Il Mondo di Antonietta Polcaro

Le polpette di pane sono un ottimo modo di riciclare il pane avanzato è questa ricetta “povera”: pane, formaggio, uova e aromi. Se restano, metto in congelatore già in porzioni singole.

Le polpette di pane: ricetta della tradizione

La polpetta è una pietanza a base di carne, verdure o pesce, spezie e aromi impastati in tuorli d’uovo, farina e pangrattato e servite a tavola come seconda portata. Una volta preparato l’impasto, se ne prendono via via piccole porzioni che, schiacciate e lavorate a mano, raggiungono la caratteristica forma rotondeggiante. Le si può cuocere in umido, in forno o fritte.

Probabilmente il primo, vero inventore delle polpette fu Marco Gavio Apicio, cuoco romano, che tra 25 a.C. e il 35 a.C. cucinava sicuramente delle polpette sia di carne sia di pesce (come si può vedere nei suoi libri di ricette, tramandati fino a oggi). Nonostante questo, non v’è traccia della parola “polpetta”, che appare nel secolo XV grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell’allora camerlengo patriarca di Aquileia.

Nel capitolo I di questo libro – scritto in lingua volgare – l’autore delinea, a suo giudizio, i modi migliori per cucinare vari tagli di carne di differenti animali.

Tra l’altro, scrive: «[…] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. […] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette».

La prima ricetta delle polpette

Nel descrivere poi la preparazione di quella che lui definisce polpetta, Maestro Martino pare però alludere a una pietanza che noi, oggi, chiameremmo involtino allo spiedo. In ogni caso, nella storia della letteratura culinaria italiana, questa è la prima ricetta in assoluto espressamente dedicata alle polpette:

«Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho».

Le polpette secondo Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi, nel suo ben noto manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), così ci presenta le polpette:

«Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffritto d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone».

Di là dalla raffinata salsa in fricassea con cui l’Artusi ci suggerisce di condire il piatto, questo scritto ci ricorda come, almeno in determinati periodi storici, le polpette siano state anche un modo per riciclare gli avanzi di carne, specialmente del lesso. Il trito ci permette di mescolare e “nascondere” gli ingredienti originali, lasciandoci solo da assaporare il gusto finale. Com’è accaduto per altri cosiddetti “piatti poveri”, anche le polpette hanno conosciuto la loro evoluzione, divenendo un piatto a sé stante, preparato acquistando appositamente gli ingredienti ed evitando, quasi completamente, il riciclo di eventuali avanzi. Oggigiorno, si privilegiano materie prime “ricche”, quali: carne macinata fresca, Parmigiano grattugiato, prosciutto o mortadella (sempre triturati); oppure le si prepara col pesce (ad esempio il baccalà), o di verdure.

Curiosità sulle polpette di pane

Io ne faccio sempre questa quantità, in modo da poterne congelare qualche vaschetta.

Nella nostra zona, in particolare nel paese di Montaperto, in provincia di Avellino, si usa chiamarle “mantoppole”.

Errori da non fare nella preparazione delle polpette

1. L’impasto delle polpette classiche è quello fatto con la carne di vitello, una carne leggera, gentile e delicata che va scelta con attenzione, impastata cruda e cucinata con cura: il suo sapore non va coperto da quelli degli altri ingredienti.
2. Fate attenzione alla quantità e alla tipologia di spezie da usare. Non si deve esagerare e si deve avere un’idea di cosa si sta mescolando assieme alla carne. Ad esempio, la paprika è già una spezia molto forte di per sé: non c’è bisogno di aggiungere altro in una ricetta di polpettine alla paprika.
3. Le polpette vanno sempre cucinate a fuoco vivo; bisogna sentire il rumore che fanno a contatto con la padella mentre vengono cotte.
4. Un altro ingrediente con cui non bisogna esagerare è il formaggio nell’impasto: dal provolone al caciocavallo, passando per i classici Parmigiano Reggiano e Grana Padano o per il meno scontato gorgonzola devi assicurarti che le spezie che scegli si sposino bene con il formaggio che sceglierai.
5. Non creare delle polpette troppo grandi nè troppo piccole, ma scegli una grandezza standard, che possa cuocersi bene e sia mangiabile senza difficoltà.

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