Un’altra ricetta di pastiera, oltre a quella del pasticciere Lello Romano e quella della signora Palmina: in questa c’è la crema pasticciera, che tante di voi mi hanno chiesto.
Ingredienti e preparazioni da fare 24 ore prima.
Pasta frolla:
- 500 g di farina 00
- 3 uova
- 150 g di zucchero
- 200 g di strutto o 200 g di burro
- 1/ 2 cucchiaini di lievito per dolci
- un pizzico di sale
- buccia grattugiata di arancia e limone
Mettiamo in una ciotola la farina setacciata con il lievito. Al centro aggiungiamo lo zucchero, lo strutto, il sale, le uova. Impastiamo il tutto molto velocemente e facciamo riposare in frigo.
Ripieno
- 500 g di ricotta di mucca o pecora
- 200 g di zucchero
- 5 uova intere
- 350/400 g di grano già cotto
- 150 g di latte intero
- 2 cucchiai di strutto o burro
- aroma millefiori, fiori di arancio, vaniglia, cannella
- mezzo bicchiere di liquore Strega
- buccia intera e grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
- 1 stecca di cannella e qualche chiodo di garofano
- 50/100 g di arancia e cedro candito
In una ciotola setacciamo la ricotta con un colino a maglie strette e uniamo lo zucchero, gli aromi, la buccia grattugiata di limone e d’arancia, mescolando delicatamente con una spatola. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 24 ore.
Prepariamo il grano.
In un pentola di acciaio versiamo il grano e uniamo il latte, il burro, buccia di arancia e di limone. In un pezzo di garza mettiamo la stecca di cannella e i chiodi di garofano, poi chiudiamo con spago da cucina e uniamo al composto di grano. Facciamo cuocere sino ad ottenere una crema. Togliamo dal fuoco ed eliminiamo le bucce degli agrumi e il sacchetto di garza con le spezie. Versiamo in una ciotola e facciamo raffreddare. Conserviamo in frigo per 24 ore.
Ingredienti per la crema.
- 250 litro di latte intero
- 2 tuorli
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 di cucchiai di farina o uno e mezzo di amido
- buccia di limone e di arancia.
In una piccola pentola uniamo farina, zucchero e tuorli. Mescoliamo con una frusta ed aggiungiamo il latte portato a bollore con le bucce degli agrumi. Rimettiamo sul fuoco e facciamo addensare. Versiamo in un piatto refrigerato, copriamo con pellicola a contatto e mettiamo in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo versiamo il grano nella ricotta, mescolando a mano con una spatola. Uniamo due uova intere e tre tuorli, sempre mescolando a mano. Montiamo gli albumi a neve soda poi uniamoli alla crema di grano e ricotta, sempre mescolando delicatamente. Aggiungiamo un pizzico di cannella in polvere ed un pizzico di sale.
Uniamo la crema pasticcera, prima ammorbidita con il frullino.
Stendiamo in un disco i due terzi della frolla che avremo lasciato a temperatura ambiente per un’ora, dopo l’uscita dal frigo.
Rivestiamo con essa uno stampo da 30 cm di diametro imburrato. Bucherelliamo il fondo con una forchetta, versiamo il ripieno di ricotta e ricopriamo con 7 strisce.
Cuociamo in forno preriscaldato, statico o ventilato, a 170/180 gradi per 50/60 minuti ca. Facciamo raffreddare prima di sformare. Facciamo riposare la pastiera per 24 ore prima di mangiarla.
Spolverizziamo con zucchero a velo prima di servire.
Le altre ricette qui: https://www.antoniettapolcaro.it/la-pastiera-videoricetta/ e https://www.antoniettapolcaro.it/pastiera-della-signora-palmina/
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