Il Mondo di Antonietta Polcaro

Ricetta per preparare la genovese.

Per la salsa per la genovese:

• 2 Kg. di cipolle dorate, ramate o tropea;
• 800/1000 g. di carne tagliata a pezzi grossi;
• 1 bicchiere di olio extravergine;
• 2/3 carote e una costola tenera di sedano tagliati a dadini;

sale, pepe, parmigiano e pecorino romano per condire la pasta ( ziti, candele o “cannazze” spezzate a mano).

Riscaldate l’olio in una casseruola, aggiungete un pizzico di sale grosso (servirà ad una più uniforme rosolatura della carne), versate la carne e fatela colorire da tutti i lati, mescolando spesso. Aggiungete carote e sedano a pezzettini, rosolate ancora un poco, versate le cipolle affettate. Salate, mescolate e portate ad ebollizione con coperchio. Dopodiché, mettete uno spargifiamma su un fornello più piccolo e trasferite la pentola, continuando la cottura a fiamma bassa per un minimo di tre, quattro ore. La salsa deve ridursi lentamente. Eventualmente, la carne potrete toglierla prima, magari dopo qualche ora. La salsa sarà pronta quando avrà assunto la consistenza di una marmellata, con l’olio ben separato dalla cipolla.

L’unica cosa a cui bisogna stare veramente attenti, quando il sugo inizia a restringersi, è che non si attacchi sul fondo. Perciò, mescolate spesso. Se dovesse succedere, vincete la pigrizia e cambiate immediatamente recipiente, lasciando sul fondo la parte attaccata.

Volendo prepararne di meno o di più, calcolate, per ogni porzione, un mezzo chilo di cipolle a testa, almeno 3 cucchiai d’olio extravergine, 200-250 gr. di carne. Scegliete il pezzo che vi piace di più, muscolo, guancia, (un pò gelatinosa, ma buonissima se vi piacciono i nervetti), insomma una carne che sopporta le lunghe cotture. Io aggiungo anche un pezzetto di coperta di costato (quello usato per il brodo), che a fine cottura si sfilaccia.

Se il tempo è poco, utilizzo per tagliare le cipolle il mixer, mettendone non più di una grossa per volta tagliata in sei parti. Faccio girare le lame solo per un paio secondi. La cipolla non deve assolutamente rilasciare acqua. Magari  rifinisco a mano con il coltello.

Una volta cotta la pasta al dente, versatela in una padella larga dove avrete scaldato la salsa senza carne, e fatela saltare per uno o due minuti girando in modo che il sugo entri all’interno di ogni pezzetto. Aggiungete una manciata abbondante di pecorino ed una di parmigiano.

Pepe o peperoncino, se piace.

Con questa quantità di salsa si condiscono 700/800 gr. di pasta.

Questa è la mia versione. Ho sentito parlare di genovese preparata senza rosolare la carne, in modo che i succhi vengano traferiti nel sugo. L’ho cucinata e non ho trovato questa grandissima differenza, perché il sapore della cipolla è così intenso da coprire i sapori. Facendo rosolare la carne, potremo mangiarla come secondo piatto, sebbene dopo una lunga cottura risulterà sempre alquanto asciutta. C’è qualcuno che invece di utilizzare la carne a pezzi, prepara degli involtini (spesso di colarda) ripieni di una fetta di prosciutto crudo. L’ho assaggiata ed è pure molto buona. Nel napoletano, si usa preparare la genovese aggiungendo del salame tagliato a tocchetti e, a volte, qualche pomodorino nella cipolla. Ho cucinato anche questa versione, ma non l’ho preferita.

Buona genovese a tutti!