Il Mondo di Antonietta Polcaro

Una “pasta” tipica delle nostre zone che sembra sia nata tra il 1915 e il 1918, durante la prima guerra mondiale, perciò il nome di bombarda. Qui la versione di Vincenzo.

Ingredienti per 10 pezzi:

• 250 g di farina manitoba
• 3 uova medio-grandi
• 30 g di zucchero
• 125 g di burro freddo
• 1/2 cucchiai di latte
• 15 g di lievito di birra fresco
• 5 g di sale

Per la farcitura:

• 500 g di ricotta di mucca
• 70 g di cioccolato in gocce o a scaglie
• 150 g di zucchero semolato fine
• Per la bagna:
• 400 g di acqua
• 320 di zucchero
• 100 g di bagna all’alchermes

Per decorare:

• 100 g di granella di nocciole

Le paste, per noi, sono i dolci per il pranzo della domenica. In passato chi poteva, ne comprava una guantiera. Tra queste la bombarda occupava un posto d’onore.

Preparazione della farcitura:

La sera precedente, in una ciotola, schiacciamo grossolanamente la ricotta con lo zucchero semolato fine. Copriamo e lasciamo in frigo per circa dodici ore.

Per la pasta:

Sia che lavoriamo a mano, con il frullino, con la planetaria o con il Bimby, mettiamo insieme, in una ciotola, farina, uova, zucchero e sale.

Lavoriamo per un poco fino a quando si compatta e successivamente versiamo il latte e il lievito. Impastiamo ancora, facendo incordare, e poi iniziamo ad inserire il burro freddo di frigo in più volte, come in video. Cerchiamo di non surriscaldare l’impasto, ribaltando spesso. E’ pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola.

Stacchiamo dei pezzi da 60 g ognuno, formiamo delle palline e mettiamoli nelle formine del babà imburrate. Facciamo in modo che la chiusura vada sotto o al massimo lateralmente.

Copriamo con pellicola e facciamo lievitare fino a quando la cupola non sarà uscita dalla stampo. Inforniamo in forno preriscaldato a 160°, ventilato o statico, per una ventina di minuti circa.

Una volta cotti, facciamoli intiepidire.

Prepariamo la bagna, mettendo a bollire acqua e zucchero. Una volta intiepidita, passiamo i babà prima nella bagna e poi nell’alchermes.

Facciamoli riposare un’oretta o più, volendo anche in frigo.

Passiamo ricotta e zucchero al setaccio e togliamone una piccola parte per ricoprire i dolci.

Nella restante, aggiungiamo il cioccolato a pezzetti.

Per la farcitura, mettiamo la crema di ricotta in una sac a poche con bocchetta tonda o a stella e pratichiamo un piccolo foro nella parte alta del babà. Stiamo attente a non rompere la pasta esterna.

Ricopriamo la superficie con un velo di crema di ricotta senza cioccolato (io ho un poco esagerato con farcitura e copertura), passiamo nella granella di nocciole e mettiamo in frigo, coprendo con pellicola.

Si conservano qualche giorno. Nel caso si asciughino, bagniamole con un po’ di sciroppo o bagna.

Per chi con questa ricetta volesse fare il babà grande, può utilizzare con questa dose di impasto uno stampo da ca. 26 cm di diametro. In forno statico o ventilato a 170° per 30/40 minuti.

Come racconto in video, Vincenzo è il nonno di un’amica conosciuta sul canale Youtube, che abita nelle mie vicinanze, per cui abbiamo molti ricordi in comune.

Suo nonno lavorava in una pasticceria molto nota in città. Quando era a casa, si dilettava a riprodurre ciò che preparava lì, impastando a mano.

Lo chiamavano ‘on Vincenzo o’ napulitano perché era nato in provincia di Napoli. Mi è piaciuto ricordarlo così, mi è sembrato di averlo conosciuto di persona.

Grazie nonno Vincenzo e grazie Antonella.

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