Il Mondo di Antonietta Polcaro

Trippa al sugo, un secondo piatto ormai quasi introvabile: mio cognato Angelo non rinuncia alla tradizione e ci consiglia con quali ingredienti prepararla.

La trippa al sugo è un piatto della mia infanzia. Da piccola la mangiavo con meno reticenza. Quando veniva portata a tavola, si apriva sempre un’accesa discussione: da una parte mia madre e mia sorella che contestavano perché la trippa secondo loro emanava un odore sgradevole (per dirla con un eufemismo) e mio padre che ne sosteneva la bontà. Poiché papà era in minoranza e, in generale, sempre perdente, fingevo di apprezzarla molto, sebbene non mi facesse proprio impazzire. Ma il sorriso felice di papà ed il “vedi che anche ad Antonietta piace?” rivolto a mamma, mi ricompensava dal mio piccolo sacrificio.

La pulizia maniacale di papà

C’è da dire che mio padre in fatto di cibo era molto tradizionalista e, inoltre, certi alimenti li mangiava solo se preparati da lui. Per la trippa aveva un’attenzione ed una pulizia maniacale.

Appena la portava a casa dopo averla ritirata dal macellaio, la metteva in una grande “bagnarola” piena d’acqua fredda in cantina. Il giorno dopo procedeva così: faceva bollire un pentolone enorme di acqua, portava la bagnarola all’aperto, la svuotava e ricopriva la trippa di acqua bollente. Faceva passare una mezz’ora e dopo poco, chinato sulla bagnarola, con un coltello seghettato iniziava a grattare la pelle. Pensate che la nostra preferita, cioè mia, sua e di Angelo, era quella detta millefoglie in dialetto “millepezze o cientopezze”, la più difficile da pulire. Ogni tanto aggiungeva altra acqua bollente. Impiegava qualche ora in questa operazione, ne comprava sempre una grande quantità!

… E i duetti con mia madre

Ad un certo punto arrivava mia madre che iniziava a ronzargli intorno. Quasi lo sollecitava perché lei doveva operare una sorta di disinfestazione ed ogni volta gli diceva: “ma pecchè ti pigli tutto sto fastirio pe no poco ‘e mangià?”. Da questa frase si capisce perfettamente la diversità di pensiero che mia madre e mio padre avevano sul cibo. Lui sistematicamente rispondeva: “E tu pecchè appulizzi tutte ‘e matine?”

Andava orgoglioso della sua cucina ed in particolare della trippa. Ha continuato a pulirla e prepararla in questo modo anche quando ha superato gli ottanta. Le sue mani erano instancabili.

Grazie papà per l’esempio che mi hai dato!

Ingredienti per la trippa al sugo

• 1 Kg di trippa pulita (dal macellaio di fiducia comprare la tipologia non pulita con la soda, cioè non quella molto bianca, perché altrimenti è insapore)
• 200 g di trito di sedano, carote, cipolle, aglio, peperoncino,
• 500 g di pomodori pelati
• 100 ml di olio evo
• un bicchiere di vino bianco o rosso corposo
• o un bicchierino di brandy
• sale
• parmigiano e pecorino in dosi generose per condire.

Rosolate il trito nell’olio evo, sfumate con il vino o il brandy, aggiungete i pomodori spezzettati a mano e salate.

Cuocete per una mezz’oretta a fuoco dolce, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua. Dopodiché, unite la trippa tagliata a julienne grossolanamente. Fate cuocere per un’altra ora a fiamma bassa con coperchio, aggiungendo sempre qualche cucchiaio d’acqua calda quando si asciuga. La trippa deve restare soda e croccantina.

Servite con basilico ed abbondante formaggio grattugiato.

Ps: non è proprio la ricetta di papà, che, come avete letto, comprava la trippa cruda, la puliva e poi la faceva bollire per qualche ora. Poi la passava nel sugo, così come fa Angelo.

Quella che oggi acquistiamo dal macellaio è già bollita.