Il Mondo di Antonietta Polcaro

La Focaccia d’ispirazione barese, ancora una ricetta senza impasto, ma, stavolta, a differenza del pane, ha le “pieghe”: semplice e comoda, richiede solo un po’ di pazienza e qualche piccolo accorgimento.

La ricetta dell’impasto della focaccia barese

La ricetta dell’impasto è di un esperto panificatore, Emmanuel Hadjiandreou, il quale consiglia di utilizzare una farina 00 debole poiché, lavorata così, lievitando incorporerà più aria e farà più bolle. Per regolarci potremo leggere le proteine della farina 00, riportate sulla confezione. Indicativamente sono consigliati indici tra 9 e 10 g.

Le pieghe servono a dare un po’ di struttura e forza all’impasto.

Ho provato a fare la focaccia con 200 g di farina 00 e 100 g di semola rimacinata. L’impasto ha fatto meno bolle (la semola rimacinata è più forte della 00) ed è venuto leggermente più croccante, buona comunque. Io la preferisco con tutta farina bianca, perché trovo che il sapore, nel caso di questa focaccia, è dato dal condimento piuttosto che dalla base. Prevale il gusto del pomodoro, dell’olio, dell’origano perciò credo che una base “neutra” ne esalti i sapori.

Alternativa alla focaccia d’ispirazione barese

Altro discorso è se vogliamo fare una focaccia bianca. In questo caso, potremo utilizzare nell’impasto anche altre varietà di farine speciali o integrali, purché si mantengano in quegli indici di proteine.

Se volete fare una doppia dose di focaccia, preparate due impasti: ognuno in una ciotola, altrimenti per dividerlo, dopo lievitato, rischieremmo di sgonfiarlo.

In totale le ore di lievitazione in ciotola sono 5.

Si mantiene bene anche per il giorno dopo.

Consigli per la preparazione della focaccia d’ispirazione barese

Per averla già pronta io faccio così: preparo più dosi di impasto, cuocio le focacce a poco più di metà cottura, faccio raffreddare, poi le passo in congelatore avvolte in pellicola. Quando ne ho bisogno, lascio scongelare un’oretta (ma se non abbiamo tempo, anche meno) e poi termino la cottura in forno per una decina di minuti.

Sarà come appena fatta!

Questo impasto potrà essere condito come una classica pizza, oppure con patate, provola, cipolle e tutto quanto ci suggerisce la nostra fantasia.

Utilizzate per la cottura teglie leggerissime e molto sottili. Io ho usato quelle di alluminio della pastiera.

La mia idea iniziale

La mia idea originaria era quella di realizzare la focaccia pugliese. Ho iniziato la ricerca ma il materiale era così vasto che mi si sono confuse le idee.

Le uniche certezze a cui sono giunta: la prima che ogni paese della Puglia ha una sua versione di focaccia, perciò per alcuni sarebbe improprio parlare di focaccia pugliese; la seconda è che i pomodori utilizzati come condimento vengono schiacciati direttamente sulla focaccia; la terza che la focaccia deve essere croccante fuori e morbida dentro.

Le varianti sono tante: utilizzo della semola rimacinata nell’impasto insieme alla patata lessa ma anche questi stessi ingredienti usati disgiuntamente; impasto incordato (quindi lavorato a lungo) oppure il contrario, cioè senza impastamento; in alcuni casi utilizzo della passata di pomodoro; focaccia alta ma anche bassa.

Insomma non sapendo che pesci prendere, ho desistito. Mi sono concentrata su un piccolissimo video di uno dei panifici più famosi di Bari, “Panificio Fiore”, dove il proprietario Antonio, afferma che la focaccia barese si fa con farina acqua e lievito e zucchero, si condisce con pomodoro intero schiacciato, si inforna a temperatura altissima nelle teglie di ferro.

Ho deciso, quindi, di seguire le sue indicazioni (ad eccezione dello zucchero, che in questa di Emmanuel non sarebbe servito, perché le ore di lievitazione sono tante). Ho pensato che non avrebbe avuto senso, per me che non sono pugliese, replicare ricette che già si trovano in rete. D’altronde il mio scopo con il blog è immaginare, sperimentare e suggerirvi ricette simpatiche e facilmente realizzabili.

Perciò ho messo insieme i vari elementi di somiglianza tra questa focaccia e quella barese: croccantezza e morbidità insieme, leggerezza, condimento con tanti pomodori freschi e quindi conservazione dell’umidità in superficie, cottura in una teglia leggerissima in mancanza di quella in ferro, e in ultimo se fosse vero che l’impasto della focaccia non deve essere incordato, questa ricetta di Emmanuel sarebbe stata perfetta per una valida alternativa!