Per un Kg e 100 ca. di gelato.
In una ciotola misceliamo insieme l’amido di mais e lo zucchero (serve ad evitare la formazione di grumi), aggiungiamo i tuorli e con una frusta mescoliamo bene, senza montare eccessivamente il composto.
A questo punto versiamo il latte, che avremo fatto precedentemente riscaldare (senza portarlo ad ebollizione). Versiamo il tutto in una pentola che metteremo sul fuoco a fiamma medio bassa, cuocendo fino a quando la crema velerà il cucchiaio. Se abbiamo un termometro spegniamo quando segna 85°. Non dobbiamo portare ad ebollizione.
Per evitare che la crema continui a cuocere, nella pentola stessa versiamo subito la metà circa della panna prevista. Trasferiamo il composto in una ciotola di vetro capiente e, sempre mescolando, aggiungiamo il cioccolato bianco. Una volta sciolto, aggiungiamo il caffè solubile, volendo si potrà usare anche il decaffeinato. Ho previsto una oscillazione di 5 g in più o in meno a seconda di quanto vi piace intenso il gusto di caffè.
Terminiamo aggiungendo la restante panna. Mescoliamo perbene, lasciamo raffreddare ancora un poco, dopodiché passiamo il tutto qualche ora in frigo.
Prima di metterlo in congelatore mescoliamo di nuovo.
Mettiamo in freezer, nel recipiente stesso o in un contenitore più pratico, continuando a mescolare la miscela con il cucchiaio ogni mezz’ora, fino a quando non sarà più possibile. Rimescolare spesso eviterà che le particelle di ghiaccio si depositino tutte sul fondo.
L’ operazione di mescolare ogni mezz’ora potrà essere evitata se, dopo congelato, passeremo il gelato nel mixer per mantecarlo.
Vi consiglio di guardare, se non l’avete già visto, il gelato al cioccolato qui: https://www.antoniettapolcaro.it/il-gelato-fatto-in-casa-videoricetta/, in modo da avere indicazioni più chiare.
Naturalmente chi ha la gelatiera, una volta che la miscela è pronta, procederà nel modo abituale.
Parliamo degli ingredienti.
Per preparare il gelato a livello industriale o professionale si usa una sostanza, detta “neutro”, che è un addensante. Serve a dare cremosità e consistenza, oltre che a stabilizzare la crema. In sostituzione, su consiglio del mio amico pasticciere Lello Romano, ho provato a mettere un pò di amido di mais, come addensante.
Ho fatto varie prove prima di decidere di utilizzare il cioccolato bianco. In sintesi, ho provato ad aggiungere il caffè solubile senza cioccolato, ma il colore della crema era troppo scuro e per niente accattivante, secondo me. Perciò, ho pensato di aggiungere il cioccolato bianco per più motivi: il primo è che il suo sapore è piuttosto neutro e nella crema non si sente affatto, il secondo che il burro di cacao in esso contenuto conferisce una maggiore cremosità al gelato che, di conseguenza, tende ad assorbire il colore intenso del caffè solubile.
A me è piaciuto molto.
Per tutti quanti mi scrivono per avere altri gusti, ricordo le difficoltà che esistono nel preparare il gelato a livello casalingo, sia per quanto riguarda gli ingredienti sia per le macchine professionali.
La frutta, soprattutto, contiene un’altissima quantità di acqua che tende a ghiacciare una volta in congelatore. Andrebbe prima disidratata. In commercio esistono diverse paste già pronte di gusti diversi per aromatizzare il gelato.
Ma ho in mente qualche altro esperimento.
Perciò, arrivederci al prossimo gusto!
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