Il Mondo di Antonietta Polcaro

Ricette

Parmigiana di zucchine

La parmigiana di zucchine è un ottimo piatto da preparare in anticipo e servire anche freddo. Ideale se a tavola siamo in tanti.

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Parmigiana di zucchine

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Cucina Italiana

Porzioni porzioni

Ingredienti

1 kg zucchine
1 kg passata di pomodoro e pelati
500 g fiordilatte o scamorza
150 g parmigiano e pecorino
q.b. aglio
q.b. basilico
q.b. olio per friggere

Per impanare

q.b. farina
4 uova
q.b. sale

Istruzioni

Laviamo ed asciughiamo le zucchine. Tagliamole a fette non troppo sottili e sistemiamole su un vassoio. Mettiamole al sole qualche ora, in questo modo assorbiranno meno olio in cottura e friggeranno prima. La stessa cosa si fa per preparare le zucchine alla scapece oppure la parmigiana di melanzane.
Nel frattempo prepariamo il sugo mettendo a soffriggere l’aglio e l’olio in padella oppure in una casseruola.
Aggiungiamo i pomodori, anche freschi passati al mixer, aggiungiamo un bicchiere d’acqua, saliamo e portiamo a cottura con il coperchio lasciato a spiffero, mescolando spesso, per circa 30/45 minuti. Volendo aggiungiamo verso fine cottura del basilico fresco.
Una volta asciugate, friggiamo le zucchine. Passiamole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale. Friggiamo in olio di arachidi su entrambi i lati. Mettiamo a sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Una volta terminato, in una teglia rettangolare facciamo un primo strato di sugo. Adagiamo le zucchine in un unico strato, mettiamo il fiordilatte a fettine, di nuovo sugo, tanto formaggio grattugiato e basilico. Terminiamo con lo strato superiore di sugo e formaggio.
Inforniamo a 180° statico o ventilato, per circa mezz’ora.
Facciamo “ritirare” la parmigiana per qualche ora prima di servire.

Le origini della ricettasalernitana

La parmigiana di zucchine alla salernitana è una versione più ricca e saporita della versione classica. A Salerno le zucchine (come del resto anche le melanzane nella parmigiana tradizionale) devono essere rigorosamente “indorate e fritte”.

Inoltre, vi sono tra gli strati di zucchine le immancabili fette di uova sode. Poi a ogni tradizione familiare si aggiungono diverse varianti sulla varietà di formaggi da usare, il numero di strati e come si prepara il pomodoro.

Alcune varianti

La ricetta della parmigiana di zucchine come la vuole la tradizione e le varianti più leggere:

bianca,
con zucchine grigliate
zucchine crude
con zucchine e patate
al forno senza besciamella.

Come conservare la parmigiana di zucchine

Se vi avanza, potrete conservarla in un contenitore con coperchio ermetico per un massimo di paio di giorni in frigorifero. Oppure potrete anche tagliarla in mono porzioni e congelarla.

Quando dovrete servirla vi basterà passarla in forno per qualche minuto e sarà come appena fatta.

Conclusioni

La parmigiana di zucchine, così come quella classica alle melanzane o la parmigiana di carciofi, è ottima sia calda che fredda. Magnifica in mezzo al panino o al pane casereccio.