Il Mondo di Antonietta Polcaro

Una ricetta originale e versatile: si può condire in più maniere ed è anche “comoda” poiché la base si conserva già pronta in frigo.

Crema d’uovo con tuorli marinati…

Oggi siamo stati ospiti di Riserva 24 di Fiore Agnes a Serino. Un bel locale accogliente, con uno stile sobrio e moderno; una cucina attenta a scegliere le eccellenze del territorio. Nel suo giro in Irpinia, Paolo Parisi ha fatto amicizia con Fiore, che è ben lieto di ospitarlo ai fornelli!

Su mia specifica richiesta, abbiamo preparato un piatto che mi è piaciuto moltissimo, la Crema d’uovo con tuorli marinati…
Le uova Parisi sono superlative e l’estro di Paolo nella preparazione rende questa ricetta unica e ricca di sapori inediti.

Preparazione della base.

Versare un filo d’olio sul fondo di una casseruola pesante. Sgusciare le uova facendo attenzione a non rompere i tuorli. Aggiungere il burro e salare con sale grosso (il sale non serve solo a conferire sapidità ma anche a dare al tuorlo una maggiore consistenza). Mescoliamo piano in modo che il cucchiaio di legno tocchi sempre il fondo, facendo attenzione a non rompere i tuorli.

Quando l’albume è diventato bianco, spegnere ed aggiungere il formaggio grattugiato.

Mescolare delicatamente, coprire la pentola con un coperchio e lasciare marinare le uova fino a quando il tuorlo non cambia consistenza.

Ingredienti per la base:

• 12 uova
• 60 g di burro
• 60 g di grana grattugiato
• 1 filo d’olio
• sale grosso

Condimento:

• maggiorana stretta parente dell’origano
• un pezzo di fresella integrale
• un pezzo di biscotto di pane di grano duro o di mais con finocchietto
• 6 castagne cotte al vapore in busta
• 100/150 g di nocciole tritate e tostate
• mezzo spicchio d’aglio grosso crudo ridotto in pasta.

Idee per condimenti alternativi (mantenendo sempre la fresella ed il biscotto di pane):

• cipollina fresca, piselli freschi e prosciutto cotto;
• riduzione di nocino, sale, burro e asparagi;
• tartufo, acciughe salate e patate;
• aneto, salmone affumicato, burro e erba cipollina;
• cime di rapa, peperone crusco e salsiccia,
• aglio scottato, ricotta, olio e gamberi saltati in padella.

Grazie Paolo per la tua generosa disponibilità!