvatore Lionello ed i suoi passaggi, ad eccezione dell’acqua ghiacciata. Lui ha impastato 5 kg di farina ed io 1 kg, quindi ho pensato che con la mia quantità di impasto non avrei avuto problemi a mantenere la temperatura finale entro i 25/26 gradi. Quindi ho utilizzato acqua di frigorifero molto fredda. In frigo conservo il lievito madre, perciò cerco di mantenere una temperatura di 4/5 gradi. Anche io ho impastato con una spirale.
Chi impasta in planetaria potrà passare l’acqua già fredda in freezer per una mezz’ora abbondante.
Le farine: non sono assolutamente un’esperta, ci tengo a precisarlo.
Ho voluto provare questo impasto perché ogni tanto mi tolgo qualche sfizio. Chi mi segue sa che per trasmettere a tutti la voglia di impastare e di osare qualcosa in più, utilizzo addirittura il frullino, vedi il babà, oppure i maritozzi o ancora tanto altro. Oppure anche in planetaria.
Avevo seguito una discussione nel gruppo facebook della Confraternita della Pizza, sull’impasto al 100% di idratazione, sulla cottura nelle teglie di ferro blu o in alternativa in quelle di alluminio utilizzate per la pastiera.
C’era addirittura qualcuno che aveva impastato al 100% di idratazione con lo sbattitore o frullino, come invece lo chiamo io.
Avevo lasciato perdere, perché non sono d’accordo sulle idratazioni così alte, soprattutto avendo a disposizione un forno casalingo. Mi sono fatta l’idea che pure acquistando le teglie di ferro e passando per l’odiosa bruciatura, se il mio forno arriva massimo a 250° non è che la teglia possa fare miracoli.
Poi, in un pomeriggio dove la stanchezza ma anche la demotivazione per svariati motivi era tanta, decido di trovare conforto in un impasto. Per me impastare è vita, è una specie di magia, starei ore a guardare un impasto formarsi, a coccolarlo continuamente tra arrotondamenti e pieghe, anche quando il buon senso mi suggerisce di lasciarlo stare!
La prima volta che ho provato avevo la farina Caputo Cuoco che Lionello indica nella ricetta. L’impasto è venuto ma non mi aveva convinto completamente. Avevo pensato di lasciar perdere, ma poi, per non lasciare cose in sospeso, ho voluto riprovarci.
Solo che stavolta ho utilizzato 700 g di farina Petra panettone che mi era rimasta in dispensa dai panettoni natalizi e 300 g di farina Caputo Cuoco. Ho fatto il ragionamento che racconto in video: se lui dichiara che impiega una 340/360 posso alzare il W di una parte di farina (700 g a 360/380 la panettone) e abbassarne un po’ la forza con una parte di farina con il W più basso (300 g di Caputo Cuoco 300/320W).
La pizza dopo 48 ore di lievitazione si è stesa benissimo. Ne ho cotte 2 a 48 ore, una a 72. L’ho trovata buonissima e leggera.
Ora per chi volesse provare a impastare, il mio modesto consiglio è di affidarsi a farine che abbiano un W intorno ai 340/360. Magari se non avete questo W, ricavabile dalla scheda tecnica della farina, potrete tagliarle, miscelando le farine tra di loro (come ho fatto io) e utilizzando questo foglio di calcolo.
Preciso che sono favorevolissima all’utilizzo di farine che non siano raffinate, ma poiché ho una pagina di cucina, diretta a tutti, preferisco sempre utilizzare farine facilmente reperibili, perciò quando presento impasti lievitati utilizzo le 0, la semola rimacinata, a volte anche la manitoba. Per l’utilizzo della manitoba in questa ricetta, non saprei per esperienza diretta, ma penso si possa fare.
Questa non è stata la mia pizza preferita, per cui tornerò a idratazioni più basse. Ecco di seguito la mia ricetta.
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