Il Mondo di Antonietta Polcaro

Io e la genovese ci siamo incontrate tanti e tanti anni fa a casa di mia suocera.

Era molto rigida e quasi solitaria. Navigava nella pentola in un brodo di … cipolle. Un pezzo di carne, detto lacerto, cotto con olio, carote, sedano quando si e quando no, cipolle, acqua, e sale, con cui la domenica si usava condire la pasta. La spolverata abbondante di parmigiano dava l’idea, appena accennata, della cremosità. Io mangiavo solo il secondo.

A casa mia la genovese era una sconosciuta.

Come già sapete, la cucina era il regno di papà. Per lui la pasta si condiva esclusivamente con il pomodoro. Poteva essere pomodoro San Marzano o pomodorino, sugo fresco con basilico o ragù di carne, ma sempre rossa era. Se aggiungeva i legumi diventava rosata. Raramente, e solo per accontentare mamma, le patate, sempre rosate. Della pasta e patate, papà diceva, testuali parole, “e’ meglio dormire con una vecchia”. Metteva il pomodoro, la salsa, intendo, persino nelle vongole.

Vi prego, non inorridite, erano buonissimi gli spaghetti e vongole di papà, con il sugo succhiato direttamente dal guscio della vongola! Successivamente mi sono informata: ne esiste una versione avellinese che prevede l’uso della salsa!

Anche dopo che mi sono sposata, papà ha continuato a cucinare per tutti. Perciò niente carbonara, niente pesto, niente panna, niente besciamella. Solo a sentirla nominare, il viso di papà assumeva un’espressione schifata. Rifiutava il latte, i gelati, i formaggi freschi.

Ho cucinato la mia prima genovese una decina d’anni fa. Ci siamo piaciute subito. Cipolla dorata, un bel pezzo di carne, olio abbondante, sedano e carote, sale. Non aggiungo liquidi, perché cuocendo a fiamma bassa, le cipolle hanno tutto il tempo di consumarsi nella loro acqua.

Credo che cucinare sia una questione di pazienza. La genovese si “cucina” da sola.

Una volta che hai messo l’olio e la carne a soffriggere, aggiungi le verdure, mescoli per bene, porti a bollore, abbassi la fiamma, deve continuare a bollire ma in misura minimale, metti uno spargifiamma sotto la pentola, e fai cuocere a lungo, che possono essere, a secondo delle quantità degli ingredienti, tre ore (tipo un chilo e mezzo di cipolle e mezzo chilo di carne), quattro, cinque o di più, se hai tempo.

L’unica cosa a cui bisogna stare veramente attenti è che la carne non si attacchi sul fondo. Perciò, mescolate spesso. Se dovesse succedere, vincete la pigrizia e cambiate immediatamente recipiente, senza prendere la parte attaccata.

Calcolate un mezzo chilo di cipolle a testa e per ogni porzione aggiungete almeno 3 cucchiai d’olio extravergine, 200-250 gr. di carne, scegliete il pezzo che vi piace di più, muscolo, guancia (un pò gelatinosa, ma buonissima se vi piacciono i nervetti), finto lacerto, una carotina ed un po’ di sedano, sale.

Quando la preparo, parto da un minimo di tre chili di cipolle. Perché, se avanza, la metto nei vasetti e congelo oppure faccio il sottovuoto, mettendoli a bollire ricoperti d’acqua per 40/50 minuti dall’ebollizione.

In generale uso un chilo e mezzo di carne tagliata a pezzi grossi. Dopo poco più di due ore di cottura, la tolgo per non farla diventare troppo stopposa.

Se il tempo è poco, utilizzo per tagliare le cipolle il mixer, mettendone non più di una grossa per volta fatta in quattro parti e solo per pochi secondi, altrimenti diventa crema.

Ricapitolando per quattro porzioni abbondanti:

• 2 Kg. di cipolle dorate;
• 800/1000 gr. di carne tagliata a pezzi grossi;
• 1 bicchiere di olio extravergine;
• 2/3 carote e una costola tenera di sedano tagliati a dadini;
• sale.

Questa è la mia versione. Non è assolutamente la regola.

Nella foto “le cannazze”, una pasta lunga da spezzare a mano.