Il Mondo di Antonietta Polcaro

La pastiera amalfitana è un dolce tradizionale della Campania, particolarmente rinomato nella costiera amalfitana. Con le sue radici antiche e il suo sapore ricco e unico, la pastiera amalfitana incarna l’autentica tradizione culinaria della regione. In questo articolo esploreremo le origini di questa prelibatezza, le differenze rispetto alla sua celebre cugina napoletana, come preparare la crema pasticcera perfetta per farcirla e alcuni consigli su come conservarla al meglio.

Pastiera amalfitana: origini della ricetta

La pastiera amalfitana ha origini antiche, risalenti almeno al periodo medioevale. Si dice che questa delizia sia stata preparata per la prima volta dalle suore dei conventi della costiera amalfitana, che la servivano durante le festività pasquali. L’uso di ingredienti come il grano cotto, la ricotta fresca, gli aromi di fiori d’arancio e cannella richiama tradizioni pagane legate alla celebrazione della primavera e del nuovo raccolto.

Differenze tra la pastiera napoletana e la pastiera amalfitana

Sebbene la pastiera napoletana e quella amalfitana abbiano molte somiglianze, presentano anche delle differenze distintive. La pastiera napoletana è generalmente più aerata e umida, mentre quella amalfitana tende ad essere più densa e cremosa. Entrambe prevedono canditi e scorza di arancia, ma in quella amalfitana ci sono più aromi.

5 motivi per cui la ricetta della pastiera amalfitana è diversa da quella napoletana

1. La pasta frolla contiene meno grassi rispetto a quelli previsti nella napoletana, per questo viene consigliata l’aggiunta di un po’ di lievito.
2. Nel ripieno viene utilizzato meno zucchero, per cui chi ama i dolci non eccessivamente “dolci”, può preferire questa versione.
3. Una parte delle uova previste nel ripieno viene aggiunta montando gli albumi, in modo da dare leggerezza in quanto la crema lo rende leggermente più compatto. In questo modo i due ingredienti si bilanciano, creando un equilibrio perfetto. Nella napoletana, assolutamente gli albumi non si montano.
4. Poiché gli aromi, compreso millefiori e fiori d’arancio, vengono aggiunti alla ricotta insieme allo zucchero 24 ore prima, è necessario passare subito la ricotta al setaccio (cioè prima di metterla in frigo) per distribuire meglio gli ingredienti. Nella napoletana la ricotta e lo zucchero (in cui non vengono aggiunti gli aromi se non nella fase successiva) si passano al setaccio il giorno dopo il passaggio in frigo.
5. La differenza consiste essenzialmente nel risultato del prodotto finito. La pastiera amalfitana è più aromatica, più densa e cremosa, la napoletana risulta leggera, umida e areata. E’ comunque una questione di gusto personale.

Come preparare la crema pasticcera per la pastiera

La crema pasticcera è un elemento fondamentale per la preparazione della pastiera amalfitana. Per ottenere una crema liscia e vellutata, è importante seguire attentamente la ricetta e rispettare le proporzioni degli ingredienti. Iniziate scaldando il latte con una stecca di vaniglia e scorza di limone, quindi setacciate insieme amidi e zucchero poi unite i tuorli e mescolate bene, aggiungendo anche il sale. Una volta che il latte è caldo, versatelo lentamente sul composto di uova, continuando a mescolare. Trasferite il composto nella pentola e cuocete a fuoco medio-basso fino a quando la crema si addensa. Versatela in una pirofila refrigerata e coprite con pellicola a contatto. Lasciate raffreddare prima di utilizzarla per farcire la pastiera.

Consigli per conservare al meglio la pastiera amalfitana

Per conservare al meglio la pastiera amalfitana e mantenerne la freschezza e il sapore per più giorni, è importante avvolgerla bene in pellicola trasparente e conservarla in frigorifero. Se preferite servirla leggermente riscaldata, potete metterla in forno preriscaldato a bassa temperatura per qualche minuto prima di servirla. In alternativa, potete congelarla in porzioni singole, avvolta in pellicola trasparente e alluminio, per conservarla per più a lungo.

In Campania la pastiera non è solo un dolce

In Campania il termine pastiera non sempre si riferisce alla pastiera pasquale, ma viene genericamente riferito a piatti, dolci o salati, confezionati amalgamando in frittura uova e salumi con pasta (di solito spaghetti o vermicelli), arricchiti con spezie come pepe e cannella. Spesso questo piatto viene anche definito “frittata di maccheroni” ed è piatto elettivo nelle scampagnate primaverili. Più che una variante “povera”, in quanto senza ricotta, della pastiera di grano, si tratta di un altro tipo la pastiera napoletana, potrebbe essere messa in relazione con dolci più antichi confezionati con fili di mandorle o farina, sostituiti poi dagli spaghetti di grano duro.

La testimonianza di Anna, amalfitana d’origine

Storie e leggende sulla pastiera amalfitana

Ho raccolto alcune informazioni in rete che mi hanno incuriosito e fatto appassionare su questo dolce godurioso delle festività pasquali.

1.La leggenda della sirena e la creazione della pastiera

Secondo una leggenda popolare della costiera amalfitana, la pastiera amalfitana ha avuto origine grazie all’intervento di una sirena. Si racconta che una giovane sirena, affascinata dai profumi e dai sapori della terra, abbia deciso di immergersi nelle acque cristalline della baia di Amalfi e di emergere portando con sé una ricetta segreta. Questa ricetta, composta da grano, ricotta, uova e altri ingredienti, si trasformò nella deliziosa pastiera amalfitana, diventando presto un simbolo della generosità e dell’accoglienza dei pescatori e delle popolazioni costiere.

2.Il Miracolo del grano e la Pasqua della rinascita

Una leggenda tramandata di generazione in generazione racconta di un miracolo avvenuto durante il periodo pasquale in un piccolo villaggio della costiera amalfitana. Si narra che, durante un’annata di raccolto particolarmente scarsa, il grano seminato nei campi fosse stato miracolosamente moltiplicato, consentendo alla comunità di preparare abbondanti provviste di cibo per la Pasqua. In segno di gratitudine, le donne del villaggio crearono la pastiera amalfitana, utilizzando il grano come ingrediente principale, per celebrare la rinascita e l’abbondanza, rendendo il dolce un simbolo di speranza e prosperità.

3.Il Patto con il re delle acque e la ricetta segreta

Secondo una leggenda più antica, risalente al periodo medioevale, gli abitanti della costiera amalfitana fecero un patto con il re delle acque, un potente spirito che regnava sui mari circostanti. In cambio della protezione e della prosperità delle loro attività di pesca e agricoltura, gli abitanti avrebbero dovuto offrire al re delle acque un dolce speciale durante le festività pasquali. Le donne del villaggio, guidate da una vecchia sapiente, crearono la ricetta segreta della pastiera amalfitana, utilizzando ingredienti che rappresentassero l’abbondanza e la fertilità della terra e del mare. Da allora, la pastiera amalfitana è stata considerata un tributo al re delle acque e un segno di gratitudine per la sua protezione, mantenendo viva la tradizione e la leggenda attraverso i secoli.

Le strisce della pastiera sono decumani e cardi incrociati

In tempi recenti si è diffusa una credenza popolare secondo la quale le listarelle sulla Pastiera debbano essere in numero di sette per simboleggiare la planimetria di Neapolis, ossia tre decumani e quattro cardi incrociati a scacchiera del centro storico di Napoli.

Si tratta di una norma inventata nel 2016, senza alcuna attinenza con le documentazioni storiche e le ricette più antiche.

Conclusione

La pastiera amalfitana è davvero un tesoro della tradizione culinaria campana, con le sue radici antiche e il suo sapore inconfondibile. Tuttavia, non dimentichiamo di esplorare anche la pastiera con la crema pasticcera, con la sua ricetta antica tramandata da generazioni e la pigna di Pasqua, altri simboli della Pasqua campana. Invito tutti voi a scoprire e gustare queste prelibatezze durante le festività pasquali e oltre, per un viaggio indimenticabile attraverso i sapori e le tradizioni della Campania.

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