brioche panettone planetaria
La video ricetta per preparare la brioche di Natale in versione Planetaria con ingredienti, proporzioni, tempi ed alcuni piccoli suggerimenti.
La ricetta dell brioche di Natale è l’unione di due ricette messe insieme di Paoletta Sersante:
Ingredienti del pandolce:
Per la massa aromatizzata:
Per la decorazione della brioche di Natale : granella di zucchero.
Ingredienti biga: 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1 e ½ gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18° per 12 ore, oppure 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1 gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18° per 18 ore (scegliete l’opzione più comoda in relazione ai vostri tempi).
Ho usato il lievito madre rinnovato due volte nella stessa giornata. Ho provato anche con il lievito madre rinnovato una volta sola. Viene bene lo stesso, ma io ce l’ho da un mese a temperatura ambiente con due rinfreschi quotidiani. Perciò, se volete provare con un solo rinnovo, non deve essere un lievito preso dal frigorifero, rinfrescato ed utilizzato.
E’ buonissima anche preparata con la biga.
Impasto totale circa 1250 con uvetta e canditi oppure 1150 con gocce di cioccolato.
Durata dell’impastamento: ca. 30/40 minuti comprese le varie pause.
Procedimento (riportato testo di Paoletta Sersante):
“Nella ciotola dell’impastatrice versa il latte, l’acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa velocità con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta.
A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottenere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull’impasto e fai girare una ventina di secondi.
Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a velocità minima per un paio di minuti.
Poi alza la velocità e attendi che l’impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.
Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l’impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l’ultimo tuorlo e l’ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.
Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l’impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l’impasto.
Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l’impasto.
Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l’incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.
Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi impasta brevemente col gancio e a bassissima velocità fino a quando l’impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l’impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.”
Possibilità di cottura: subito dopo il riposo di un’ora, formare, far lievitare (in forno con lucetta accesa oppure, se avete tempo, anche a temperatura ambiente) e cuocere; oppure, dopo il riposo, formare, mettere nei pirottini, infilarli in una busta del congelatore con la chiusura sotto in modo che non prendano aria e frigo per 8/12 ore, poi tirarli fuori a lievitare (in forno con lucetta accesa o ta); oppure, ancora, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo 8/12h. Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l’impasto torni a temperatura ambiente (1 ora e mezzo due) poi porzionare l’impasto e far lievitare.
Regolatevi sulla cottura delle pezzature più piccole.
Mi sono accorta, nel video, di aver preso il pirottino con le mani per trasferirlo nel forno. Non si dovrebbe mai fare, perché un imprevisto è sempre possibile. Perciò prima di qualunque spostamento mettete sulla teglia del forno.
Ancora, nel video ho detto di sfornare a 92/94° mentre sulla ricetta è indicato 96°. Seguite il mio consiglio solo se dopo la cottura capovolgete il dolce, infilzandolo con gli spilloni del panettone oppure con due ferri da calza infilati nel pirottino alla base e messo a testa in giù (io uso appoggiare i ferri sulle vaschette del bucato).
Ho provato a non capovolgere, ma la brioche fa una linea al centro e sarebbe un vero peccato.
Sfornare a qualche grado in meno dà alla brioche una pasta più umida che nei giorni successivi si asciuga di meno. E’ un fatto assolutamente personale, perciò regolatevi.
I tempi e le temperature di cottura sono indicativi, ogni forno ha una storia a sé.
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