Il Mondo di Antonietta Polcaro

La parmigiana.

Sua Maestà La Parmigiana.

Ingredienti per 8/10 porzioni:

• Melanzane 1,300 g.
• Pomodori San Marzano 1,300 g.
• Mozzarella 500 g.
• 4 uova
• Olio extravergine 5 cucchiai
• Parmigiano grattugiato 150 g
• Farina
• Olio extravergine o di arachidi per friggere
• Sale (q.b.)
• Basilico, aglio

Sbucciate le melanzane. Tagliatele a fette di poco meno mezzo centimetro e mettetele per qualche ora al sole. Assorbiranno meno olio durante la cottura. Mettete i pomodori maturi (vanno bene anche i pomodorini, se preferite) in una pentola ricoperti di acqua fredda. Ponete sul fuoco e quando arriva ad ebollizione spegnete. Scolateli, fateli raffreddare e sbucciateli. In alternativa potrete utilizzare pomodori pelati. Passateli al mixer qualche secondo, senza ridurli proprio in passata, e preparate un sughetto facendo soffriggere nell’olio due spicchi d’aglio sbucciati. Al primo sfrigolio, facendo attenzione agli schizzi, versate i pomodori, regolate di sale e fate cuocere per una mezz’ora.

Tagliate la mozzarella (molto asciutta e soda, la treccia sarebbe meglio, per evitare di annacquare la parmigiana) a fette sottili.

Passate le melenzane prima nella farina e poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale. Friggetele appena dorate poi fatele scolare su carta da cucina. In una pirofila mettete prima qualche cucchiaio di salsa, poi componete uno strato di melanzane, uno di mozzarella, salsa, una spolverata di parmigiano, qualche foglia di basilico. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull’ultimo strato solo salsa e parmigiano.

Infornate a 180° ventilato, avendo cura di coprire la parmigiana con un foglio di carta d’alluminio. Cuocete per un’oretta circa. La parmigiana sarà pronta quando aumenterà di volume, come se fosse arrivata a bollore. E’ il momento di spegnere e lasciarla “ritirare” per qualche ora fuori dal forno. In alternativa, se non avete tempo, lasciatela in forno spento, per una mezz’oretta.

Nota: personalmente la parmigiana mi piace “chiatta”, perciò preferisco usare una pirofila alta e stretta, dimensioni cm. 30*20 più o meno. Usando un contenitore più largo verrà più bassa ed occorrerà ridurre i tempi di cottura ad una mezz’ora o poco più.

Curiosità:

L’origine della parmigiana è controversa. Siciliani, napoletani e parmensi se ne contendono la paternità. A noi interessa relativamente. L’importante è che sia arrivata sulle nostre tavole.

Riporto la prima descrizione tratta da “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado pubblicato nella sua prima edizione nel 1773. L’autore, uomo coltissimo di origini pugliesi, era stato “Capo dei Servizi di Bocca” (cioè sovrintendente alla cucina, alla preparazione delle vivande e all’organizzazione dei banchetti) presso il Palazzo Cellamare a Napoli, alla corte del Principe di Francavilla. Sicuramente durante la sua vita, Vincenzo Corrado mangiò bene e sano. Morì alla veneranda età di cent’anni!

È possibile che in origine nella preparazione fossero utilizzate le zucchine.

“Delle zucche lunghe alla parmigiana”

«Le zucche lunghe devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremano tra le mani, o tra due tondi, s’infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno.»

Osservate: quel raderle d’intorno, quell’acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, quel paragonare la polpa dell’ortaggio ad una carne piacevole, un linguaggio che è poesia, delicatezza, sostanza. Si sposa perfettamente con le attese di una porzione di parmigiana!