La pizza in teglia di sola biga è una pizza leggera e digeribile, croccante e morbida al tempo stesso. Potremo condirla come più ci piace. Ha un unico difetto: sparisce subito!
Com’è fatta la pizza in teglia di sola biga
Questa pizza è un impasto di sola biga, che è un prefermento di acqua, farina e lievito che si usa in panificazione.
Occorrerà una farina superiore ai 300 w (13/14 g ca. di proteine) e puo’ essere sia 0 che 00 o qualcuna più particolare tipo la Petra 3. Consiglio le farine: marca Caputo tipo Nuvola – Pizzeria – Cuoco, marca Molino Rossetto 330 oppure 400, le farine di qualunque marca per i grandi lievitati tipo la Panettone della Petra o la Panettone Molino Della Giovanna, e se proprio non abbiamo la possibilità proviamo con 300 g di manitoba di qualunque marca tagliata con 100 g di farina 0 di qualunque marca.
Io ho usato una miscela delle tre farine (Nuvola 200 g più 100 pizzeria più 100 g di farina panettone Petra). Ho fatte tante prove, con quasi tutte le farine elencate, usate singolarmente o miscelate tra esse. E’ venuta sempre bene.
Consigli per la scelta della farina
Se avete dei mulini vicini dai quali vi servite chiedete una farina forte, tipo quelle per fare i grandi lievitati.
E’ possibile acquistare il malto nel negozi che vendono prodotti per dolci, farine e stampi. Oppure nei negozi che vendono prodotti per vegani, celiaci e intolleranti. Credo sia possibile anche in qualche farmacia.
Pizza in teglia di sola biga con frullino
Equipment
- 1 teglia da forno 40×40 cm
Ingredienti
- 400 g farina forte
- 180 g acqua fresca
- 4 g lievito di birra fresco o 1,5 g di secco
Fase successiva:
- 140 g acqua fresca
- 4 g malto in polvere o sciroppo oppure un cucchiaino di miele
- 10 g sale
- 20 g i olio evo
Per condire:
- 200 g passata di pomodoro a crudo
- 300 g fiordilatte asciutto
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- q.b. aglio
- q.b. origano
- q.b. basilico
Istruzioni
- In una ciotola mettiamo la farina setacciata. Sciogliamo il lievito nell’acqua fresca di rubinetto e versiamo sulla farina.
- Mescoliamo grossolanamente senza impastare, formando delle grosse briciole. Potremo aiutarci anche con una forchetta o con un piccolo tarocco. Facciamo in modo che non resti farina sciolta sul fondo della ciotola. Impiegheremo qualche minuto.
- Trasferiamo questi pezzi in un contenitore alto e stretto e copriamo con un canovaccio bagnato e strizzato. Mettiamo questo impasto ad una temperatura di 18° circa per un tempo dalle 18 alle 24 ore. In questo modo potremo organizzare i tempi per avere pronta la pizza all’ora che vogliamo. Durante la stagione calda, terremo la biga un paio d’ore a temperatura ambiente, poi in frigo fino al giorno dopo.
- Trascorso tale tempo, riprendiamo la biga, togliamo il canovaccio, aggiungiamo il malto o il miele insieme alla metà circa dei 140 g di acqua. Potremo anche pesarne 70 g e 70 g direttamente. Impastiamo con il frullino o in planetaria con gancio.
- Una volta che l’impasto si sarà formato ed avrà assorbito l’acqua, versiamo a poco a poco gli altri 70 g intervallati dal sale, anch’esso poco alla volta. Lavoriamo come abbiamo già visto per tutti gli altri impasti con il frullino, inclinando leggermente in modo che l’impasto incorpori aria.
- Una volta che sarà liscio e lucido aggiungiamo l’olio evo, in un paio di volte.
- Prendiamo l’impasto con le mani leggermente bagnate di acqua e appoggiamolo sul piano di lavoro, anch’esso leggermente bagnato. Facciamo riposare scoperto per 10/15 minuti.
- Poi facciamo delle pieghe a fazzoletto, prendendo l’impasto ai lati e ripiegandolo su se stesso.
- Aspettiamo altri 10 minuti e ripetiamo l’operazione.
- Oliamo un contenitore rettangolare e sistemiamo l’impasto, mettendolo a lievitare sino al raddoppio in forno con lucetta accesa (circa due ore) oppure a temperatura ambiente.
- Una volta pronto, preriscaldiamo il forno a 250°.
- Nel frattempo rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro abbondantemente cosparso di semola rimacinata o farina di riso. Spolveriamo la superficie dell’impasto con altra semola e sgonfiamo leggermente con i polpastrelli partendo dalle estremità, dall’alto verso il basso e arrivando al centro.
- Allarghiamo leggermente con le mani, poi, senza aver paura, con un movimento deciso, prendendo con la mano l’impasto da un lato, rovesciamolo sull’avambraccio e portiamolo sulla teglia unta. E’ un’operazione semplice che viene da sola, è più difficile a spiegare che a fare.
- L’impasto non si strapperà né si rovinerà. Se dovesse sgonfiarsi leggermente, non preoccupatevi perché in cottura le bolle si faranno lo stesso. In alternativa provate a stendere direttamente in teglia unta, toccando l’impasto sempre con semola rimacinata.
- Sistemiamo i bordi dell’impasto, condiamo la pizza come più ci piace. Io ho utilizzato della salsa di pomodoro a crudo con sale ed olio, volendo anche aglio a pezzetti ed origano.
- Inforniamo, io ho preferito il ventilato, per ca. 10 minuti, a secondo del vostro forno.
- Poi aggiungiamo il fiordilatte a fette, rimettiamo in forno per qualche minuto, altri 3/4 minuti circa. Complessivamente intorno ai 15 minuti di cottura. Le pizze, soprattutto quelle molto idratate, vorrebbero teglie di ferro e forni che arrivino ad almeno una temperatura di 300° e oltre, per sviluppare subito.
- Io mi accontento e trovo che la pizza è venuta lo stesso molto buona, di una leggerezza e sapore eccezionale.
Consigli per la pizza in teglia di sola biga
Per averla più alveolata dovremo diminuire la quantità di pomodoro, soprattutto nella parte contrale. A me piace bella umida, perciò sulle bolle centrali posso soprassedere.
È possibile farla a focaccia e allora sarà tutta buchi!
Vi invito a provarla. E vi consiglio, se impastate doppia dose, di fare due panetti separati.
Chi prova ad impastare nella seconda fase con il Bimby ed ingredienti freddissimi? Secondo me, potrebbe riuscire.
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