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Il babà con il frullino – Videoricetta

Il babà con il frullino, il dolce per eccellenza: maestoso, spugnoso, morbido, leggerissimo! Per fare un complimento a qualcuno dalle nostre parti si dice “si nu’ babbà!” Con questa ricetta potremo farlo tutti!

Ingredienti per uno stampo da lt. 2,5:

  • 330 g di farina manitoba
  • 280 g di uova intere battute
  • 30 g di zucchero
  • 30 g di latte
  • 13 g di lievito di birra
  • 5 g di sale
  • 100 g di burro

Ingredienti per la bagna:

  • 1,5 lt di acqua
  • 850 g di zucchero
  • 80/100 g di rum

I lievitati.

La cosa fondamentale di un impasto lievitato è l’incordatura, cioè la formazione della maglia glutinica, il reticolato di fili che a lievitazione avvenuta reggerà l’impasto e lo renderà areato.

Sarò sincera. Non pensavo si potesse realizzare un buon babà con il frullino. Sono state le vostre richieste a spingermi a provare. Con messaggi privati, mi avete più volte chiesto la ricetta del babà. Ed io in risposta vi domandavo “Avete una planetaria?” Spesso mi rispondevate di no.

Allora mi sono buttata. Con il senso pratico che è il mio tratto distintivo, ho immaginato la lavorazione in una ciotola che mi consentisse di “capovolgere e far rotolare l’impasto”, usando le fruste quasi all’incontrario. Cioè non le fruste fisse che girano nell’impasto, ma l’impasto che si avvolge lungo le fruste.

Ciò mi ha consentito: di non lavorare l’impasto sempre nello stesso punto, di non far andare sotto sforzo il frullino che avrebbe maggiormente scaldato l’impasto, di utilizzare una parte maggiore delle fruste e non solo quella finale.

Come più volte ho detto, io mi sono avvicinata ai lievitati, la mia passione più grande, dopo i quaranta e dopo aver comprato una planetaria. Ho impiegato tanto tempo per capire come si incorda un impasto e quali sono i pericoli durante l’impastamento.

Successivamente ho comprato un’impastatrice a braccia tuffanti (che è quella che scalda di meno) perché volevo a tutti i costi realizzare il panettone natalizio. Ho passato ore ed ore in piedi vicino all’impastatrice ad osservare i cambiamenti dell’impasto ad ogni nuovo inserimento degli ingredienti, mi sono emozionata, ho esultato, ma anche arrabbiata ed intristita per qualcosa andato storto.

Quando i tempi di lavorazione sono diventati troppo lunghi per le mie esigenze, ho comprato una spirale, che velocizza ma che scalda di più l’impasto.

Ma, oggi sono qui, con voi, a fare un grande lievitato con un frullino. Com’è strana la vita!

Vi assicuro, però, che non ho gioito così nemmeno quando ho realizzato il mio panettone più bello!

E’ bellissimo rendersi utili e poter condividere un risultato che vi ha visto attori principali!

Grazie a tutti.

Procedimento.

per realizzare il babà con il frullino, impastiamo per prima cosa un cucchiaio di farina presa dal totale con il burro (leggermente morbido, tenuto a temperatura ambiente per una mezz’ora) ed il sale. Questa operazione farà in modo che l’impasto assorba il burro più velocemente. Poi uniamo alla farina setacciata lo zucchero e le uova in due volte e mescoliamo con una forchetta (altrimenti le fruste fanno alzare in aria la farina). Impastiamo con le fruste a spirale per circa 12/15 minuti.

Se abbiamo un frullino vecchiotto, a questo punto, prima di inserire il lievito, potremo farlo riposare un poco.

Dopo di che aggiungiamo in più riprese il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente e dopo il burro in più volte.

Quando l’impasto è liscio e lucido e tende a staccarsi dalla ciotola è pronto.

Tempo di lavorazione totale 30/35 minuti.

Formiamo, lasciamo riposare 15 minuti, arrotondiamo mettiamo a triplicare in una ciotola unta.

Circa due ore.

Capovolgiamo, sgonfiamo un po’ l’impasto e facciamo un giro di pieghe. Formiamo e mettiamo nello stampo imburrato. Dovrà essere riempito a metà altezza circa.  Lasciamo lievitare per circa un’ora, fin quasi al bordo. Inforniamo a 170°/180° per 40 minuti circa. Utilizziamo la funzione che abbiamo o quella che ci dà risultati migliori. Io preferisco il ventilato. Regoliamoci sulla cottura, potrebbero essere necessari anche 5/10 minuti in più.

Il babà dovrà essere molto leggero.

Lasciamo raffreddare ed una volta intiepidito bagniamo.

In alternativa alla ciambella grande, potremmo realizzare i babà negli stampini, formando sempre delle palline, come abbiamo visto in video, e riempiendo gli stampi a metà altezza circa. Si infornano quando la cupola è leggermente uscita dal bordo. 

Consiglio di non impastare dosi maggiori con il frullino.

Per misurare la capacità dello stampo a vostra disposizione riempitelo di acqua.

Le farine per il babà.

In pasticceria il babà appartiene alla categoria dei “grandi lievitati”, come il panettone e il pandoro. Per questa tipologia di dolci vengono utilizzate farine forti con un W (indicatore della forza della farine) intorno ai 400. In commercio esistono diverse marche di farine 00 con questo indice. Se le trovate (in genere riportano sulla busta la forza) sono da preferire alla farina manitoba, che è una farina 0.

Per il babà con il frullino, io ho utilizzato una manitoba con un w 400 circa (per darvi un’idea, le proteine indicate sulla confezione sono 13,5 g).  L’ho fatto perché è quella di maggiore reperibilità e che quindi mi consente di mostrarvi un prodotto più vicino a quello che potrete ottenere a casa.

Per questo motivo, in tutte le mie ricette, trovate sempre farine di uso comune.

E per finire, vi lascio con un piccolo video con il quale rispondo ad alcuni quesiti che mi avete posto sulla lavorazione del babà.

Insieme ad altre ricette sul sito trovate tante creme pasticciere. Ecco i link:

A me piace aromatizzare, dopo la cottura, la crema pasticciera da servire con il babà con uno o due cucchiai dello stesso liquore che ho utilizzato per la bagna. E’ possibile utilizzare il limongello al posto del rum.