La ricetta di papà, che diceva “il sugo deve consumarsi” così come la parmigiana. Certo che, come veniva a lui, a me non è mai riuscita.
Ingredienti per ca. 8 porzioni:
- 1 Kg ca. melanzane
- 1 kg di passata di pomodori o pelati
- 500 g di fior di latte
- 100/ 150 g di parmigiano grattugiato
- 5/6 uova
- farina
- basilico
- olio evo
- cipolla o aglio
- sale
- olio per friggere
Io preparo sempre un po’ di sugo in più.
Dopo aver lavato ed asciugato le melanzane, tagliamole a fette piuttosto spesse. Se ne abbiamo la possibilità lasciamole al sole disposte su un vassoio per qualche ora. Io preferisco questo metodo a quello di far sgocciolare l’acqua di vegetazione con il sale, come per motivi di tempo ho fatto nel video. Ritengo che le melanzane di oggi non siano più così amare pertanto il discorso di disidratarle leggermente è solo perché in questo modo friggono prima.
In ogni caso le ho lasciate, nel colapasta, un’oretta o due con un poco di sale ed un peso sopra.
Nel frattempo, prepariamo il sugo.
Nella passata preferisco usare la cipolla, perciò soffriggiamola con l’olio ed aggiungiamo il pomodoro insieme a qualche tazza di acqua. Saliamo e facciamo cuocere a secondo del nostro gusto. Io intorno ad un’ora e mezza.
Trascorso il tempo di riposo delle melanzane, sciacquiamole e tamponiamole con carta assorbente o un canovaccio. Dopodiché infariniamole e passiamole nelle uova battute a cui avremo aggiunto un paio di cucchiai di parmigiano. Friggiamo in olio ben caldo e mettiamole ad asciugare su carta assorbente.
Componiamo la parmigiana: in una teglia sul fondo mettiamo un poco di sugo, distribuiamolo e facciamo un primo strato di melanzane. Altro poco di sugo prima di mettere il fiordilatte (ben asciutto) tagliato a pezzetti. Poi ancora poco sugo, parmigiano e qualche foglia di basilico. Altro strato con mozzarella e poi l’ultimo solo melanzane, sugo e parmigiano.
Inforniamo a 180° fino a quando la parmigiana sarà asciutta. A me ha impiegato circa 50 minuti.
Papà, a volte, per preparare la parmigiana, nel sugo metteva un pezzetto di carne di vitello e lo faceva cuocere non meno di due ore.
A casa nostra era un rito: la preparava spesso, me era d’obbligo per le feste. La cucinava in aggiunta a tutto il resto, quasi un di più, perché la parmigiana, se ci andava, dopo il primo e il secondo, ne mangiavi un pezzo oppure restava per la cena, quando, dopo il lauto pranzo, a sera inoltrata, si faceva un buchino nello stomaco e un pezzo di parmigiana mangiata veloce veloce, senza formalità, ci stava sempre.
Chissà cosa mi avrebbe detto papà a proposito di questa parmigiana se avesse potuto vedermi!
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