Il Mondo di Antonietta Polcaro

I savoiardi, biscotti d’altri tempi, leggeri e versatili. Si possono mangiare da solo, inzuppato nel tè o nel latte oppure può essere utilizzato per un ottimo tiramisù, per la zuppa inglese, per la charlotte.

I savoiardi per me sono un mito. Sarà perché mi piacciono i dolci asciutti e morbidi, ma io ne mangerei davvero tantissimi uno dietro l’altro. Ed è proprio quello che è successo nelle prove della ricetta.

Non so come mi siano venuti in mente i savoiardi. Pensando alle ricette da proporvi, vagavo tra le madeleine, immaginavo biscotti di frolla, dolcetti particolari. Improvvisamente, ripassando i miei esperimenti, mi viene in mente quella volta che ho preparato i savoiardi e dopo la cottura sono uscite delle sottilette! Avevo archiviato l’insuccesso con un sicuramente ho sbagliato qualcosa. Mi propongo allora di rifarli. Butto all’aria la casa per trovare i miei appunti volanti. Ci riesco.

Ma avevo scritto le dosi e niente altro. Perciò, fiduciosa nella pratica, riprovo. Stesso identico risultato, come se il forno avesse la memoria. Che nervoso, eppure è una ricetta facile! Apparentemente, solo apparentemente, però il sapore è buonissimo anche se la forma è inguardabile. Mi vengono in mente le tette delle monache e la tenuta del pan di spagna in cottura.

La svolta della carta imburrata

Devo immediatamente riprovare. Subito dopo la prima prova, tanto in un’ora è tutto fatto, la parte più lunga è pesare gli ingredienti. Mentre mi accingo a rifarli, pensando a cosa posso aver sbagliato, mi ricordo di un vecchio libro che dice di imburrare ed infarinare un foglio di carta oleata. Penso che forse è l’idea giusta, la farina frenerà l’allargamento della base. Effettivamente è così, la seconda volta sono venuti più stretti e più alti. Ma, come sempre, sono piena di dubbi e alla ricerca di un risultato migliore. Inizia la consultazione delle ricette via web. Si apre un capitolo infinito, non immaginavo che al savoiardo fosse dedicato così tanto spazio.

Scopro che esistono gli stampi, e chi ci aveva mai pensato? per questo a volte la forma è così bella. Anche se io preferisco i savoiardi sardi, piuttosto bassi, larghi e morbidi. Quelli secchi mi hanno sempre fatto una cattiva impressione, un poco insapori anche.

Una ricetta, mille modi di fare i savoiardi

Scopro che esistono diversi modi di impastarli, diverse proporzioni tra gli ingredienti, diverse temperature e modalità di cottura. C’è chi li lascia riposare dopo averli formati, cioè prima di infornare, e chi no. Insomma, più leggo e più mi sento confusa. Chi avrà ragione? Tutti penso!

Alla fine, com’è nel mio carattere, mi lascio guidare dall’istinto e dal senso pratico.

Posso dirvi che il risultato nella forma, intendo quella che vediamo nelle foto sul web, non sempre è garantito ma nella sostanza sì. Possono non venire molto alti, ma sono comunque buonissimi perché restano soffici per molti giorni.

Per un risultato migliore, quando i nostri savoiardi dovranno essere utilizzati per preparare un dolce, lasciamoli, dopo cotti, all’aria per una notte. In questo modo saranno più secchi ed adatti ad essere inzuppati.

Ingredienti per circa 30 savoiardi

• 100 g di tuorli
• 120 g di albumi
• 120 g di zucchero semolato finissimo diviso in parti uguali
• 100 g di farina 00
• 50 g di fecola

Zucchero semolato o a velo per lo spolvero finale. Volendo si mette prima il semolato e poi quello a velo.